蕎麦打ち （１８）

蕎麦打ちにおける「丸出し」の位置づけは、「地延し」である程度の大きさにされた蕎麦を、めん棒で巻き付け易い大きさまで、めん棒を転がすことによって延していくことである。この際、一般的に最も重要なことと解説されているのが、出来るだけ丸く（正円）にすることと、平らに延すことである。

私は、この出来るだけ丸くすることについては、指摘される通り重要なことと考えている。私も、未熟ながら丸く丸くすることを心がけ蕎麦を打つ。問題なのは、もう１つの「平らにすること」である。

ある時、ある蕎麦店で食事を終え、レジで支払い中、店主らしき人の「丸出し」の作業が目に入った。私には、奇妙に見える打ち方をしていた。蕎麦の中心部にくるめん棒を少し高め、蕎麦を回しながら、端だけを延していった、あるいは低めていった。真横から見れば、蕎麦の中心部が高く、外側に向かって低くなるようにしていたのである。なぜそのようにしていたのか、その理由が判るのに数年かかった。そのように蕎麦打ちをする流派があるのかは、今でも判らないが・・・。