真鴨。

続々入荷しているジビエです。

鴨、きじ鳩、鹿など等・・・冷蔵庫（ジビエ専用）がそろそろ満杯です。

明日か明後日はまた鹿を数頭解体です

真夜中の解体はこの１２月は堪えます

鴨の話に戻りますが、フランスでは鴨は毛をむしり内臓付きで熟成させるそうです

そしてお尻から良い匂いがしてきたら食べ頃だそうです。（エスパスシェフ談）

僕はそのままに状態で冷蔵庫で１０日～１４日熟成させ、使う日に毛をむしります

猟師さんは獲れると山で毛をむしるそうです。そしてその夜食べるそうです。

毛をむしるのは新鮮なうちのほうがむしりやすいので、僕の方法だとかなり苦戦

します。お客様にはあまり関係無いお話ですが一部のマニアの方には面白い話

では？！と思いまして・・・

肉の熟成も国によって差があるようです。

日本人は肉を熟成させるという作業を牛ではするのですが他の動物ではしない

ようです。獲れたてを重んじる国民性ですよね

魚も獲れたてのピチピチを生で食すことが良いというのが通常ですが、魚によって

は２日目くらいから美味しくなるという事もあります。たまに長野県で海の魚

なんて美味しい訳が無いという方もいらっしゃいますが、通常昼網の魚でない限り

各地の中央卸売市場に来る地場以外の魚は２日目か生かされて運ばれたかなのでは

無いのでしょうか？僕は淡路島の魚卸の社長と獲れた日に泳いでいる魚を電話で

聞きながら注文します。その後しめられ３時過ぎには宅急便で翌朝には僕の手元

に届きます。なぜあの方は長野は魚がまずいと言ったのでしょうか？（余談です）

話はだいぶそれましたが、ジビエは４本足は年内が美味しいと言われています

特にオスは年明けに発情期に入るからだそうです。

メスも若干当たり外れが多くなる気がします。鳥は変わりませんが、痩せてしまう

鳥もしばしば・・・見極めが大切ですね！！

ジビエのグロテスクな写真はしばらく控えます