保守記事.283 どうしたもんだか

船場吉兆問題　「京都」の徳岡邦夫さん語る　創業者の心、知らず

2007年11月28日（水）15:14

　食品偽装問題に揺れる老舗料亭・船場吉兆（大阪市）。今月１６日、牛肉　の産地偽装を巡って警察の家宅捜索が入った。グループの本家本元たる吉兆 は過去２回の東京サミットで各国要人に日本料理を供した名門中の名門だ。老舗の矜持（きょうじ）はどこに？　吉兆グループの一員として、京都吉兆嵐山本店 総料理長、徳岡邦夫さん（４７）を直撃した。【遠藤拓】

　◇お客さんとサービスと厨房が言葉を交わし、料理に気持ちを込める　それが神髄です

　 「吉兆って何吉兆？」「船場？」「ここは違うよ」。観光客とおぼしき男性グループが通り過ぎる。かと思えば、色づき始めた紅葉の下、店の看板を前に記念撮 影をするおじさん、おばさんがちらほら。国内有数の景勝地、京都・嵐山に似つかわしくない光景に、興ざめした人も少なくないはずだ。

　吉兆 は「料理の神様」と称された故湯木貞一氏（１９０１～９７年）が３０年に大阪で創業。４８年には京都に、６１年には東京にも支店を展開。９１年に５人の親 族にのれん分けした。各料亭は湯木氏の親族が役員を務める会社から吉兆の名を借り、別資本で経営に当たる。バブル崩壊で名だたる料亭が淘汰（とうた）され る中で経営を効率化する方策だった。

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　徳岡さんは１０人いる湯木氏の孫の一人。嵐山本店の一室に、吉兆の マークとネーム入りの白衣をまとって現れた。硬い表情に見えたのも無理はない。微妙な立場に置かれ、日ごろマスコミで食の在り方を発信するようにはいかな いのだろう。「発言はすべて私個人の意見」と書くよう、何度も念を押された。

　「吉兆の名を掲げる者の一つとして、ご迷惑をかけ、申し訳な い気持ちです。でも（船場吉兆とは）資本も株式も関係ない会社同士、経営をどうしろと命令はできない。ただ親族同士、湯木貞一の教えを受け、名前を使わせ てもらっている。株式会社吉兆（名前を貸す会社）の役員を務める責任もあります」

　すでに同趣旨のコメントを３回、ブログに発表した。それ でも、京都吉兆だけで約１０件、結婚式・会合がキャンセルになり、中傷のメールも殺到する。だが、親族を擁護したい気持ちもある。「（社長の湯木）正徳さ んは情熱的でまじめだし、喜久郎君（取締役・長男）もうそをついたり、人のせいにする人ではない。尚治君（同・次男）はそれほど付き合いがないが、優秀と 聞く。金目当てと思えません」

　前兆はあった。約２年前、一部店舗でカレーを出していることが判明したのだ。船場吉兆は「期間限定にする」とグループ会社と約束したが、その後もカレーは残った。なぜグループとして止められなかったのか。

　「独立採算で、経営に口を挟み合う雰囲気がなかった。礼儀のないことを言い、親族の縁を切りたくなかった。でも、もっと強く監視すれば、問題は起きなかったかもしれない。あの時なぜもっと強く言えなかったのか……。悔しさはあります」

　でも、時計の針は戻らない。これを機に、吉兆グループは吉兆の名を捨てて再出発を図るのも手ではないのか。

　「それは僕自身思っていないし、たぶん（グループの）皆さんも思っていない。なぜなら、みな湯木貞一が大好きで、尊敬しているからです。僕たち孫の代までは吉兆の名を捨てようとは、絶対、思わない」

　屋外にはこんな看板がある。「当吉兆へ関係なきお車の駐車禁止」。「当吉兆」を強調するあたり、こだわりが感じられる。「そんなに意識していないけど（笑い）。要するに名前を大事にするのは、積み上げた信用を大事にすることですから」

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　京都には老舗は数多い。創業ウン百年の前には、吉兆もまだまだ新参者かもしれない。それでも「料理の神様」の流れをくむ料亭は、決して軽くはない。

　「老舗は同じことをずっと続けても必要がなければ淘汰されます。伝統を築くには適応能力が必要。守るべきなのは、創業時の志や思いです。歌舞伎や書、お茶の世界も一緒でしょう」

　 湯木氏の著作「吉兆味ばなし」（一～四）で、印象に残ったフレーズがある。「われわれに出来ることといったら、料理だけです。そのかわり、その料理につい ては、いつでも真剣勝負です」。これこそ創業時の思いなのか。本を手渡しながら尋ねると、「読んだことないですよ」とさらり。

　そして、よ どみない言葉で持論を展開した。「料理に完ぺき、これだというものはありません。同じメニューを注文した８０歳のおばあさんと２０歳の青年に、まったく同 じ料理を出してはおかしい。相手が違えば方法は変わる。そのためにお客さんとサービスと厨房（ちゅうぼう）が言葉を交わし、料理に気持ちを込める。それが 湯木貞一の神髄です」

　「フラットでクリアなところに自分の身を置かないと、人の意見を聞き取れません。こういうもの（吉兆味ばなし）を読み、湯木貞一の表っ面しか知らないから、問題になったのかもしれません。私みたいな者が言うことじゃないとは思いますが」

　忸怩（じくじ）たる思いが、言葉の端々に表れる。では今、湯木氏がご存命だったらどうだっただろう。そう尋ねると、早口でしゃべる徳岡さんが、黙って視線を落とした。静けさの中、雨音だけがかすかに聞こえる。

　 「うーん、なんと言うか。まず、まあ……怒るかな。そして原因を追究し、謝罪し、立て直そうと努力するでしょうね。でも、もしも湯木がいたら、そもそも今 のようにはならなかったはず。そこにいるだけで、みんながまとまるんですよ」。カリスマの存在はかくも大きかった、ということなのか。

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　 東京ではレストランの格付け本「ミシュランガイド東京版」がちまたの話題をさらっている。しかし、その中に６店ある東京吉兆の文字はない。半年ほど前、星 を付けたいとの打診があったが、グループの会合の結果、断ったという。どこか浮ついたブームに乗りたくなかったのだろう。それはそれで、吉兆の矜持がうか がえる話ではある。

　世界の注目が集まる日本の食文化の将来について、徳岡さんはどう見ているのだろうか。

　「危うい感じが します。日本の食料自給率は４０％を切った。世界が食料難になるだろう中で、それでも他の国に頼り切りなのはおかしい。今、心を砕くのは１次産業の活性 化。まじめにやっている人が報われ、次の世代が本当にあこがれる職種になってほしい。料理も１次産業なしには成り立ちません」

　湯木氏が「吉兆味ばなし」を出版したのは、日本の食文化の行く末を案じたためだ。徳岡さんも今年、四季の家庭料理をテーマとした「春の食卓」など４冊を出版した。食の危機を家庭から打開しようとする姿が、どこか祖父と響き合うようだ。

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　■人物略歴

　◇とくおか・くにお

　１９６０年、大阪府生まれ。１５歳から京都吉兆嵐山本店（旧吉兆嵯峨支店）で修業し、９５年から総料理長。０５年、世界のトップシェフによる「第３回インターナショナル・サミット・オブ・ガストロノミー」に日本料理界から初めて参加した。