ぺちゃんこパンと鴨のブルーベリーソース

3/17（土）はＨ君がワイン持参で晩ごはんを食べに来ました。

最近何回か焼いているパン・リュスティックをごちそうすることにした。
３人で食べるので、粉１ｋｇに挑戦。
ガスオーブンと電気オーブンを動員すればなんとか焼けるはず。

いつもどおり、粉と水をまぜて、ねかせて、イーストをまぜてこねて・・・。
分量がいつもと違うので、逆にふだんよりずいぶん丁寧に作業したつもり。

３０分を２回、４時間を１回発酵させたあとばんじゅうにあけて、パンチ、さらに３０分発酵。
そして分割。最終発酵。焼成。
あれ？いつもの釜のびがない？最終発酵で過発酵になったのかな？
それとも分割で手間取って、生地をさわりすぎてしまった？

泣く泣く、ぺしゃんこのパンでおもてなし。
味は、いつもよりは落ちるものの、何とか食べられました。
（Ｈ君、ばくばく食べてくれてありがとう。）

反省のためにもう一度レシピを読み直してみたら、なんと作業の間違いを発見！
最後の３０分発酵のあとにパンチをいれるのを忘れておりました。
パンチをせずに分割して、そのまま最終発酵をしてしまったのでした。
これでは過発酵になるのも無理はない。
大反省。
この日、なんだかおなかが痛くて（悪いものをたべたような心当たり少々あり）、集中力に欠けていたようだ。


■この日のメニュー（おなかいたのため料理少なし）
赤ワイン２本（スペイン・リオハとあとなんだっけ）
パンとオリーブオイル
前菜：生ハムとオニオンスライス
主菜：鴨胸肉の金柑・ブルーベリーソース　ふかしジャガイモ添え
デザート：チーズ、スモーク牡蠣の缶詰

今回は鴨胸肉の焼き具合が大成功でした。
皮に格子の切り目を入れておくのを忘れたりなどおたおたしたのだけれど、中が大変ジューシーにできました。
皮側を十分こんがりするまで焼き、反対をさっと焼いたら、しばらく温かいソースにつけておくのがよかったみたい。
食べる直前、グリルで皮全体をぱりっと焼くとより丁寧ですが、今回は胸肉がいびつな形で、しかもちょっとあわてていたせいで、部分的にしかカリっとなりませんでした。

ソースは、金柑甘露煮を刻み、冷凍ブルーベリー、バルサミコ、白ワイン、焼肉のタレなどをあわせて煮てみました。焼肉のたれ「少々」のつもりがうっかりどぼっと入ってしまい、ほかの材料を急遽増量することで対応。
鴨の赤身の濃い味が、ベリーとよくあいました。オレンジだけより好きかも。
（といってもちゃんとレストランで食べたことがないから理想の味を知らないのだけれど）

ところで、日本の柑橘類の中では、金柑はとびぬけて香りがいいと思う（皮ごと食べるせいかも）。種以外捨てるところがないし、食べるときに迷わなくていい（皮をとっておいてママレードにしようか、捨てちゃって実だけ全部食べてしまおうかなどど）し、オレンジ色の柑橘類の中では一番好きだなあ。