バヴァロア／ムース ケーキ

　ケーキの中で基本となるうちの一つ、バヴァロアのケーキを作ってみました。ウィキ先生によるとバヴァロアはムースとは別物でゼラチンで固めるところが決定的な違いらしいですが、卵黄か卵白かの違いもあるのでしょうか、工程はムースと殆ど同じで一般には同じ扱いを受けており、自分も同じ範疇で考えます。

　バヴァロアの工程の肝心はアングレーズソースで卵黄を凝固させる事であの食感を出しています。ムースはイタリエンヌかフランセーズなんだとすると（そういう訳では無さそう）どれも国名（中世の）を冠しているという面白さがありますね。いや実はバヴァロワも「バイエルンの」と言う意味なので、土台の生地をジェノワーズ生地にすると国名入り乱れの様相になりニヤリとしてしまう。
　火入れする事で卵の生臭さを消し、保存を多少良くすることが出来るみたいで、イタリエンヌもやはり同じ意図があるようです。フランセーズは何故火入れをしないのか？卵白は卵黄に比べれば臭みが気にならないにしてもやはり多少は残るもので、バニラエッセンスを加えるかしないと自分には我慢できないかもしれません。

　冷凍フランボワーズがスーパーでは手に入らないので、残念ですが冷凍ブルーベリーにしました。こちらの方は何処でも扱っていてコストパフォーマンスが良いので嬉しい反面、粒々の細かく固い種があり裏漉しがめんどくさいという難点もあります。しかし、どうやらそのままで使ってもむしろ色が良く残って問題無さそうですね。
　中に抱き込んだヨーグルトムースの完成度の低さも相まって、見た目の雑さ加減にセンスの無さを実感しています。家用という言い訳も苦しいですね。

　
　その後、卵白消費も兼ねてムラングイタリエンヌでムースを作ってみました。こちらは裏漉してます（普通にイタリアンメレンゲって書けよと言われそうですが、まあ少し気取らせてやって下さい）
　　
　感想は、自分には卵黄を使った重みのあるバヴァロワが合っているんだと実感しました。メレンゲにホイップと殆ど空気のムースは淡雪のような口溶けこそが良いのでしょうけど少し頼りない。一晩寝かせるとムースも落ち着いてまあまあな感じになるので卵白消費の一つとしておきます。作業工程もイタリエンヌをどのタイミングでするのかが難しい。据え置きタイプじゃないのでビータを回しながら作業ができない為に後の方に作らないとメレンゲがダレて来てしまいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　抹茶だとこうなる


次はイチゴが安くなって、酸味もようやく増してきたので本気のよそ行きフレジェを作りたいです。