今日はフランス料理教室へ行ってきました。一昨年の1月から通い始めたので、
今日のレッスンで丸2年となります。今年は息子を生んだので9月のレッスンは
参加できませんでしたが、それ以外は全て参加させて頂くことができました
通い始める時に、丸3年は通おうと決めていたのですが、レッスンに伺うたびに
とても楽しくて素敵なテーブルにワクワクしてしまうので、3年と言わず、通う
ことができるうちは頑張って長く通わせて頂こうと思っています
今回は12月ということでクリスマスレッスンです。通常のレッスンはスーパーで
手に入る食材で気軽に作れるフレンチを、というコンセプトですが、12月だけは
特別な食材を使うのだそうです
ウェルカムドリンクはホットはちみつレモン。風の冷たい日にはホッとします
テーブルコーディネートは和洋折衷なクリスマス。パープルをアクセントにして
華やかながらも落ち着いた雰囲気です。お皿を折敷に載せるだけで和の雰囲気に
なるのがすごいですよね
お部屋の端には大きなクリスマスツリーも飾られていて、こちらもパープル系の
オーナメントで彩られていました。ツリーの下にはたくさんのプレゼント箱が。
ディスプレイコーナーにはシルバーのツリーとトナカイ
お料理は、まず前菜の「Mousse de betterave en salade」から作り始めますね。
ビーツは生のものはなかなか置いていないので、手に入り易い水煮を使います。
ビーツの水煮とブイヨンをミキサーにかけピューレ状にします。水でふやかして
からレンジで溶かしたゼラチンを加え、よく混ぜます。
6分立てにした生クリームを混ぜ合わせたらバットに流して冷蔵庫で固めます。
生クリームは泡立てないと他の材料との比重の関係で分離することがあるので、
泡立ててから使うのがポイントです
固まったらスプーンですくい、ドレッシングで和えたベビーリーフやトレビス、
種無しぶどうやクルミといっしょに盛り付ければ完成です
色合いがとても綺麗なので、グラスに注いで冷やし固めても素敵ですね
続いてはデザートを作ります。デザートは「Verrine fraise et mascarpone」。
ヴェリーヌとはグラスを使って層状に仕上げたものを指します。まずは一番上に
乗せる胡麻のチュイルを作ります。
ボウルに白胡麻・薄力粉・砂糖を入れて混ぜ合わせたら、そこに卵白をくわえて
さらに混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを加え、冷蔵庫で30分ほど休ませます。
休ませると少しだけトロッと固まるので、それを天板に敷いたオーブンシートに
出来る限り薄く延ばし、丸いチュイルを作ります。厚くなると触感がカリカリに
ならないので、穴が開かない程度に出来る限り薄くするのがポイント。サイズは
グラスの直径より一回り大きめにします
それを170度のオーブンで8～10分ほど焼くとカリカリのチュイルの出来上がり。
冷めてからオーブンシートからはがしますが、熱いうちにはがして、麺棒などに
巻きつけると、カールしたチュイルも出来ますよ
続いてはマスカルポーネクリーム。ボウルに生クリーム・砂糖を入れて7分立てに
なるまで泡立てたら、マスカルポーネを混ぜ合わせるだけ。
最後にイチゴのバルサミコマリネ。7mmの角切りにしたイチゴをバルサミコ酢と
はちみつで和えるだけ。酸味が苦手な場合には、マスカルポーネチーズを買うと
ついてくるエスプレッソソースで和えてしまっても良いそうです。
後はグラスにイチゴのマリネ→マスカルポーネクリーム→グラノーラ→マスカル
ポーネクリームの順に具材を重ねていき、胡麻のチュイルで蓋をし、上に粉糖を
かけた半割りのイチゴを飾れば完成です
お次は前菜2品目の「Soupe de I'igname violet」。さつまいものポタージュは
家でもたまに作りますが、紫芋は初めてです。紫芋は皮をむいてスライスしたら
水にさらしておきます。
鍋にバターを入れて火にかけ、水気を切った紫芋とスライスした玉ねぎを入れて
塩少々を加えて炒めます。野菜を十分炒めたら、ひたひたになるくらいまで水を
加えて10分ほど煮込みます。
煮込み終わったらミキサーにかけてピューレ状にします。ここまで前日に作って
おいて食べる直前に牛乳を加えて温めなおすと、パーティーなどにも対応できる
メニューになりますね
器に盛ったら角切りの洋ナシやりんごをのせて、セルフィーユを飾れば完成
続いてメインの「Roti de canard sauce sepresso, endive Braisée a I'orange」。
クリスマスの特別食材として今日は鴨を使います。鴨はフランスのシャラン産の
鴨が有名ですが、昨年発生した鳥インフルエンザの影響で輸入ができなくなり、
今年はハンガリー産の鴨を使っていたそうですが、そちらも先日、同様の状況に
陥ってしまい、私たちのレッスンではタイ産の鴨を使っていました。
鴨は常温に戻しておき、皮に格子状に切れ目を入れ両面に塩コショウをします。
付け合せ野菜として今日はアンディーブ（チコリ）を使います。縦1/4にカット
したアンディーブをバターと砂糖を溶かしたフライパンで焼き色がつくまで焼き
オレンジ果汁を加え、紙の落とし蓋をして弱火で煮ます。
合わせるソースはエスプレッソ風味。鍋に赤ワイン・エスプレッソ・はちみつを
入れて火にかけて弱火で煮詰めたら、使う前にバターを加えてツヤを出します。
このときにお肉を焼いて休ませるときに出る肉汁を加えるとコクが出ますよ
添えるオレンジチップも簡単に手作りできます。水・砂糖を鍋に入れて火にかけ
沸騰したら火からおろし、スライスしたオレンジを一晩漬けておきます。水気を
拭いたら100度のオーブンで1時間じっくり乾燥させれば出来上がりです
フライパンを熱して油をひかずに鴨肉を皮目から入れて中火で焼いていきます。
焼き色がついたらひっくり返してまた中火で焼きます。
焼き方はいろいろありますが、レストランでは皮目のみを焼き、反対側は鴨から
出てくる油をスプーンですくってかけながらじっくり焼くのですが、家でそれを
やると時間がかかりすぎるので、今日は両面焼いてしまいます。
鴨からかなりの量の油がでるのですが、これでジャガイモをソテーするととても
美味しいそうです。鴨を焼いている途中で下茹でしたじゃがいもを加えても
焼きあがったお肉は皮目を上にしてアルミホイルで包んで10分ほど休ませます。
こうすると中にじっくり熱が伝わるので、綺麗なピンクのお肉に仕上がります
10分たったら切り分けソース・アンディーブ・オレンジチップスを盛れば完成
最後にアミューズの「MONAKA de foie gras」を作ります。フォアグラというと、
日本ではポワレしたフォアグラをレストランで食べるのが主流ですが、フランス
家庭ではフォアグラのムースやテリーヌのほうがメジャーだとか
市販のフォアグラのムースとあんぽ柿を適当な大きさにカットして、最中に挟む
だけの簡単なアミューズです。
すべてが出来上がったところでそれぞれを盛り付けて、試食タイムの開始です
やはりこちらのお教室のテーブルコーディネートは、お料理が載ったときが一番
美しく映えますね。実用的なコーディネートというのが良くわかります
アミューズはフォアグラ最中。ラデュレのフォアグラマカロンからヒントを得た
そうですよ。塩味と甘味の組み合わせが絶妙で、フォアグラが苦手な人でも食べ
やすいメニューです
前菜1品目はビーツのムース・サラダ仕立て。ビビットな色合いのムースですが
お味はとても優しくて、ほんのり野菜自体の甘みを感じる美味しい一品でした
前菜2品目は紫芋のポタージュ。紫芋は品種にもよりますが、それほど主張する
お味ではないので、甘すぎずほど良い塩味のポタージュになりました。とっても
綺麗な藤色がお皿に映えますね。角切りのフルーツの甘味がアクセントです
メインは鴨のロティ・エスプレッソソース、オレンジ香るアンディーブのブレゼ。
レアに仕上げた鴨にほんのり苦味を感じるエスプレッソソースがとても良く合い
美味しかったです。オレンジのきいたアンディーブも最高でした
デザートはイチゴとマスカルポーネのヴェリーヌ。胡麻のチュイルを薄く伸ばす
作業だけが大変でしたが、あとはとっても簡単に出来るのに、とても見栄えする
デザートです。個人的にはイチゴのマリネはエスプレッソの方が好みです
今日のお食事にあわせて用意してくださった紅茶は「MARIAGE FRERES」のもので
「ESPRIT DE NOEL」というクリスマスティーです。バニラとオレンジピールで、
とっても女子らしい香りの紅茶でした
今回も素敵なテーブルコーディネートとお料理でとても楽しいレッスンでした
今日のレッスンで丸2年となります。今年は息子を生んだので9月のレッスンは
参加できませんでしたが、それ以外は全て参加させて頂くことができました
通い始める時に、丸3年は通おうと決めていたのですが、レッスンに伺うたびに
とても楽しくて素敵なテーブルにワクワクしてしまうので、3年と言わず、通う
ことができるうちは頑張って長く通わせて頂こうと思っています
今回は12月ということでクリスマスレッスンです。通常のレッスンはスーパーで
手に入る食材で気軽に作れるフレンチを、というコンセプトですが、12月だけは
特別な食材を使うのだそうです
ウェルカムドリンクはホットはちみつレモン。風の冷たい日にはホッとします
テーブルコーディネートは和洋折衷なクリスマス。パープルをアクセントにして
華やかながらも落ち着いた雰囲気です。お皿を折敷に載せるだけで和の雰囲気に
なるのがすごいですよね
お部屋の端には大きなクリスマスツリーも飾られていて、こちらもパープル系の
オーナメントで彩られていました。ツリーの下にはたくさんのプレゼント箱が。
ディスプレイコーナーにはシルバーのツリーとトナカイ
お料理は、まず前菜の「Mousse de betterave en salade」から作り始めますね。
ビーツは生のものはなかなか置いていないので、手に入り易い水煮を使います。
ビーツの水煮とブイヨンをミキサーにかけピューレ状にします。水でふやかして
からレンジで溶かしたゼラチンを加え、よく混ぜます。
6分立てにした生クリームを混ぜ合わせたらバットに流して冷蔵庫で固めます。
生クリームは泡立てないと他の材料との比重の関係で分離することがあるので、
泡立ててから使うのがポイントです
固まったらスプーンですくい、ドレッシングで和えたベビーリーフやトレビス、
種無しぶどうやクルミといっしょに盛り付ければ完成です
色合いがとても綺麗なので、グラスに注いで冷やし固めても素敵ですね
続いてはデザートを作ります。デザートは「Verrine fraise et mascarpone」。
ヴェリーヌとはグラスを使って層状に仕上げたものを指します。まずは一番上に
乗せる胡麻のチュイルを作ります。
ボウルに白胡麻・薄力粉・砂糖を入れて混ぜ合わせたら、そこに卵白をくわえて
さらに混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを加え、冷蔵庫で30分ほど休ませます。
休ませると少しだけトロッと固まるので、それを天板に敷いたオーブンシートに
出来る限り薄く延ばし、丸いチュイルを作ります。厚くなると触感がカリカリに
ならないので、穴が開かない程度に出来る限り薄くするのがポイント。サイズは
グラスの直径より一回り大きめにします
それを170度のオーブンで8～10分ほど焼くとカリカリのチュイルの出来上がり。
冷めてからオーブンシートからはがしますが、熱いうちにはがして、麺棒などに
巻きつけると、カールしたチュイルも出来ますよ
続いてはマスカルポーネクリーム。ボウルに生クリーム・砂糖を入れて7分立てに
なるまで泡立てたら、マスカルポーネを混ぜ合わせるだけ。
最後にイチゴのバルサミコマリネ。7mmの角切りにしたイチゴをバルサミコ酢と
はちみつで和えるだけ。酸味が苦手な場合には、マスカルポーネチーズを買うと
ついてくるエスプレッソソースで和えてしまっても良いそうです。
後はグラスにイチゴのマリネ→マスカルポーネクリーム→グラノーラ→マスカル
ポーネクリームの順に具材を重ねていき、胡麻のチュイルで蓋をし、上に粉糖を
かけた半割りのイチゴを飾れば完成です
お次は前菜2品目の「Soupe de I'igname violet」。さつまいものポタージュは
家でもたまに作りますが、紫芋は初めてです。紫芋は皮をむいてスライスしたら
水にさらしておきます。
鍋にバターを入れて火にかけ、水気を切った紫芋とスライスした玉ねぎを入れて
塩少々を加えて炒めます。野菜を十分炒めたら、ひたひたになるくらいまで水を
加えて10分ほど煮込みます。
煮込み終わったらミキサーにかけてピューレ状にします。ここまで前日に作って
おいて食べる直前に牛乳を加えて温めなおすと、パーティーなどにも対応できる
メニューになりますね
器に盛ったら角切りの洋ナシやりんごをのせて、セルフィーユを飾れば完成
続いてメインの「Roti de canard sauce sepresso, endive Braisée a I'orange」。
クリスマスの特別食材として今日は鴨を使います。鴨はフランスのシャラン産の
鴨が有名ですが、昨年発生した鳥インフルエンザの影響で輸入ができなくなり、
今年はハンガリー産の鴨を使っていたそうですが、そちらも先日、同様の状況に
陥ってしまい、私たちのレッスンではタイ産の鴨を使っていました。
鴨は常温に戻しておき、皮に格子状に切れ目を入れ両面に塩コショウをします。
付け合せ野菜として今日はアンディーブ（チコリ）を使います。縦1/4にカット
したアンディーブをバターと砂糖を溶かしたフライパンで焼き色がつくまで焼き
オレンジ果汁を加え、紙の落とし蓋をして弱火で煮ます。
合わせるソースはエスプレッソ風味。鍋に赤ワイン・エスプレッソ・はちみつを
入れて火にかけて弱火で煮詰めたら、使う前にバターを加えてツヤを出します。
このときにお肉を焼いて休ませるときに出る肉汁を加えるとコクが出ますよ
添えるオレンジチップも簡単に手作りできます。水・砂糖を鍋に入れて火にかけ
沸騰したら火からおろし、スライスしたオレンジを一晩漬けておきます。水気を
拭いたら100度のオーブンで1時間じっくり乾燥させれば出来上がりです
フライパンを熱して油をひかずに鴨肉を皮目から入れて中火で焼いていきます。
焼き色がついたらひっくり返してまた中火で焼きます。
焼き方はいろいろありますが、レストランでは皮目のみを焼き、反対側は鴨から
出てくる油をスプーンですくってかけながらじっくり焼くのですが、家でそれを
やると時間がかかりすぎるので、今日は両面焼いてしまいます。
鴨からかなりの量の油がでるのですが、これでジャガイモをソテーするととても
美味しいそうです。鴨を焼いている途中で下茹でしたじゃがいもを加えても
焼きあがったお肉は皮目を上にしてアルミホイルで包んで10分ほど休ませます。
こうすると中にじっくり熱が伝わるので、綺麗なピンクのお肉に仕上がります
10分たったら切り分けソース・アンディーブ・オレンジチップスを盛れば完成
最後にアミューズの「MONAKA de foie gras」を作ります。フォアグラというと、
日本ではポワレしたフォアグラをレストランで食べるのが主流ですが、フランス
家庭ではフォアグラのムースやテリーヌのほうがメジャーだとか
市販のフォアグラのムースとあんぽ柿を適当な大きさにカットして、最中に挟む
だけの簡単なアミューズです。
すべてが出来上がったところでそれぞれを盛り付けて、試食タイムの開始です
やはりこちらのお教室のテーブルコーディネートは、お料理が載ったときが一番
美しく映えますね。実用的なコーディネートというのが良くわかります
アミューズはフォアグラ最中。ラデュレのフォアグラマカロンからヒントを得た
そうですよ。塩味と甘味の組み合わせが絶妙で、フォアグラが苦手な人でも食べ
やすいメニューです
前菜1品目はビーツのムース・サラダ仕立て。ビビットな色合いのムースですが
お味はとても優しくて、ほんのり野菜自体の甘みを感じる美味しい一品でした
前菜2品目は紫芋のポタージュ。紫芋は品種にもよりますが、それほど主張する
お味ではないので、甘すぎずほど良い塩味のポタージュになりました。とっても
綺麗な藤色がお皿に映えますね。角切りのフルーツの甘味がアクセントです
メインは鴨のロティ・エスプレッソソース、オレンジ香るアンディーブのブレゼ。
レアに仕上げた鴨にほんのり苦味を感じるエスプレッソソースがとても良く合い
美味しかったです。オレンジのきいたアンディーブも最高でした
デザートはイチゴとマスカルポーネのヴェリーヌ。胡麻のチュイルを薄く伸ばす
作業だけが大変でしたが、あとはとっても簡単に出来るのに、とても見栄えする
デザートです。個人的にはイチゴのマリネはエスプレッソの方が好みです
今日のお食事にあわせて用意してくださった紅茶は「MARIAGE FRERES」のもので
「ESPRIT DE NOEL」というクリスマスティーです。バニラとオレンジピールで、
とっても女子らしい香りの紅茶でした
今回も素敵なテーブルコーディネートとお料理でとても楽しいレッスンでした