―グリーンサラダを美味しくさせるワザ！ー

昨年から当ブログで、NPP　「ニューポットポニックス」と命名した５号ポットの簡易養液栽培に依る「マイクログリーン」の紹介を何度か試みたのですが、残念な事にコメントの書込みが全く無く、「マイクログリーン」に皆さんがどんな感想を持たれたのか、反応すら知る由もありませんでした。

マイクログリーンは新鮮な葉物野菜のサラダグリーンの一種ですが、野菜サラダ食は欧米から日本に伝えられた食文化であり、今でこそ、日本でも葉野菜類を色々混ぜ合わせて一皿に盛って様々なドレッシングを加えて賞味するようにはなりましたが、トンカツの付け合わせるキャベツの千切り、刺身の褄にもされる大根の極細切り等とは違い、多種類の生野菜を盛り合わせた献立の一皿で戴くのは今尚、一般には日本食とは余り馴染まないと言う事かも知れません。

 

―グリーンサラダを美味しくさせるポイントは？―

その「マイクログリーン」と呼ばれる由来ですが、生野菜の素材の形態の違いであり、丁度、発芽野菜の「スプライト」、幼葉野菜の「ベビ―グリーン」、その中間の大きさの状態で収穫する幼芽野菜のサラダグリーンの事であります。

それを皿に盛り合わせてサイドディッシュにして戴くのですが、そんな素材形態の細かい違い等、グリーンサラダの食文化を持たない日本人には、一寸理解し難いと言う事だったのでしょう。

 

―家庭園芸栽培の革命となる小さくても強力なマイクログリーン―

今や日本でも、健康上の理由から野菜摂取の大切さが強く叫ばれて久しいのですが、１日当たりの推奨摂取量は３５０g以上と言われても、其処までに達して居ない方が多いのが現状であるのも確かです。

そんな事からでしょうか、その野菜不足に託けるかのように、テレビ等で日夜絶え間なく流され続けられる「青汁」の宣伝マスコミ合戦、サラダ野菜の食文化に馴染みの薄い日本人には打って付けと言う事でしょうか、これで野菜不足が補えるとする宣伝文句、毎日の事で辟易し、何か情けなさを感じずにはいられません。

 

        ―おなじみの青汁の画像集よりー

一方、野菜サラダ食文化を持つアメリカでも、栄養サプルメントの大流行の国の事ですから、当然、「青汁」の類が売り出されているのは確かです。

しかし、その消費者の観点には大きな違いがあり、もしも日本の「青汁」宣伝文句を彼らが聞いたなら、多分、稚拙な子供騙しも良いところと言うでしょうし、それが日本では大人にも通じる話と言うならば、最早、野菜食文化の未発達とでも言うしかありません。

実は先日、そのアメリカのネット上に、野菜食文化の中心レシピとも言える、グリーンサラダの上手な盛り立て方のコツ！　そんな紹介記事が載っているのを見つけました。

正直に言って、サラダグリーンはどんな種類の組み合わせが良いのか、欧米食ではそのスタンダードとされている料理によって決める組み合せがあるのかどうか、先に申した「マイクグリーン」のアメリカでの栽培品種の種子の組み合わせと同様に、それがサラダグリーンを自ら育てるノウハウの一助になればとの思いがあって、興味津々で読ませて頂きました。

 

－グリーンサラダ美味しくすコツは？―

それでは　その「グリーンサラダを美味しくさせるワザ」を、此処で一寸紹介させて頂きますが、飽くまでも「ニューポットポニックス」でのマイクログリーン栽培の理解の一助になればとの思いからであり、青汁のコマーシャル批判をする積りではありません。先ずはそれを断らせて頂きます。

グリーンサラダの作り方

グリーン素材を洗って、綺麗して、ポンと皿の上に置くだけなら何方もできますが、高級なレストラン等で供される本格的なグリーンサラダ、その見ての素晴らしさは言うに及ばず、新鮮さと柔らさが感じられる農場からお皿のまで、丁寧に扱われて程よい量のオイルとビネガーでドレッシングされる優美なあしらい方のコツ、それを会得されておられる方はそう多くは居りませんと言うのです。

ところが、そんな素晴らしいサラダの作り方、特に難しいのでは無く、必要なのは細かい心遣いだけであると言うのです。

 

―レタスと言っても其の種類は多々あります！―

其処で先ず大切なのは、誰もが自分好みの得意とする素材での配合組み立てのサラダレシピを確立する事であります。　食欲を増す、多彩な香りと旨味、歯触りの良さを何百もあるレシピの中から選らんで、自分の指先の感覚に覚え込ませるのであり、第一級となる基本コースを学び取る事です。

その基本となる素材は、レタスと他のサラダグリーンを中心に盛り立てるのですが、其処へ果物とその他のハーブ野菜類を加え、絶妙なアクセントになる、クルトン、ナッツ、香辛料を散らすのですが、仕上げは、自家製のサラダドレッシングであり、最高の旨味が出るように纏めて上げる事と言います。

 

―サラダグリーンの素材は多彩です！－

 

最も新鮮なグリーンから開始

ポイントは先ず、その素材の新鮮さであり、レタスにはすべての品種が利用できるのであり、その持つ風味、歯ごたえ、色彩の良さ、その範囲のすべてをグリーン素材に取り入れます。

サラダグリーンの良さは、その時期に依り異なるので、市場に並ぶ最高の素材を選ぶようにします。

夏の季節なら、胡麻の様な香りとピリッとした辛みのあるルッコラや活気あるバジルを利用しますし、冬ならば、独特の苦みのあるグリーンのチコリーやエンダイブ等が入れて見ます。　自分好みですが、ヘビーなメーンディッシュの後に戴くアフターディナ一サラダにはそれが最適になるのです。

 葉菜はカットしてもその形を残す

葉を一口サイズに刻まれたサラダ、おそらくナイフを使ってサラダを食べるのが悪いマナーと思われていた時代からの進歩でしょうが、驚いた経験があります。

葉菜類をあまりにも細かくカットすると、本来の形が失われ、多くのパリパリ感が無くなって仕舞います。　一方で、大型の葉のままでは益々扱いが難しく、時にはお皿には収まらなくなって使いようが無くなります。

其処で、ルッコラ、バジル、パセリ、ウォータークレス、若いほうれん草等、葉の比較的小さいサラダグリーンでは、軸は切り取っても葉全体の形は残します。

大きな葉のロメインや大葉レッドオークリーフ等では、写真のように葉軸を切り取りますし、太くてかたい軸は除きます。

必要なサラダグリーンの量を決めるには、一人当たりのサラダは約一掴みと数え、グリーンサラダがメーンコースならば、其の量を２倍にします。

 

―中央の軸にそって葉を割き葉の形は残すー

 

―堅い軸の部分は丁寧に取り除くー.

 

グリーン部分は丁寧に洗う

 

―丁寧な水洗いが大切です！－

冷たい水に浸して丁寧に葉を動かして砂粒などを取り除きます。それから軽く指先を広げて葉を持ち上げてます。

多くのサラダグリーンは砂地で育てられるので、よく洗わないと砂粒が残ってしまいます。だからと言って、唯流水を流し放しにしても、汚れが全部取れるとは限りません。それなら、大きなボールや流しいっぱいに冷たい水を張って漬け洗いします。

サラダグリーンの葉は水の中から上げたり下したりすると曲げられて表面に小さなひびが入り、それが乾くと萎れの原因になります。丁寧に扱い、矢鱈にこすらない事です。何度も水に浸けえては、ゆっくりと指先を葉の下に入れては上下させます。

そうすることで、落ちた砂粒がボールやシンクの底にたまりますので、それが無くなるまで続けます。

 

―１掴みのサラダグリーンーWebImagesより

グリーンの水は完全に切る

余計な水が葉に残っていると、ドレッシングの香味が薄まり、葉に良く絡みません。サラダグリーンの水切り器がありますが、完全に乾かすに充分な仕事はできないのです。無理に詰め込んだりしないで、少しずつ分けて水切りします。

長い間水切り器に掛けると、葉が中に詰まってしまいます。水切り器が無い場合には、乾いた皿拭きタオルやペイパータオルに丁寧に巻き包んで優しく抑えて水取りします。

 

シンプルなグリーンサラダドレッシング

シンプルなフレンチドレッシングには、オイル３に対しビネガー亦はレモンジュース２の割合の伝統的なドレッシングを使います。この割合は利用するオイルやビネガー、個人の好みによっても変わります。

 

―グリーンサラダの味の決め手はドレッシングーWebImagesより

最高の風味を求めるなら、最高級のオイルとビネガーを用います。各異なる組み合わせで試して見てください。

クルミオイルとバルサミックスビネガーのような強い風味のオイルとビネガーの組み合わせなら、ウォータークレス、ルッコラ、チコリーなどの重みのあるサラダグリーンにはお誂えと向きのドレッシングになります

フレンチドレッシングを作る秘訣は、多くの場合で一度に全部を作るべきではないのです。伝統的なフレンチドレッシングを作るためには、オイルをゆっくりビネガーに注ぎ乍ら、泡立てるか或いは両方を一緒にして、エマルジョンにするために密閉容器に入れて揺すります。

しかし、サラダに和えるのなら、エマルジョン無しでサラダグリーンは、むらなくコーテイング出来るのです。事実私の場合、普通はボールの中だけでドレッシングしています。塩、コショウ、ビネガーを、グリーンには振り掛けてはオイルを注いで和えます。

しかし、オイルとビネガーの量を目で見て正しく判断出来るまでは、別なボールで先ず材料を計量する必要があるでしょう。テーブルスプーン１杯のオイルに対しテーブルスプーン１杯の計量が伝統の割合と覚えてください。

  

―ボールの中でドレッシングを和えるー

グリーンに充分にコーテイングされるまで和えてください。優しく和えるには大きなスプーン或いは手を使ってください。葉の味見をして調味料を調整して直ちに盛り付けて出してください。

 亦、サラダボールの底でも混ぜ合わせできますし、サラダスプーンをボールの中で交互に動かしてグリーンに優しく合わせます。そうするとテーブルの上でも、手軽に和えることが出来ますし、グリーンの中にドレッシングが留まる事がありません。

サラダプレートの上では決してドレッシングしてはいけません。ボールを使ってください。充分に和える余裕があるからです。

余分なオイルとビネガーはサラダプレートに溜まる代わりにボールの中に残ります。

優しく、しかし完全にあえてください。両手と２つの大きなスプーンを使って、丁寧にグリーンを返して充分にドレッシングがコ―テイングさえるまで和えてください。味見しながら正しく調味されるまで、少しずつオイル、ビネガー、塩、コショウを足してください。出来上がったサラダはすぐに食卓に供してください。さもないとドレッシングで直ぐにもグリーンが萎れます。

 

以上ですが、この話のポイントは、大切なのはサラダグリーンの素材の選択とその組み合わせであり、丁寧な水洗いと水切りであり、最も大切なのが調味、サラダドレッシングの作り方とその和え方です。

 此の話、何かご参考になりましたでしょうか？

 

―サラダグリーンのオープンガーデンーWeｂImagesより

サラダ食文化に疎い我々日本人には、家庭菜園でも、どんな種類のサラダグリーン栽培から始めたら良いのか、其の初歩からスタートする必要があるかも知れません。