暫くおとなしくしてたと思いきや、またタルトかよ!! とのツッコミの声が聞こえてきそうですが、飽きてる皆さん、申し訳ありません(笑)。今回は冷凍のアプリコットとミックスベリーを使ってみました。以前は缶詰のアプリコットを使っていたので、シロップ漬けでした。その分ナチュラルに甘かったのですが、今回はそのまま冷凍したものらしく、出来上がりはスッパめです。僕は好きですが、人によってはフルーツの酸味を押さえる為に甘さを加えた方がいいかもです。
実は最近、かいぱんタルトのレシピがかなり進化しています。今回はその進化の概略をお伝えしますが、長いです。。覚悟はいいですか(笑)?
まず、生地もフィリング(中身汁)もヘルシーにする為にバターの量を相当減らしています。その分グレープシードオイルをブレンドしています。こいつの扱いが難しい。。
まずグレープシードオイルを生地に混ぜると何が難しくなるかというと、こねた生地を冷蔵庫で寝かしたあとに伸ばすワケですが、冷蔵前の柔らかさがいい塩梅(あんばい)かと思いきや、伸ばすとヒビ割れるんですよ。よくわからんのですが、たぶん水分のように振る舞っておきながら、やはりオイルなワケですから、丸めた生地の柔らかさはいい具合と思わせておいて、いざ冷やして伸ばそうとすると「おいらはオイルだよ～ん」みたいな振る舞いをするんですよ!! そこで以前バターのみを使用していた時よりも冷水の量を増やして、あらかじめ生地を柔らかめに作っておきます。
次、グレープシードオイルをフィリングに混ぜると何が起るかというと、どうも生地の時と逆のことが起きます。以前のレシピのバターの総量と、今回のバター+グレープシードオイルの総量は同じにしているのですが、「温めたらおいらは水分だよ～ん」てな振る舞いをするんですよ!!! ヤケにフィリングが柔らかく仕上がってしまうんです。そこで溶いた全卵を入れながら固さをみて、いいカンジなところで溶き卵をストップします。この固さは覚えるしかないので、死ぬほど作ってみて下さい(笑)。もしくは今思ったけど、オイルの量そのものを減らしてもいいかもしれませんね。。
そんなこんなで18cmのタルト１枚に入っているバターが以前の90g(この量のバターのレシピはブログには掲載してないかもです)から34gへと超ダイエット成功です!!!
はい、次!!!
甘味は今までラカントS(高価)からてんさい糖へと変遷してまいりましたが、現在はてんさい糖とトレハロースのブレンドです。トレハロース??? 皆さん、聞いた事ありますか?? 90年代だと思いますが、化粧品とかに含まれていて話題になった気がするのですが。これにピンっとくるアナタ、歳がバレますよ(笑)。昔はkgあたり数万円もしていたのが、澱粉からの安価な抽出方法が見つかったそうで、今では￥500/1kgぐらいで買えます。何がいいかってと、トレハロース(http://www.treha.jp/about/)は保水作用が強いので冷凍にはいいみたいです。きのう、10日前に作って冷凍したタルトと、前日作った同じタルトの味比べをしました。ほとんどかわらなかったです!! つか…そこまでやるかよ、オレ…(笑)。
余談ですが、昔、写真の現像液を単薬から配合して作ってた事もあったから、こういうの向いてるのかなぁ?? シロートにはわからんでしょうか、カラー現像液も作ってましたからねぇ。。その頃は僕のアパートのキッチンは劇薬ゴロゴロしてましたから(もちろん合法ですよ・笑) 今はなんと健全な(笑)。
で、甘味の総量ですが、これもかなり減らしてます。以前はつや出しに最後に塗るナーパージュ(アプリコットジャムをお湯でといたもの)を甘さの計算に入れてなくて、結局思ったより甘いぞ‥みたいな事が多かったのですが、今では改善されてきてます。ただ使用するアプリコットジャムの種類によっても甘さがそれぞれなので、まだまだ研究の余地ありです。
てなカンジで美味しい美味しいかいぱんタルトの出来上がりです!!!
皆さん、分かりましたかぁ??
それでは次のタルト記事までさようなら～。
by タルトマン。とぅ(飛)!!!
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