パウンドケーキの材料の話（その３ 砂糖編）

まだまだパウンドケーキの話が続きます

ご家庭ではどのような砂糖を使われているのでしょうか？
・上白糖
・三温糖
・グラニュー糖
・ザラメ糖
・氷砂糖
・パウダーシュガー
・ブラウンシュガー
などなどありますが、目的により使い分けをしていますよね。

断り書きがない場合ここでは
"砂糖＝グラニュー糖"という事でよろしくお願いします。

ウィキペディアには
　日本においては最も一般的な砂糖は上白糖であり、
　日本での消費の半分以上を占めるが、上白糖は日本独自のものであり、
　製造消費されるのも日本が主で、ヨーロッパやアメリカではほとんど使われない。
　世界的に最も一般的な砂糖といえばグラニュー糖を指す。
と表記されています。

ケーキの生地を作る場合、甘さ控え目、カロリーを気にしてということで砂糖の量を減らしたり、
ダイエットシュガーなどで置き換えてみたりという工夫はしないほうが良いと思います。

以前、書いたと思うのですが、パウンドケーキの場合は砂糖の減量は10％ぐらいにしておくのが良いと思います。
昨日、焼いたケーキの場合は５％offにしています。

材料を混ぜている際に砂糖が溶けきっていなくて
泡立て器で混ぜているときにざらついた感触があるうちに、
小麦粉と合わせて、急いでオーブンで焼いた時の状況が以下の画像での仕上りです。

小さな白いポツポツが見えますが、食べる際に食感が変わってくるという程でもないので気にしないこといしていますが・・・

依頼のケーキを焼きました

ダージリンのティーバッグを使って欲しいという依頼でケーキを焼きました




手前は前回と同じでダージリンティー（茶葉）入りで
奥はドライマンゴー入りです

ダージリンティーの茶葉をコアントロー（ホワイトキュラソー：オレンジ風味のリキュール）と合わせて混ぜ込んでいます。

ドライマンゴーは微塵切りにして、ドライジンと合わせ混ぜ込んでいます。

パウンドケーキの材料の話（その２ 小麦粉編）

まだパウンドケーキの話が続きます

お菓子作りでは目的により薄力粉～強力粉を使い分ける事になりますが、
ケーキ類（パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキなど）は殆ど薄力粉を使う事になりますので、
断り書きがない場合ここでは"小麦粉＝薄力粉"という事でよろしくお願いします。

日清製粉のまわし者ではないのですが
入手しやすい物の比較として以下の薄力粉を比較してみます。
タンパク質の含有量が少ない物から多い物の順に並んでいることになります。
スーパーバイオレット＜バイオレット＜フラワー

値段は高い順で
スーパーバイオレット＞バイオレット＞フラワー
※入手しやすさは値段と逆になります

パウンドケーキの場合はフラワーでも問題ないと思いますが、
スポンジケーキを焼くことも考えて、バイオレットを購入することが殆どです。

2.5Kg入りの物を購入すれば割安になるのですが、
余ほど大量のケーキを焼くようなことがない限り、
開封後の品質低下を悪影響を考えて1Kgの物を買っています。

2.5kg入りの物は通販や製菓材料専門店などで購入となるでしょう。

1Kg入りのもので
フラワー：200円ぐらいから
バイオレット：300円前後
スーパーバイオレット：バイオレットより割高
という感じだと思います。

パウンドケーキの材料の話（その１ バター編）

パウンドケーキの話が続きます

お菓子作りではバターといえば"無塩バター（食塩不使用）"が普通なので、
"有塩"と断り書きがなければ無塩の物という事にしてください。

こだわりのメーカーはありません。
高級な"カルピスバター"を使ったから美味しい物が出来るというわけでもないでしょうが、
バターに特徴があれば、アレンジの材料を控えめにして、バターの風味を生かすというのもよいかもしれません。

高級なお菓子ではなく家庭的なお菓子を作っているので高価な材料をそろえるわけではないのですが、
あまりに安い物や代用品でそろえるとガッカリしたものになりますよ。

近頃は色々な条件が重なったりして、バターが店頭から無くなったりしますね。
植物性のマーガリンを代用して使うぐらいならパウンドケーキは焼きません。

200gで400円前後が近頃の標準的な値段だと思います。
ちょっと安いなと思ったら、200gではなく150gだったりします。

冷凍庫で保管すれば風味を損ねることはないので、
大きめの約1ポンドの塊を買って、100gに切り分けてストックするのも良いかも。

パウンドケーキを作る際は
・常温に戻し柔らかくする
・レンジで加熱し強制的に柔らかくする
という事をしますが、かなり溶けていても問題ないでしょう。
加熱しすぎて分離した状態にまでなるとまた別の用途にすることも考えましょう。

パイ生地やクッキー、及びバタークリームを作る際は、
溶かしたものでは仕上がりに問題発生しますので気をつけましょう。

普通の料理に使う際も、塩分をコントロールできるので、
慣れると無塩バターのほうが使い勝手が良いと思います。
フレンチの厨房でも無塩バターのほうがよくつかわれている気がします。

パウンドケーキの基本

パウンドケーキの由来は材料（バター、小麦粉、砂糖、卵）を
それぞれ１ポンド（約450g）使って作るからということみたいですが、
私はその分量で作ったことがありません。（300g×４ではよく作ります）



たいてい紹介されているのは材料それぞれが100gが基準のようです。

・市販の無塩バターが200gであればそれに合わせて作れば計量の手間がひとつ省けます。

・小麦粉は薄力粉にします。普段は紫色の袋が特徴的な"バイオレット"を使います

・砂糖はグラニュー糖を使います。製菓の場合特に指示が無ければグラニュー糖が良いと思います。

・卵をひとつ約50gであると考えて４つ準備するわけですが、MサイズもしくはMSサイズが良いと思います。


☆基本の４材料以外のアレンジの材料も同量まで入れてもよいと思います。
★アレンジ材料の種類にもよりますが、半分ぐらいから様子を見ながらにしましょう。



材料は常温で準備しますというのがセオリーなんですが、
保存場所、作る場所の温度は季節によっても違いますしあまりあてにしません。



それぞれの材料の事前準備

・無塩バターを冷蔵庫から取りだした直後の場合、電子レンジ500～600Wで約40秒ぐらい過熱します。
　全体的にやわらかくなればＯＫですが、堅そうな場合は200W（いわゆる"レンジ弱"）で30秒～1分ぐらいの様子を見ながら再過熱します。
　※軽く押して凹むぐらい（ポマード状にといってもポマードが分からない場合が多いかも）やわらかくなれば良いです。
　　レンジで加熱した場合、一部が加熱される過ぎて溶けてしまう場合もありますが、あまり気にしなくても大丈夫です。

・小麦粉は軽くふるっておきます。

・砂糖は特に気にすることはありません。
　甘さ控えめで作られる際でも焼き上がりの状態を考えれば10％以上は減らさない方が良いでしょう。

・卵は冷蔵庫から出した場合は60℃ぐらいのお湯にしばらくつけておくことが多いです。
　（卵白でメレンゲを作る際に湯煎する手間が省けます。）
　※卵は新鮮なものよりも１週間ぐらい経過したものがよいでしょう。

☆アレンジの材料はドライフルーツ系が失敗が少ないのでお勧めします。
★自宅ではレーズンをラム酒に漬け込んだ"ラムレーズン"を常備しています。



それぞれの材料を混ぜる

【１】　メレンゲを作る
・卵白と卵黄に分けて、卵白＋砂糖の８割ぐらいでメレンゲを作ります。
・卵白のみの状態でかき混ぜ、ある程度泡立った状態のところに砂糖を追加します。
・砂糖は３回ぐらいに分けて追加し、その度にざらつき感が無くなるまでしっかり泡立てます。
・泡立て器を持ち上げた際にピンと角が立つ位しっかりとしたメレンゲにします。

【２】　卵黄と残りの砂糖とバター混る
・この際も砂糖のざらつき感が無くなるまで混ぜます。
・卵白と違い、泡立てる必要も無く、材料を入れる順番も適当でよく、砂糖も一度に入れて結構です。

【３】　【１】と【２】を混ぜ合わせる
・【１】出作ったメレンゲを泡立て器で一すくい分ぐらいを【２】に入れてしっかり混ぜる
・更にメレンゲを一すくい混ぜて軽く混ぜていく（２回ぐらい繰り返す）
・残ったメレンゲに合わせてもの一度に入れてメレンゲの感じをつぶさないように一様に混ぜる

【４】　小麦粉と合わせる
・【３】にふるった小麦粉を３回ぐらいに分けて入れる
・切るような動作で合わせて、粉の状態が無くなるまで混ぜる（混ぜすぎないように）

【５】アレンジの材料をいれる
・漬け込んだラムレーズンであれば固体のレーズンだけでなく液体のラム酒もある程度一緒に混ぜ込んで大丈夫です

【６】型に入れてオーブンで焼く
・約160℃に予熱したオーブンの中段ぐらいにいれた約50分ぐらい焼きます。
（焼き上がりの様子を見ながら焦げるような場合は早めにとりだしたり、アルミホイルをかぶせるなりして焦げがつくのを防ぎます）
・取り出して、中心部まで竹串を刺してみて少しまわして引き抜いた際に、生地が付いてこなければ大丈夫でしょう。
※オーブンのレシピ集にパウンドケーキがあればそれを参照するのもよいでしょう。


お召し上がりの際に
・焼きたてを食べることはあまり薦めませんが、ケーキをカット出来るぐらいになれば温かい状態でも食べれます。
・アレンジの材料にもよりますが１週間ぐらい冷蔵庫（冷暗所でも大丈夫）で保存の後、お召し上がりいただくのもお勧めです。


きちんとしたレシピ集にするには何らかのフォーマットを作るべきなのでしょうが、面倒なので適当に書き綴ることになりました。
書き綴っているので、材料の紹介に不要な文言が含まれたり、
手順にも分かりにくい"コツ"のような感じの表現が含まれていることをご了承ください。


ちなみにフランスではカトル・カール（Quatre-Quarts）といい、「四分の四」という意味のようです。
※自分としてはキャトル・キャールの方がしっくりきます。（キャトル：4、キャール：1/4）