冬場のグルテンの緊張

うどんジムのように一人で店やってると、ＦＰの試験や会合などに行くと、毎日同じ時間に作業ができないことが多々ある。

だから、熟成時間とか温度とかよく考える必要が生じてくる。

今日も雨が降ってる。
かなり冷たい雨。
年間最多月の降雨日数どころか、開業以来最多になるかも。
開業以来とにかく、つゆよりもふゆの方が断然雨は多い。

雨はともかく、気温が低い日に用事があって、最後の団子にしてから時間が浅いと、グルテンの緊張が残ってて、カッターを通したときに生地が反発して、きしめんっぽい平たい麺になる危険があると見た。

冬は、思いのほか、熟成長めにずらしても、失敗はなさそう。
短い方は、固くて、生地延ばしの作業で焦るかもしれんし、延ばしてから、生地が反発して戻るので、延ばしたときの目分で薄くなっても、そっからじんわり分厚くなってくる。
それで、切ったときに幅に対して厚みが勝るきしめんっぽい、食感がやや悪くなる麺ができる恐れがでるとみた。

うどんジムは、日々の作業を同じ時間に行うことが不可能なので、とにかく、調整のための理屈を覚えんといかん。
そして覚えて周囲に追いつくんじゃなくて、そうやって考えて培った応用力で、上にいずれはならんといかん。

ところで、
よく、いい麺の特長で「エッジが立つ」という言い方がされるが、
逆にどうやったら、エッジが立たなくなるのかが知りたい。
自分とこでエッジが立ってないの見た覚えが無いし、どうやったって、エッジは立つんじゃないのだろうか？