福建省の省都「福州」には、「茶館」がたいへん多い。福建省は中国最大のお茶の生産地である。そして、その歴史も長い。
日本でもよく知られている「烏龍茶(ウーロン茶)」は、ここ福建省のお茶でもある。私はジャスミン茶が好きだが、この茶の生産の中心も福建省だ。茉莉花(ジャスミン)は、香りのいい白く可愛い花を咲かせる。1週間ほど前から開花し始めた。また、中国最高級のお茶「武夷岩茶」は、福州の約250Km西北方面にある世界遺産「武夷山脈」で造られる高山茶である。ここ武夷は、発酵茶の代表「紅茶」発祥の地でもある。
中国のお茶は、その種類も多種多様だが、日本のお茶に比べて味の薄いものが多いようだ。日本のお茶と中国のお茶を比較すると次の一言になるだろうか。つまり、「中国茶は香りを楽しみ、日本茶は味を楽しむ。」ということにあるように思う。
中国茶も日本茶も、もともとは同じ植物(ツバキ科の樹木)の葉から作られている。それでは、作り方の何が違うのか? 茶葉というのは、摘み取った後はどんどん酸化・発酵が進んでいく。日本茶は茶葉を「蒸す」ことで発酵を抑えるのに対し、中国茶は茶葉を「炒る」ことで発酵を抑える。この製法の違いによって、「日本茶と中国茶では香りも風味も味わいも大きく変わってくる」ようだ。日本茶は「旨み」を味わうことを重視しているのに対し、中国茶は「香り」を楽しむことに重点がおかれている。日本茶のように蒸して作られると味がよく出、中国茶のように炒って作られると上品な香りがよく立つという。
「茶」は古くから、絹や陶磁器と並んで中国の主力輸出品だった。そして、福建省は茶の最大生産地であり、海外への輸出港でもあった。なぜ、この福建省がそのような場所となったのだろうか。それは、茶の生産に適した地理・地形・気候を有していたからである。
良い茶ができる土地の条件は4つあると言われている。適度な「温度・土壌・森林・霧」である。適度な温度とは「昼夜の寒暖の差が大きいこと」、土壌とは「栄養分に富み水はけがよいこと」、森林とは「森林のオゾンによって紫外線をさえぎる作用があること」、霧とは「強い日射しをさえぎる作用がある」の4つである。日本茶は、だいたい標高100～200mの場所で生産されているが、中国ではさらに高い高地で作られる場合が多いようだ。
ここ福建省は、中国の沿海の省のなかで最も山地が多く、大小の河川も多い。良い茶の生産地に適した場所が多く、海の港も多いことが、「中国最大の生産地」になった理由かと思う。ちなみに、紅茶の発祥も福建省の武夷だそうだ。
「紅茶」がどのように誕生したかについて、「中国からイギリスに緑茶を船で運ぶ際、赤道を通過する途中、湿度と温度が高くなり発酵して紅茶になった。」という有名な話がある。この話は俗説で間違いのようだ。紅茶誕生の真説は次のようである。「1600年代の武夷地方において、各農家が緑茶葉を納屋に広げていたところ、軍隊が長期間その納屋などに長期間駐屯してしまった。その軍隊が去った後に残された茶葉は発酵が進み、すでに緑茶ではなくなっていた。しかし、農家の人々はそれを捨てずに製茶し、雨期でも燃えやすい松の木で乾燥させ、泉州の茶商人の所に持って行きオランダに輸出された。翌年、オランダからこの今までなかったタイプのお茶の特注が入り、またたくまにヨーロッパ諸国に広まった。」