おはようございます！経営コンサルタント 中小企業診断士の藤田雅三（フジタ マサカズ）です。
先日の日経MJに次のような記事がありました。
「回転ずしの目玉ネタに」
・回転寿司といえばあきんどスシローなど大手チェーンが圧倒的に強い市場。にもかかわらず一皿（二貫が多い）110～300円（税抜き）がほとんどという大手と真正面でぶつかる低価格で勝負している回転寿司店がある。大阪府豊中市の商店街にある「天然漁場直送回転寿司ぶっちぎり寿司！！！」だ。
・メインの客層は地元の60～70代で客単価は900円。それでいて平均月商1100万円を売り上げる繁盛店だ。
（引用：2014/05/02 日経MJ）
とのことです。
この店の強さを支えるのが「銘魚」と名付けたネタで、その正体は地方の港でおいしいのに捨てられている魚（漁獲量の4割？）を3割ほど（単純な比較は難しい）安く仕入れているからだとか。
漁獲量の少ない魚種はセリにかけられず、捨てられるか漁師が自家消費していたのを戦略的に仕入れして商品化し、自社の強みとしているわけですね。
具体的な魚としては「スギ」「ニザダイ」「ウスバハギ」「姫魚（ヒメジ）」「台湾カマス」「カマス」など、一貫あたり55～100円で商品にしているようです。
スギはカンパチに勝るとも劣らない味ながら、1キロ当たり40貫分のネタがとれ、仕入れ価格は750円程度に対し、カンパチは1キロ当たり仕入れ価格は1,350円と倍近い違いがあるとか。
こうした魚をむしろ「希少な天然魚」とプラスのイメージで扱い「銘魚」と商品化して2011年から売り出しているそうです。
一貫あたりのシャリの量も一般的な回転寿司の18グラムに対し16グラムと少々少な目の高級寿司店と同じグラム数にして、ネタの切り付けとのバランスで最もおいしく見えるように工夫をしているそうです。
全体のなかでの「銘魚」の比率は3割。
「銘魚」を商品化してから売上は15%アップ、純利益は2倍となったそうです。
こうした漁獲量の少ない、市場に出回らない魚は大手は扱えませんから、逆にこうした魚をうまく商品化して希少化し、商品力を磨くことで自社の強みとしているのは見習いたいものです。
何はともあれ、まずは商品が協力であってこそ、他の施策（接客や販促など）も生きてくるというものです。
自社独自の強力な商品を開発し、商品力を磨きましょう。
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経済産業大臣登録 中小企業診断士
NPO法人金融検定協会認定 ターンアラウンドマネージャー
JHTC認定 HACCPコーディネーター
藤田雅三