秋の味覚(2)

　私は先日子供と親戚と共にキノコ狩りに行ってきました。いいポイントでキノコ狩りするためには、車は欠かせません。いくつかのポイントを巡りましたが、最初のポイントはとってもジメッとした森で、赤くテラテラ輝くスィロェーシカが彼方此方にあり、まるで童話の世界でした。違うポイントでは、ポドシーノヴィク、ポドベリョ－ゾヴィクが沢山採れ、ソテーや塩漬けなどいろいろ作ったのですが、どれもとても美味しすぎてうっかり写真を撮るのをワスレテシマイマシタ･･･スミマセン。来年レシピ＆写真付きでご紹介しますね。
　

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　それから、こちらの秋の味覚で忘れてはならないのが、木の実。こちらでは次のような木の実が採れます。

チェルニーカ(черника)は、日本で言うブルーベリーのこと。自生のブルーベルーは径が5mm程と小さいです。


ゴルビーカ(голубика)は水色という言葉から来ていますが、見た目と味はチェルニーカに似ています。違いは、ゴルビーカの方が大粒でやや楕円形、葉先が円いことです。


ブルスニーカ(брусника)は、日本で言うコケモモのこと。自生のブルスニーカは径が5mm程と小さく、味はほろ苦く酸っぱいです。


モローシュカ(морошка)は、日本で言うホロムイイチゴのこと。赤色～オレンジ色で甘酸っぱくて美味しいです。


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　もちろん今回のキノコ狩りのとき、木の実も採ってきました。チェルニーカ、ゴルビーカ、ブルスニーカを椀に山のように盛り、砂糖を塗し、サワークリームをたっぷりかけて戴きました。美味しかった～♪

　北の大地で採れる、美味しい恵みです。

秋の味覚(１)

　まだ日本では暑さが続いているようですが、こちらムルマンスクは気温+10℃前後と、既に秋を感じさせます。秋といえば、日本では栗やサツマイモ、秋刀魚などといったおいしい秋の味覚が楽しめますね。こちらロシアでは秋の味覚といえば、やっぱりキノコです。日本人にとっては自生しているキノコを食べるなんて食中毒になりそうで怖いですが、ロシアでは秋になれば多くの人が山へ出かけ、キノコ狩りを楽しみます。山へ出かけなくても、キノコ狩りをしてきた人が街中で販売しているので、そこで買うこともできます。

　次に紹介するキノコがこちらでよく採集されるものです。フライパンなどで調理してすぐに食べられる下処理不要のキノコと、１時間位茹でてから調理する下処理必要のキノコがあります。

下処理が不要なキノコ

ベールィ・グリブ(белый гриб)は、香り・味共に最高のキノコ。傘は茶色で、裏側はスポンジ状。中は雪のように白い。沢山生えているわけではないので、見つけたら松茸ぐらいラッキーです。


ポドシーノヴィク(подосиновик)は、オシナという木を養分にして生えていることから名づけられたとか。傘は橙色で、裏側はスポンジ状。

ポドベリョ－ゾヴィク(подберёзовик)はベールィ・グリブと見た目が似ていて、傘は茶色で、裏側はスポンジ状。白樺(ベリョーザ)という木を養分にして生えていることから名づけられたとか。


モホヴィク(моховик)は苔(モフ)の上に生えることから名づけられたとか。傘は茶色で裏側は黄色いスポンジ状。


下処理が必要なキノコ

ヴォルヌーシュカ(волнушка)薄いピンク色のキノコで、傘の裏側は襞状、茎は空洞。


スィロェーシカ(сыроежка)「生で食べる」という意味のキノコですが、その通りに食べてはイケマセン･･･下処理必要。傘は赤や緑、紫といろいろ。

ムルマンスク州の植物（１）

北極圏にすっぽり入るムルマンスク州にも、短い夏は訪れます。緯度差や毎年の気象変化で少々違いが出ますが、大体６月中旬から７月下旬までがこちらでいう「夏」だと思います。夏の最高気温は+25℃。初夏から様々な植物が芽吹きます。

今回ご紹介するのは、３種類のタンポポです。

フキタンポポ（ロシア名：Мать-и-мачеха）

(写真：ウィキペディア)
「母と継母」なんて奇妙な名前のタンポポ。例年だと5月中旬頃から6月上旬頃まで見られます。これが現れると長い冬がやっと終わったと感じます。※2021年は4月中旬からもう咲きました。


セイヨウタンポポ（ロシア名：Одуванчик лекарственный）

(写真：ウィキペディア)
日本でお馴染みのタンポポ。日本では繁殖力が強いということで「侵略的外来種ワースト100」に指定されている草花ですが、ロシアでは「薬用タンポポ」という名前で親しまれ、民間療法でも使われています。6月上旬から7月いっぱいまでが見頃。


ヤナギタンポポ（ロシア名：Ястребинка）

(写真：Stepanenko A.)
上記２つのタンポポと比べて、花弁数が少なく、茎が細く、葉が細いのが特徴。7月中旬から8月中旬ぐらいまでが見頃。


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サケとサケ加工品

日本人に馴染み深い秋の味覚、サケ。
網焼きにして朝食時に食べたり、寿司にして食べたり、小麦粉つけてムニエルにしたり、酒粕を入れた鍋で野菜と一緒に煮込んだり・・・。
サケはたんぱく質の他にビタミンやミネラルが豊富で、美肌にもいいとか。
サケは本当に美味しいですよね。

サケについて厳密に言うと、ロシアのマーケットの鮮魚売場では、４種類のサケ(類)と出会います(写真)。
一般にサケと呼ばれるものはケター(кета)。
他にも、タイセイヨウサケ(сёмга；ショームガと読む)、カラフトサケ(горбуша；ゴルブーシャと読む)、マス(форель；フォレーリと読む)があります。
ロシアの寿司屋のメニューで見るлосось(ロソーシと読む)は、これらサケ(類)の総称だそうです。


ここムルマンスクでもサケはあります。以上の４種類のサケたちと勿論出会います。特にタイセイヨウサケやフォレーリとよく会います。尾頭付きだったり、輪切りされてあったり。輪切りは１切れ60ルーブルくらいです。日本円にすると、180円くらい。

また、サケ釣りも好評。夏から秋にかけて、コラ半島(ムルマンスク州)の中央を横断するパノイ川には毎年サケが遡上するため、釣り愛好家達がツアーを組んでやって来て、大物との格闘を楽しみにしています。乱獲がちょっと心配ですが・・・。

ロシアでは塩生鮭が豊富に販売されていますので、旬のサケと出会えなくてもいつでも食べられます。
塊で販売されているのもあれば、スライスされてたりもします(写真)。
このスライスした塩生鮭とバター少々＆ディルを添えてオープンサンドに、またそのまま前菜として食べるのが、ロシア流。
日本のように火を通して食べることは、ウハー(魚スープ)を除き稀みたいです。

さてこの塩生鮭、スーパーでは２種類の加工方法で販売されています。
слабосольная(スラバソーリナヤ、訳：微塩鮭) と малосольная(マラソーリナヤ、訳：小塩鮭)。
日本の感覚で考えると、「ああ、甘塩鮭と辛塩鮭なんだな～。」ですよね？
そして今晩久々に和食を作って、鮭を焼いて白いご飯と共に食べるんだ～ウフ♪ だなんて想像して、スラバかマラどちらか買っていきますよね・・・・？
でも・・・・・・・・ストップ！
このスラバとマラ、実は大変な曲者なんです。

それはなぜか。

ご購入前に、賞味期限(срок годности)をご覧下さい。

　スラバソーリナヤ・・・加工日から２ヶ月
　マラソーリナヤ・・・加工日から３ヶ月

冷蔵保存でそれだけ保存できるということは・・・どれだけ多くの塩が含浸されていることか！
日本の甘塩辛塩でさえも賞味期限は、加工日から数日間ぐらい(解凍後)で・・・しょうか。
微塩鮭と小塩鮭なんて直訳しましたが、とんでもない！！！
更に火を通すことで、塩感知MAX!!　余計辛く感じてしまいますヨ！！！！

甘塩　＜　辛塩　＜＜＜＜　слабосольная　＜　малосольная
和食の焼鮭や寿司ネタにしたい場合は、水の中に15～20分くらい浸し塩抜きしてからご使用くださいね・・・。

焼スラバ鮭で大変痛い目にあった経験を持つ筆者より

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モイヴァ(からふとししゃも)

今期はマローズ当たり年。
2月初めにまた冬将軍さまがいらして、
2月10日に再度来ました(1日のみ)。前日9日は-10℃のいいお天気だったのに。
そして今週はずっとマローズです。今夜半、伝兵衛さん一行が来ムルするというのに。

これで、マローズと言われる-20℃以下の日々が、今既に６回訪れたことになります。

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さて今回は、ムルマンスク界隈で獲れる魚介[2]を紹介します。

モイヴァ(мойва)です。和名はカラフトシシャモ。シシャモにはオホーツク海で獲れるシシャモ(別名キュウリウオ)と、世界の北極海域に生息するカラフトシシャモの、合計２種類あるようですね。シシャモの漁獲制限もあり、このカラフトシシャモが代用として日本でも多く出回ってます。主にノルウェー、アイスランド、カナダなどが日本向けに輸出しています。味は同じですよ。代用だからといってガッカリすることはありません。
　英名：カペリン(Capelin)
　学名：マロタス・ヴィロサス(Mallotus villosus)

ここムルマンスクでも、カラフトシシャモはよく食べられています。
ロシア人は一般に魚よりも肉大好きですが、ムルマンチャーネ(ムル地元の人のこと)は魚も大好き。
(でも、若い人は魚嫌いな人が多いです。これは日本でも同じ傾向ですよね。)
以前も書きましたが、コラ湾に鰊が大量回遊してるという噂を聞けば、男達はアフター５や週末に釣りセットをサッと取り出し、釣りを楽しんで我が家に持ち帰るくらいですから。

日本では10～11月がシシャモ漁期ですが、ここムルマンスク(バレンツ海)では２月の初旬がシシャモ漁期。
つまり、今が旬♪
なんでも、今年は昨年よりプリプリで全長も長いらしい。
こちらでは、１キロ30ルーブルぐらい(≒90円)で販売されています。
１キロといえば30匹ぐらいですから、どんだけ安いか想像つきますか。
日本だと、発砲スチロールの四角い皿に一夜干ししたシシャモが８匹くらい整然と並べられ、200～300円くらいでしたか？ネットショッピングで１キロ1,000円以上ですね。

でも・・・

大量の漁船第１号がムル港に２月４日に到着し、一部の店で土曜日に販売されたらしいですが、僅か４時間で買い尽くされてしまったそうです・・・。
第２号が２月１０日に到着したそうですが、やはり完売とか。

筆者も、近場のマーケットへお店へとあちこち訪ねましたが、どこにも売っていませんでした。

それもその筈。新鮮なカラフトシシャモはСоциальный магазин(ソツィアリヌィ・マガジンと読む)というところにしか販売されてなかったそうです。これはロシアの各都市にあり、障害者や退役軍人、年金生活者がその証明書を提示することによって利用購入できるというお店。

つまり、健康そのものピンピンしていてソ連の英雄でも50歳過ぎてもない筆者が、新鮮なカラフトシシャモにありつくためには、その辺のおじいちゃんおばあちゃんに「お願い、お願い」しなければだめ。
さもなくば、去年の冷凍モンで我慢しなければならないのです。
これらは後から聞いたことなので、時既に遅し。
心の中で、大粒の涙。

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欺瞞ではあるけれども、
その辺のお店で購入した解凍カラフトシシャモを
「今月獲れたての新鮮カラフトシシャモ」と思い込むように自己暗示かけることにして、調理することに・・・。

こういった小魚は、しかも旬の魚ですから、シンプルに料理して戴くのが一番。
網焼き、


または小麦粉をうっすらつけてから揚げですね。
頭から尻尾まで躊躇いなくガジガジ食べられるので、カルシウムを手軽に摂取できます。



また、から揚げをちょっとアレンジして南蛮漬けにしても、ご飯が進みますね。
どれもとても美味しかったです。

※写真が上手に撮れなかったので、既存写真のリンクを使用。著作者の方々すみません。上手く撮れ次第切り替えます。

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欧州平目

日本に6時間遅れて2010年を迎えたムルマンスク。
年末年始は冬将軍のはたらきによって、－20℃近辺を彷徨う冷え込みでした。
この期間に来ムルされた方々、さぞ寒い思いをしたことでしょう。

でも、昨日10日から気温がグーッと上がりました。現在－８℃です。

来ムルされたビジターのみなさん、オーロラはご覧になりましたか？
最近太陽活動が活発でないためオーロラの出現が稀でした。
世界的にそうです。北欧＆アラスカ在住の方々からもガッカリしています。

筆者も今年入って、9－10日にかけて見えただけです。
東空低くたなびく工場の煙突の煙で隠れ紛らわしかったですが、消えかかった煙の向こう側に乳緑色の帯を見ました。5～10分で姿を消してしまいました。

今年こそ太陽活動がもっと活発になりますように。合掌。


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さて今回は、ムルマンスク界隈で獲れる魚介[1]を紹介します。

カンバラ(камбала)は、だいたい殿方の掌サイズの平目。最大サイズは１ｍとかになるようで(ホント?!見てみたい!)。背面の斑模様が印象的。ムル近海のバレンツ海や北極海、大西洋北東部、地中海などで獲れるそうです。
　英名：プレイス(Plaice)、またはヨーロピアンプレイス(European Plaice)
　学名：プレウロネクテス・プラテッサ(Pleuronectes platessa)
和名として「欧州平目」、とでも名づけましょうか？

行きつけのギーペルマーケット、ОКЕЙで 40RUB/kg で販売していたので購入。

特徴だった斑模様が、調理したら目立たなくなりました。
骨多＆骨太ですが、味は淡白。
和食の定番・煮付け料理にして美味しく戴きました。

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ニシン、コラ湾に大量遊泳

ロシアの漢たちは、ほんと釣りが大好きですね。
夏は川や海で、冬だって氷上フィッシングを楽しみます。

そういや、最近ムルマンスクで変わった出来事がありました。
今年9月から10月中旬頃にかけて、コラ湾に異様に大量のニシンが遊泳していたそうです。

原因はまだわかってませんが、恐らくメキシコ湾流の影響だろうと言われています。いつもは釣れないのに、不思議です。

ムルの釣り愛好家から瞬く間にその噂は広まり、ムルの漢たちはこぞってその思いがけない海からの恵みを存分に受け楽しんでいました。

どんだけ大量だったのかと申しますと・・・

証言１
釣り経験ゼロの人が、飛ばしサビキ釣りを仕掛けてすぐに、すべての釣針にニシンがびっしり掛かった。
※飛ばしサビキ釣り・・・一本の釣り糸に複数の釣針を枝状につける方法。この時の餌は擬似餌だったそうな。

証言２
３キロ位も釣れちゃった～。
※個人お持ち帰りの限界量か、３キロで飽きるのか。限界なければもっと釣れたのかもしれません。

証言３
ビニール袋３袋分も釣れちゃった～。
※ビニール袋の大きさを両腕で模してましたが、20リットル位の大きさのようでした。

知り合いが勤めている船舶修理工場の従業員たちは、アフター５にコラ湾にある自社空きドック(浮き式)にやおら集まり、晩御飯用やウォッカの肴用に、黙々と漁っていたそうな。

もーーーいくら「５時過ぎたからＯＫ♪」だからといって、社内で釣り楽しんじゃうのは～～～。
呑気なんだなあムルマンチャーネ。

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秋の味覚狩り

8月上旬から9月いっぱいにかけて、ムルマンスクでは秋の味覚狩りのシーズンです。店の前には露店が出され、キノコやグミ、ダーチャ(ロシアの別荘)で収穫した青果などが売買されます。

いつもはそれを利用するのですが、今回は知人の誘いに甘え、きのこ狩りにでかけました。

取立ての運転免許とマイカーで、西へ。以前ノルウェーへ向かうときに利用した道路に沿って走って１時間くらい。そこにはドリーナ・スラーヴィと呼ばれる、対独戦で最も熾烈な戦いが繰り広げられた山地があります。彼方此方に戦死した兵士を讃えるモニュメントがありますが、現在はムルマンチャーネの行楽地として人気がある場所です。

この山地の斜面には、秋の味覚がいっぱい育ちます。
きのこ狩り経験がない筆者は、最初から目を血走らせ鼻息荒くして探し回りました。でもよく見かけるのはベニテングタケなど毒キノコばかり。
「ああ、既に狩られてしまったのか・・・」
次第にテンションが落ちてきたところ、木陰にひっそりと伸びているパダシーノヴィク茸を発見♪大感動しましたねwww。

パダシーノヴィク茸は日本にはありません。オレンジ(茶色もあり)の傘部。傘の裏にヒダはなく、スポンジのようで分厚い。茎部は白地に土がうっすら付着して汚れているような感じ。比較的素人でも探しやすいきのこです。

詳しくはwikiを(露版しかありませんが・・・)

気がつけば、3kg近いパダシーノヴィク茸をＧＥＴしていました。
きのこづくし料理が暫く続いたのは、言うまでもありません。

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