先日のオフ会の際に、ズコットを作りました。
今回は２回目。
前回は実家で、母の助力を得ながら作成したのですが、今回は我が家でスポンジを焼き、白樺山荘で組み立てました。
ドーム型は前回と同じボウルを使いました。
今回最も違うのが、ジェノワーズを焼く型。仕上がりの雰囲気も随分違ってきました。
（写真を見て下さいね）
たったの２回目ですから、やはりそれなりに反省点がありました。また作る機会もあるかもしれないので（ないかも？）まとめておきます。１回目に作った際の記事はこちらです。
では、まずは前回との比較写真から。
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今回使用したのは、タカナシミルクの北海道マスカルポーネ（500g入り）。 |
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今回の設計図。 |
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こちらが今回。 |
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こちらは１回目。 |
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今回の断面。 |
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こちらは１回目の断面。 |
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以前作ったタンカンのリキュール漬けと栗渋皮煮、ミントを飾ってみました。 |
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切り落とした部分から、もう一つ、ミニズコットが出来ました。 |
■■ズコット
（こちらのレシピを参考にさせて頂きました）
■材料
（内径21cm、球面の長さ31cmのボウル１台分。つまり前回の半分）
（オリジナルレシピ直径15センチのボンブ型の1.5台分に相当）
（A）ジェノワーズ （21cm×28.5cmの、角バット1枚）
（1）卵S・・・4個
（2）グラニュー糖・・・90g （80gに減らしたけれどまだ充分甘い）
（3）薄力粉・・・80g
（4）バター（余熱オーブンに短時間入れて溶かす）・・・30g
（B）ジェノワーズ・カカオ （これを２枚作る）
（1）卵S・・・4個分
（2）グラニュー糖・・・90g （80gに減らしたけれどまだ充分甘い）
（3）薄力粉・・・70g
（4）ココア・・・10g
（5）バター（余熱オーブンに短時間入れて溶かす）・・・30g
（C） ガルニチュール
（1）アーモンドホール・・・75g
（2）ヘーゼルナッツ・・・75g
（3）松の実・・・40g （松の実がなく、カシューナッツを準備）
（4）ピスタチオ・・・35g
（5）カカオ分70％チョコ・・・150g
（6）生クリーム（乳脂肪分35%と47％）・・・2パック(800cc)
（7）マスカルポーネチーズ・・・250g
（8）（砂糖・・・35g）・・・・蜂蜜適量
（9）アマレット・・・・適量
（D） 仕上げ・飾り
（1）砂糖・・・適量
（2）湯・・・適量
（3）アマレット・・・たっぷりめ
（4）オレンジコンフィのジェリー（接着用）・・・適量
（5）飾りとして栗渋皮煮、タンカンのリキュール漬け（酸味のあるものを添えるとよいと思います）
■作り方
(1)準備
・工程が多いので前日までに全て計量及びナッツ類を刻むところまでしておく
・(C-1)アーモンド(C-2)ヘーゼルナッツ(C-4)ピスタチオはオーブンで香ばしくなるまで焼き、ヘーゼルナッツは剥ける皮を剥く。松の実程度の大きさに刻んでおく。
・チョコレートも刻む。
・スポンジを焼く型の底にあわせて新聞紙をカットし敷いておく。この新聞紙は使い回す。
・型にはアルミ箔を敷いておく。スポンジを何枚も焼くことになるので、アルミ箔は余裕を持って用意しておく。
・スポンジをしまう大きさのビニール袋を用意
・斜めにカットするための型紙を用意しておく。
(2)ジェノワーズを作る。全卵と砂糖を最初湯せんで温めながらよく泡立て、粉類をふるい入れ、更に溶かしバターも混ぜる。
型に流し、表面をならして、200度で約９分焼く。
焼きあがったら型から外し、ビニールに包んで乾燥しないようにする。
これを3枚作成（白１枚、チョコ２枚）。
(3)生地を型に貼り付けていく。
白のジェノワーズにレモンジェリーを塗り、茶色の１枚を載せて貼り付ける。
大きな、のしもち2枚がさね状態になる。
短辺の端から、約1cmの幅でスライスする。
スライスしたものを断面を上に置き（白と茶の2色のリボン状）、白い方を斜めに裁ち落とす（型紙を用意すると便利）。
ボウルの中心を決めて、この直角台形の鋭角部分を中心に合わせるように、きっちり並べていく。最後の１つ分が狭くなったりするが、スポンジなので適当に詰め合わせてきっちり並べる。
ここに、アマレットシロップをたっぷり塗り、乾燥しないようにとっておく。
(4)底及び埋め込み用スポンジの準備
丸一枚分残っている茶色のジェノワーズから、底面の大きさに切り出す。これを厚さ半分にし、2台分とする。
残りのスポンジをうまくやりくりし、中に敷き込むためのものを切り出す。
円の1/4程度ずつに分かれて白・茶が組み合わさってもよいが、ひとつの扇形には２色が混ざらない方がよい。
それぞれ厚さを半分に切っておく。中に2枚敷きこむことになる。
（今回は、中に２枚敷き込むことを忘れて１枚になりました。スポンジが薄めだったので、厚さ半分にしなくても幸いなんとかなりました。）
(5)ガルニチュールを作る。
マスカルポーネチーズに生クリームの半量を、少しずつ注ぎながら混ぜてなめらかにする。残りの生クリームを、氷水にあてながら5～6分立てに泡立てる。
これをチーズクリームに混ぜる。ここで、ゆるい感じだったので更に泡立ててみました。ここにナッツ類、チョコレートを混ぜますが、ナッツを入れると急にクリームが固く締まってきます。気持柔らかめのクリームにしておく方がよさそうです。
前回はクリームにもアマレットを混ぜましたが、今回は小学生がいるのでお酒はクリームには入れませんでした。
(6)組み立て
スポンジを敷き詰めたボウル2台に、ガルニチュールを塗るように詰める。一番底はクリームをあまり薄くしすぎない。爪楊枝などを刺して厚さをチェックするとよいかも。
中に敷きこむためのスポンジを並べ、ここにも両面にシロップをたっぷり塗る。
更にガルニチュールを詰め（スポンジももう1枚並べ）シロップを塗る。
最後、ガルニチュールをボウル満タンよりやや少なめ（底の厚さ分）になるように詰め、内側にシロップを塗った底用のスポンジを載せる。
ぴったりラップして食べるときまで冷蔵庫にしまっておく。
■ポイント
・全卵の泡立ては、スタンドミキサーでやるほうがよい。スティックミキサー付属の泡立てではパワー不足。
・スポンジ生地は、やや厚めの方が並べるのが楽。ロールケーキには巻きにくいかな、というくらい厚めでよい。
・スポンジは、S卵５個、もしくはM卵４個で作るとよいかも。
まずはココア生地を１枚試作する。薄すぎたり厚すぎたりしたら、底生地や中敷き用にする。
・中に敷くスポンジは、２枚。
・ガルニチュールを塗ったあと、１枚目のスポンジを入れる前に、楊枝などで厚さをチェックする。
・スポンジを焼く型には、新聞紙を１枚敷いてからアルミ箔を敷きつめる。こうすると底面の焼きムラが減って綺麗に焼き上がる。（前回は気づかなかったが今回はこうやって成功）
・焼き上がったスポンジは、大きなビニール袋に入れて蒸らすとしっとりする。
前回はやや乾き気味だったが、今回はしっとり出来た。
・ナッツ刻みは必ず前日までに。
・リボン状の生地を１枚カットするごとに、ケーキくずを乾いた刷毛などで綺麗にするとよいかも。出来上がりケーキの表面にケーキくずがもろもろとくっついたままになるので。
・作った翌日よりも、翌々日の方がしっくり味が馴染んでいるという意見があった。
（運搬などの問題がなければ）食べる前々日に作っておいた方がよいかもしれない。
肝心の味ですが、食べて下さった方、どんなもんでしょう。
ご意見、是非ともよろしくお願いします。
