炊き合わせ ～ひと味違った関西風の煮もの～

関西風の煮もののひとつに「炊き合わせ」というものがある。この炊くと言う言葉は煮ると同意語なのだが、関東やその他の地域ではお米を炊く時にしか使わない言葉となる。関西では京の宮中で使われていた、特別な言葉が数多く存在するので、他の地域では通じないことも普通にある。





別々に炊いたものを、ひとつのお皿に盛って合わせることを「炊き合わせ」と言って、調理から盛り付けの一連の作業を指す感じだ。一般的な煮物のように、ひとつの鍋で全ての食材を一緒に炊くのではなく、各食材に合わせたレシピがあるはずだから、それらを活かしてやることが重要だ。



食材に合わせたレシピとは、色鮮やかな食材は煮込んでお味を沁み込ませると、色までどす暗い色彩となる。これを避けるために、食材を白出汁（無塩のもの）で煮てから、薄口系の醤油で作った冷やした煮汁に漬け込んで、ひと晩冷蔵庫で寝かせてお味を沁み込ませる割烹流を使う。



これらを合わせて盛るのが、関西風の「炊き合わせ」と言うことだ。料亭や割烹とかは、この方法を頑なに守っているが、盛り方が上品と言うか、圧倒的に少ないイメージが付きまとう。そこで味付けは割烹風で量は田舎風となった今回の炊き合わせだった。

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