見島発 料理豆知識 (?_?)

日増しに春めいてですすんで欲しい正に今日この頃！！

愛媛や高知で桜の開花もしてきました。

新しい生活が始まる人たちが、春の花とともに華やかに幸多かれと祈念いたします。

 

呑兵衛でも知ってる料理、おかずの基本に、塩のいい加減、いい塩梅がありますよね。

なかなか、どの程度がベターなのか、男料理は塩辛いとクレームが付きますが．．．．．。最初から辛くしてなくて、煮込み過ぎてとかで辛くなるだけなのですが。

それはよしとしまして、

　　　　　先ず、大さじと小さじのすり切りで塩一杯分量を実測してみました。ご覧のとおり、大１５ｇ、小５ｇやはり三倍量が大さじでした。（０表示にしてあります。）

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　大さじと小さじで重さがわかりました。成人には、一日小さじ一杯が適量の塩分．．．．．ちと少ないような。(>_<)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一番小さいさじが小さじと思ってました。小さいのは、小さじの半量です。

 

　　　　　　　　　　　※なかなかむつかしい塩分量、魚の塩焼きのふり塩と野菜の漬け物の塩分量を調べてみました。（基準）(?_?)

■魚の塩焼きの準備

 

●	魚の塩焼き
	魚の塩焼きは、たんに魚に塩をふって焼けばいいという ものではありません。 魚の種類や鮮度によって塩の量、塩をふるタイミングを 変えないとおいしい塩焼きができません。

 

●	塩をふるタイミング
	アユは焼く直前に、アジは焼く20～30分前、タイは2時間前、 サバは3時間前に塩をふってください。 一般に青魚は白身の魚よりも、塩をふる時間を早めにします。 青魚は、皮膚のすぐ下に脂肪がたくさんあるので塩が しみ込みにくく、筋繊維の質や密度なども白身魚と違い、 塩が浸透しにくいからです。

 

●	塩の量
	塩の量は、魚の重量の約2％が標準。身の薄いものや、 鮮度のよい魚は、塩を薄めにします。鮮度がよいほど、身に 塩がしみ込みやすく、魚の味もいいので塩はひかえめにします。 逆に鮮度のやや落ちた魚は、塩を多めにします。魚の重量の 3～4％ぐらいです。

　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（資料映像）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜塩漬

容器	かめ…長期保存によい。とくに酸が強いものにはよい。 プラスチックたる…食品用材質のものを使うこと。
塩の分量	漬物の種類 塩の割合 材料４kg に対する塩の量 漬物の種類 塩の割合 材料４kgに対する塩の量 塩もみ 即席漬 ２（％） 80（ｇ） １ヶ月保存漬 ６（％） 240（ｇ） 一夜漬 ３ 120 ２ヶ月〃 ７～８ 280～320 ２～３日保存漬 ４ 160 ３～６ヶ月 保存漬 ９～15 360～600 はくさい漬 （半月） ５ 200   15％以上 600ｈ以上 ※保存用のものは、夏はこれより多め、冬は少なめにする。
塩の使い方	上半分に多くする。（下半分に30％、上半分に60％、表面に10％）

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ついでに、その辺の物を計りました。 

　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　味噌は大さじ山盛り　５０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜室の面々を計測

　　　　　　　　　　

 

 

　　　　　　　　　　　　きゅうりころあいのもの一本、１００ｇ程度　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　人参やや太目一本、２００ｇ程度

　　　　　　　　　　　　　　

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　ピーマン一個、３０ｇ程度　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シイタケ小ぶり一個、１５ｇ程度

　　　　　　　　　　

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生卵　Ｌサイズ　１０個の内訳、　６４ｇ～６９ｇの範囲でした。

　　　　　　　　　　

 

　　　　　　　　　　　　　　　≪調理参考≫ 

※魚料理の煮物（基本）

青物・・・・・・・・・・・・・・・・・・水からいれる。（鯖の味噌煮は後者）

白身魚・・・・・・・・・・・・・・・・煮立ってからいれる。

 

※土の中に出来る根菜は、水から煮る（蓮は、落とし蓋無しがいい。）

 

※ゆで卵

まず、ゆでる時は水からではなく、熱湯に卵を入れること１０分強。（半熟）
それと、卵は冷蔵庫から出したての方が尚good！
たったそれだけのことでつるんとむきやすいゆで卵が作れちゃいます♪（たしかに、確認済み）

 

※餅を揚げるのは、油の冷たいときに入れる。（かき餅も残り餅の割れ餅でもよく膨らむ。）などなど。

また、次を企画したいと思います。

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ◎ 熟熟余談（つらつらよだん－ 本日の日めくり　四字熟語 ）

　　　　　　　　　　「 直情径行 」（ちょくじょうけいこう）　：　感情の赴くに任せて思うとおりに行動すること。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ▽「直情」はありのままの感情、「径行」は思うことを曲げないで、そのままに行動すること。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「情じょうを直なおくして径ただちに行おこなう」と訓読する。

　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぼそっと　バカヤロー．．．．．．．．．。で解散　　　　　　　　　　　　　　　　　　（資料映像）