昨日は家族四人で、自宅近所の カフェ・イルピーノ でランチにすることにしました。
先日持ち込んだこの鴨で腕を振っていただくことにしたのです。頭が付いたままになっているのは、鴨の種類や性別が分かるようにするためです。
で、頂いたのはこのような料理。近所にこのように我儘？を聞いて下さるお店があって、本当に良かった。ちなみに、ローストに使用したソースも、先日我が家の庭で採れたブラックベリーです。
最後におまけ。松村シェフの愛犬の小鉄。
もちろん松村シェフの手作り。本当に多彩な方です。
先日持ち込んだこの鴨で腕を振っていただくことにしたのです。頭が付いたままになっているのは、鴨の種類や性別が分かるようにするためです。
で、頂いたのはこのような料理。近所にこのように我儘？を聞いて下さるお店があって、本当に良かった。ちなみに、ローストに使用したソースも、先日我が家の庭で採れたブラックベリーです。
最後におまけ。松村シェフの愛犬の小鉄。
もちろん松村シェフの手作り。本当に多彩な方です。
ジビエ、獲った後の処理で大きく味が変わることが良く分かりました。産地などよりそちらの方が大きく味を左右します。
今回の鴨は処理も保存も素晴らしく、世の中でよくいわれるようなジビエのクセといわれているような物が全くありませんでした。
半谷
肉の処理や熟成がどうこうというよりは、その前の段階の処理、つまり猟で仕留めた獲物をいかに短時間で処理できるのか？で味に大きな差が出るのだと思います。
たとえば山奥で獲物をしとめた場合、どの程度の時間で血抜きや内臓の処理、解体などができるか？は状況によって全く異なります。場所によっては仕留めてから運び出すまでに時間がかかってしまうこともあるでしょう。
当然、同じ場所で獲った獲物でも味はまったく違う物になってしまいます。
本物のジビエの場合、食肉用に飼育された動物のような安定した味を楽しめるということはないでしょう。
半谷