ショコラブランとフランボワーズのお菓子

　お菓子作りについてはブログ記事として上げるのは、メディアについてのある理由から取り止めていたのですが、久しぶりに作ったのはこちらのお菓子。とは言え、画像がありません。画像も無いのにアップするとは何と言う手抜きと言われても仕方ありませんねえ。
　製菓の専門的な材料を紹介している本を読んでいて見つけたプロのレシピですが、一部を変更しました。自分のような素人でも十分に製作可能なものになっていますので、やる気さえあれば誰でも作れると思います。

　それにしても人の味覚というのは不思議なもので、夏の間あれほどハマっていた軽いムースやババロア、ゼリーなどが、少し寒くなるともう全然欲しくなくなり、チョコとか何かもっと濃厚なものを求めるようになるのですから。
洋菓子の本場のあちらの方々が、かなり甘ったるいものを好むのも気候が関係しているのでしょうか。オペラなどで使われるバタークリームは、日本人にはどうも合わないようです。というか、個人的には子供の頃の嫌な思い出で、ケーキの生クリームの部分に比べてバタークリームの部分はくどくて美味しくなく、どうしても好きになれませんでした。しかし今思うと、あれは本物の材料、つまり良いバターを使った良いモノを食べてなかっただけで、もしかしたらバターでさえ無いマーガリンのクリームだったのかも知れません。

　多くのプロパティシエが本場フランスの材料に比べ、日本のものは風味やコクに欠けるという指摘をされます。特に生クリームの性質の違いは特筆するものがあるようで、日本のシャンティイがデリケートな扱いに気を使うものであるのに対し、フランスのそれは野性味溢れ力強い、喩えではなく非常にクリームの持ちがよいものなのだと指摘しています。
　私は勿論、本場の物など知る由も無いのですが、製菓材料に限らず普通の食材にも違いが表れるのは、風土の主に土の性質の違いが大きいのではと考えます。しかし、それが決して優劣の問題ではないはずなのですが、西洋菓子や西洋料理の本場がフランスである以上は、物足りなさを感じる事があるとしても仕方無しなのかも知れません。
　ところが、ある高名なパティシエがその著書に於いて、日本と本場の食材の違いに触れ、その理由を日本の農産物が化学肥料と化学農薬にまみれてるからだとでもいうような、何ともお粗末な論理を展開していたりするのです。その道のプロであっても道から外れるとやはり門外漢で、世間一般にまことしやかに語られる化学物質へのアレルギー的な感情論に流されるのはとても残念な事です。

　気候風土が異なる事による農産物の性質の違いは、水の差異を想像すれば分かり易いのかも知れません。雨として降り注いだ水は、大地という天然のフィルターを通るので、結局土の性質の違いになるのですが、ミネラル分豊富なアルカリ性土質のの欧州では硬質な水が多く、日本では軟水が一般的なのです。だからと言って誰も、硬水だから優れていて、軟水だから劣っているとは思いません。それは優劣ではなく、ただ性質の違いに過ぎない事を誰もが知っているからです。
　素材の味をいかに変えるかがフランス料理だと云われた時代から随分様変わりして、日本料理のうま味や出汁を参考にした新しい試みもなされている様に、時代により正解は違ってくるのでしょう。
　刺身や寿司といった鮮魚食も１０年前とは隔世の感があり、世界中で食べられるようになりました。でも、どんな衛生状態で調理がなされているか分かったものではありませんから、個人的にはわざわざ海外でそれらを食べたいとは思いません。暗黙の信頼っていうのが如何に大事な事か、外に出てみると思い知らされます。自分としては一定の基準として、スシポリスが有っても良いと思っているのです。
　かつては生魚や、手で握ったモノを食べるなんてと馬鹿にしていた人達が、最近では海外の人気を受けてか、寿司の起源を主張しているのを聞くと、怒りを通り越して憐憫を感じさえします。ましてやおにぎりの起源などというのは、将に噴飯物の話ではないでしょうか。

　脱線はここまでにして、スポンジではなくパートシュクレのタルト生地を下焼きし、クーベルチュールのショコラアメールをフランボワーズピュレとあとで分離しないよう十分に合わせたガナッシュにして流し込み土台とします。
　そこに生クリームを泡立てて塗り、ピュレをくっ付き易くします。上に乗せるのは、ショコラブランのムースに変更しました。ピュレの中央にはあらかじめ作っておいたフランボワーズのジュレを押し込み、ナパージュするとほぼ完成です。本物はピストレをして更に綺麗に飾りますが、流石にそれは無理って話です。

　ここのところ、かなり立て込んでいて更新ができていませんでしたが、まあなんとか生きています。