ベーコン作り 準備

　冬のうちにやっておくべき事、肥料作り、くん炭作りに堆肥置き、それから忘れてはならない燻製作りです。あの「五月蝿い」という文字通りのハエ達に煩わされないし、食材の脂が乗って美味しい季節でもあります。サーモンや牡蠣が美味しく安くもなり、それらを冷燻する為にもこの季節がベストといえるでしょう。いわゆるアウトドアに余り興味が無いのでキャンプの時に何てことも無く、淡々とやっています。農作業が普通にアウトドアで、山の上の畑などは当然電気も無く、軽トラに石油ランプと寝袋で泊まることも有るのであえてそれをする意義が見出せないと言う感じでしょうか。でもキャンプやＢＢＱもたまにやると楽しいものです。


材料　豚バラ肉　
　　　塩　　　　肉の４～５パーセント　
　　　砂糖　　　肉の１パーセントくらい
　　　黒胡椒　　適量　１パーセントくらい
　　　ローリエ　適量
　　　その他スパイスはお好みで　
　　
１　肉の血合を洗い、水気を拭き取る　

　　
調味料が染み込み易いように、フォークでまんべんなく穴を開けていく　

　　
調味料を良く擦り込むが、必ず余る

　　
冷蔵庫に一週間程度寝かす。その間冷蔵庫を開ける度に揉んでおく　おいしくなーれ


２、塩抜き　水切り

　　
表面を水洗いしてから、流水に浸けて塩を抜く。今回は流水じゃなく浸け水を数度替えることに。二、三時間後に肉の端で塩気を確かめるのですが、抜きすぎと言うかもとより塩が少なかったかなと考えながら、ピチットをして冷蔵庫で一晩水切りし、翌日の燻に備える。

　　
その前に豚肉の時間に合わせて、燻たまの準備に取り掛かる。ソミュール液を作るがやっぱり最初の豚から液で浸ける方が効率が良いことを反省材料にしておきます　
それにしても材料といい、角煮と似たり寄ったりな気がしないでもないですが、完成品は全然別物です。