ジビエの・・・

ジビエってどうなんでしょうか？

美味しいんですか？臭くないんですか？

と言う質問は相変わらず絶えません。

カレーにしてしまえば鹿でも熊でもトドだってカレー味になります。

今日鹿を２頭軽トラに積んで帰宅中近所の子供達に

「気持ち悪い～！」と一言。「食うか？」と聞いたら

「気持ち悪いから食いたくない！」と言われました。

親が猟師さんか近所に猟師さんが住んでいておすそ分けをもらわない限り

この子達が野生の肉を食べることは無いんでしょうね・・・

それか食料危機が来て仕方が無く食べるか。

大人も一緒です。スーパーのお肉コーナーのお肉とは訳が違います。

牛も豚も鶏も生きていて誰かが殺しさばき精肉にしているのに・・・

食育ってなんだ？！って思いました。

サプリメントだけを飲み生きていく時代だけは勘弁です。

ジビエとは松茸みたいなものです。その季節の食べ物でなんの特別な物ではない

と思います。そして松茸みたいに高級品ではないんです。

もっと身近で手軽な素材なんです。これは僕のこれからの展開の目標です。

そして、この３人は、僕と軽井沢の有名フランス料理店のシェフです。

この３人である企画を致しました。（撮影後この鹿をみんなで解体しました）

２０１０年の企画第二弾です。

内容はマニアックなので御興味のある方はRestro　Rinまでお電話ください。

イベントは２０日（水）２１（木）です。

今年の僕は楽しいです！

キジ鳩のロースト。

新年からキジ鳩をチャンチャンと焼いています。

コンパクトな体とは裏腹に内に秘めた力強さを感じるジビエのひとつです。

ワインとの相性も抜群で満足な鳥です。

最近というか今シーズンはジビエの数が少ないです。特に仔鹿、仔猪は入荷が無く

大好きな岡山の仔猪は全く入荷が無いそうです・・・

四足動物は暮から発情期に入ったと猟師さんが言っていました。この分だと

今シーズンは昨年の半分以下の入荷になりそうです。

ジビエ企画も２０日に迫っているので心配ですが、今週末あたり大量入荷の

連絡がありそうな気もします。

今月は僕は面白いです　

明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします

新年は２日から営業致しております。

写真の淡路産天然鯛も御用意いたしております。

今月中旬からデザート、前菜などの惣菜を店内にて販売致します。

どうぞよろしくお願いいたします

今年の挑戦と企画の第一弾です

ジビエ大猟です。

ジビエ専用冷蔵庫はまもなく満タンになります

きじ鳩、鴨、きじが盛り沢山です

来年早々にジビエの特別企画を軽井沢のシェフ２人と僕で行います。

内容はまだ発表出来ませんが、凄い事になりそうです

年内の営業もあと３日です。２００９年は本当にありがとうございました。

お客様にも、お肉屋さん、魚屋さん、農家の方色んな方にお世話になりました

２０１０年は挑戦と企画の年にしようと珍しく新年に向け気合入っています

クリスマス終わりました。

昨日でクリスマス限定のメニューも終わりました。

沢山の方に御来店頂き誠にありがとうございました。

お断りしてしまったお客様はすみませんでした

今年でクリスマス限定メニューを止めにしようと考えています。

今年が最後と言いながら来年もまたやっていたりするかもしれませんが

また違う事考えています。

年内は２９日まで営業致します

新年は２日から通常通り営業致しております。

皆様のお越しをお待ちしております

小豆島の新漬オリーブ。

神戸時代から使っている小豆島の新漬のオリーブ。

塩味も優しく、オリーブのイメージが変わってしまうほどあっさりしたオリーブ。

今時期しか販売していなくて、賞味期限も短いのです。

インターネットで購入も可能です。ただ自家製だけあり作る人によって塩味が

かなり違う気がします。ホッとさせてくれる品物です。

クリスマスもあと一週間です。お席少しだけございます！！

ワイン会。

先日ワイン会がありました。

メインディッシュは仔羊もも肉のローストでした。

好みが分かれる羊ですが、もも肉丸ごとローストすると背肉とはまた違った味わい

です。

１２名～のパーティーのみのメニューになりますが御希望の方はお問い合わせ

下さい。

もうすぐクリスマスですね

当店でもお一人様￥１１０００（税込）で御予約承り中です。

２３日はあと２組で満席です。２４，２５日はお席を若干御用意出来ます。

２６日もあと３組です。お早目の御予約を御待ちしております

クリスマスは蓼科牛フィレのステーキ、フォアグラの冷製やトリュフ、キャビア

など等・・・普段と違ったRestro　Rinでクリスマスをお過ごし下さい

真鴨。

続々入荷しているジビエです。

鴨、きじ鳩、鹿など等・・・冷蔵庫（ジビエ専用）がそろそろ満杯です。

明日か明後日はまた鹿を数頭解体です

真夜中の解体はこの１２月は堪えます

鴨の話に戻りますが、フランスでは鴨は毛をむしり内臓付きで熟成させるそうです

そしてお尻から良い匂いがしてきたら食べ頃だそうです。（エスパスシェフ談）

僕はそのままに状態で冷蔵庫で１０日～１４日熟成させ、使う日に毛をむしります

猟師さんは獲れると山で毛をむしるそうです。そしてその夜食べるそうです。

毛をむしるのは新鮮なうちのほうがむしりやすいので、僕の方法だとかなり苦戦

します。お客様にはあまり関係無いお話ですが一部のマニアの方には面白い話

では？！と思いまして・・・

肉の熟成も国によって差があるようです。

日本人は肉を熟成させるという作業を牛ではするのですが他の動物ではしない

ようです。獲れたてを重んじる国民性ですよね

魚も獲れたてのピチピチを生で食すことが良いというのが通常ですが、魚によって

は２日目くらいから美味しくなるという事もあります。たまに長野県で海の魚

なんて美味しい訳が無いという方もいらっしゃいますが、通常昼網の魚でない限り

各地の中央卸売市場に来る地場以外の魚は２日目か生かされて運ばれたかなのでは

無いのでしょうか？僕は淡路島の魚卸の社長と獲れた日に泳いでいる魚を電話で

聞きながら注文します。その後しめられ３時過ぎには宅急便で翌朝には僕の手元

に届きます。なぜあの方は長野は魚がまずいと言ったのでしょうか？（余談です）

話はだいぶそれましたが、ジビエは４本足は年内が美味しいと言われています

特にオスは年明けに発情期に入るからだそうです。

メスも若干当たり外れが多くなる気がします。鳥は変わりませんが、痩せてしまう

鳥もしばしば・・・見極めが大切ですね！！

ジビエのグロテスクな写真はしばらく控えます

チャイティーのブランマンジェ。

最近登場している新作デザートです。

チャイはインドのスパイスの効いたミルクティーです。

シナモン、カルダモン、生姜が入っています。オリジナルでオレンジの皮も・・

口解けの良いムースの上にブラックタピオカを乗せ、更にチャイの泡を添えました

上の粉末は煮出した物を乾燥させ、パウダーにしています

よくお邪魔させて頂いてるハルタさんでも僕はチャイを好んで飲んでいます

辛いインド料理の後のチャイはなるほどお口の中をホッとさせてくれます

エスプレッソも紅茶、緑茶もその国、土地に合っているんですね。

年内はランチ、ディナー共にお出ししています。

長野県も狩猟解禁です。

１１月１５日に狩猟解禁になりました。

早速３頭の雌鹿と真鴨５羽、きじ３羽入荷致しました。

軽井沢から４人、長野市から２人の料理人、東御市の猟師さん、当店２人

総勢９名での解体はご覧の通り、楽しく無事修了致しました。

気が付けばAM３時・・・でした

２頭は軽井沢と長野市にそれぞれ１頭づつ持って行ってもらい、鴨、きじも

無事完売致しました。真鴨１羽は当店で熟成中ですが、売約済みでございます

今夜も猟師さんから電話があり、明日は仔鹿１頭入荷致しますが

東京都か名古屋市に送られる予定です。

解禁したてとあり、入荷が多そうです

黄色いカリフラワーです。

いつも面白い野菜を持ってきてくれるフロンティアファーマーの宮野君から

黄色いカリフラワーが届きました。

黄色い色は何だか優しい感じがします。ゴレンジャーの黄レンジャーも

カレー好きで優しいおでぶちゃんだった様な気がします。

僕も５人の中で誰かと考えると赤でもなく青でもなく黄でした。

このカリフラワーはピクルスとやっぱり賄いのカレーになりました。

今夜から数日間登場します。次の入荷は未定です。

ジビエ始まりました。

この季節がやって来ました。

長野県は今月１５日から解禁ですが、一足早く解禁になった北海道の

根室にあるユックの西尾蝦夷鹿とスコットランドの山鳩が入荷しております。

モンサンミッシェル産のムール貝や山梨産麦芽牛のバベットステーキも美味しい！

１２月には岡山の仔猪も入荷するでしょう。

ジビエの季節、秋の夜長をゆっくりワインを飲みながら滋味豊かな秋の味覚を

お楽しみ下さい！！

小林農園。

すみません。小林農園というのは存在しません。

ただ父の畑です。前にも米茄子の写真を載せましたが、

今回は、聖護院大根、ミニチンゲン菜、ホウレン草です。

特にホウレン草の収穫量はものすごい量です。毎日バターと塩コショウ、少し

だけにんにくを香り付けに加え、生のままフライパンでソテーして

お魚やお肉の付け合せにお出ししております。苦味も程良く、甘味もあり

脇役でありながら主役に負けない程の力を発揮してくれています。

お客様にもこのホウレン草はどうして美味しいのか？と質問されることが多いです

シンプルな調理法と低農薬で採れたてと御説明しています。

後は、上田市の菅平高原のキャベツを１３０℃のスチームオーブンで３０分間

蒸し焼きにしています。単に焼いたのではなく蒸したのではない、何とも言えぬ

甘味と香ばしさが肉の脂と相性が良いです。とんかつにもキャベツですもんね！

キノコは地物の栗茸や平茸などを使っています。松茸は価格高騰により

しばらく様子を見ていますが、地物はもうすぐ終わりみたいですね。

あと２週間でジビエも解禁です！今年も続々入荷予定です。

楽しみにされている方も多いかと思います。

グロテスクなブログがまもなく再開です！！

ブルースター

なぜか昔からブルースターが大好きです。

特徴がある訳でも、日持ちが良い訳でもなく・・・

むしろ水上げも悪く、切花にはあまり向いていないお花です。

でも可憐で何とも癒されるお花です。

好きなお花は？聞かれたら迷わず「ブルースター」と答えます。

あまり好きなお花は？と言う質問をされることはないのですが・・・

お店のショップカードにもブルースターをモチーフに使っています。

白やピンクのブルースターはあまり好きではないですね。

やはりブルーが良い。ブルーと言う色が好きな訳ではないのですが。

最近、お花屋さんでもあまり見かけないですね。時期じゃないのかな？

すみません・・・料理の話ではなくて。

明日は朝からハムの塩抜きです。明後日に燻製してそのままボイルして

月曜日にはお出し出来る予定です。

フロマージュ ド テッド。

沖縄の寿豚の頭を使いテリーヌを仕込んでいます。

僕流のテリーヌなのですが、ほぼ納得しています・・・

頭１個でテリーヌ型２本分出来るのですが、仕込には時間がかかります。

ロースハムやサラミ、ベーコン、リエット、パテドカンパーニュなど等

加工品に日々追われています。添加物が全く入っていないので

色目は悪いのですが、味は素朴で素材の味がストレートに出ています。

また食べたいと思って頂ける様、手間を惜しまず仕事します。