今月初めに日本橋三越で行われたフランス料理の出張レッスンに参加したばかり
ではありますが、今日はいつも通り先生のご自宅で行われるレッスンへ
1月～2月で行われていたレッスンですが、珍しく最終日にお伺いすることに。
こちらのお教室はなかなか予約が取れなくて、ネットなどでも「予約のとれない
料理教室」として紹介されているのですが、今年は2回に1回は過去メニューの
復習ということで、ずっと通っていらっしゃる生徒さんはその回はお休みされる
ため、少し前に新規会員の募集をしていらっしゃいました
そのためか、今回は新しく参加される生徒さんも多くいらして、新しい出会いの
あるレッスンとなりました
今日のウェルカムドリンクはゆず茶。柚子のジャムをお湯で溶いたものですが、
体がとっても温まるのが嬉しいです
まずはナプキンの折り方からレッスンをして頂きました。毎回新しいテーマでの
テーブルコーディネートを教えて頂きますが「春を待つ和モダン雛テーブル」と
題して、来月にある雛祭りを意識したコーディネートです。
今日のナプキンは「お雛様」という折り方。とっても簡単でした
雛祭りらしくピンクのテーブルクロス、雪をイメージした白い和紙を中央に敷き
その和紙の漉き目からピンクのクロスがのぞく（春がのぞく）イメージでした。
和モダンなので黒い折敷に黒×銀の大皿、黄緑のナプキンに、塗りのお皿に乗せた
金彩を施した蛤の器などを合わせて。
テーブルのセンターやディスプレイコーナーには桃の花と菜の花をあしらって、
いかにも雛祭りらしい雰囲気。テーブルの端にはお雛様を模した犬筥も
それでは調理を始めます。まずは固める時間の必要な前菜1品目とデザートから。
前菜1品目は、「Blanc manger au lait de soja, marine de fruits de mer」。
豆乳を使ったブラマンジェに魚介のマリネを添えたものです。ベースとなる豆乳
ブラマンジェは、同じものをデザートにも使います
デザートは「Blanc manger au lait de soja, sirop du sucre rapadura」です。
前菜と同じブラマンジェに黒蜜をかけたもの。黒蜜がわりにメープルシロップを
かけて刻みナッツを散らしても美味しいそうですよ
鍋に生クリーム・砂糖を入れて火にかけて砂糖が溶けたら火から降ろして、水で
ふやかしておいたゼラチンを加えてしっかり溶かします。そこに豆乳を加えて、
前菜用の器とデザート用の器にそれぞれ注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
前菜だけであれば砂糖は入れなくて良いのですが、デザートにも使うので今回は
砂糖を前菜にも合うギリギリの量で加えています。
魚介はサーモンとホタテ。そこにアボカドを加えて、桃・白・緑で雛祭り色に。
具材を7mm角にカットして、醤油・オリーブオイル・レモン汁・粒マスタード・
塩コショウで作ったドレッシングで和えて、固まったブラマンジェに乗せます。
ドレッシングのレモン汁を柚子に変えて仕上げに柚子皮を散らしても素敵
前菜2品目は「Rouleau de rosbif aux fleurs de colza」。お雛祭りには欠かせ
ないのがやはり菜の花ですね。さっと塩茹でした菜の花を内側に粒マスタードを
塗ったローストビーフで巻いてピックで留めただけの簡単な一品
前菜3品目は「Salade blanche des haricots」。ミックスビーンズの白和え風
のお料理で、お豆腐ではなくカッテージチーズを使います。カッテージチーズは
ポロポロしたタイプと裏ごしタイプがありますが、裏ごしタイプを使います。
ボウルにカッテージチーズ・オリーブオイル・砂糖・塩を入れて良く混ぜ合わせ
たら、水煮のミックスビーンズ・レーズンを加えて和えるだけ。
より和風にしたければ、レーズンを干し柿にしても美味しいそうですよ
続いてデザート2品目の「Crafoutis au thé vert」作りです。クラフティというと、
フランスのリムーザン地方の郷土菓子でチェリー
を使ったものが有名ですね。
そのアレンジで、今日はあずきに抹茶ベースのクラフティーを合わせます。
ボウルに卵を割って良くほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせたら、薄力粉・抹茶・
アーモンドプードルを一緒に振って入れさっくり混ぜ合わせます。生クリーム・
ラム酒・牛乳を加えて混ぜ合わせたらあずきを入れた器に注ぎ、170度に予熱した
オーブンで25分ほど焼けば完成です。
抹茶をココアに変えて、あずきではなくベリー類を合わせても美味しそうです
このデザートは温かい方がおすすめなので、焼き上がりをすぐに食べない場合は
食べる前にレンジで30秒ほど温めたほうが良いとか
続いてメインの「Dorade en écailles de pomme de terre, sauce vin blanc」。
鯛のポワレにジャガイモを型抜きしたものを貼りつけ、ウロコに見立てます。
ジャガイモは出来る限り薄～くスライスします。1mm以下にスライスしたほうが
貼るときに浮き上がらなくて楽ですよ。スライスしたジャガイモを2cmくらいの
円形の型を使って型抜きしたら、片栗粉と溶かしバターをたっぷりつけます。
鯛の切り身のしっぽ側から一枚ずつウロコ状になるように張り付けていきます。
ジャガイモが厚いと浮き上がってしまって貼りつかないので、薄いジャガイモに
たっぷり溶かしバターを塗ってから張るのがポイント
片面に貼り終わったら、更に上からハケで溶かしバターを塗り、冷蔵庫に入れて
冷やし固めます。冷やすことでバターがしっかり固まり、焼くときに剥がれない
ようになりますよ。事前に作って焼くだけにしておくと便利ですね
メインに合わせる白ワインソースを作ります。鍋に白ワイン・みじん切りにした
エシャロット（なければ玉ねぎ）を入れて弱火にかけ、1/3になるま煮詰めます。
フュメ・ド・ポワソンという魚のダシを加えさらに半量になるまで煮詰めます。
フュメ・ド・ポワソンは市販の缶詰で液状のものが売っていますが、自分で作る
場合には、魚のアラ・香味野菜・水・塩少々を20分ほど煮だして綺麗に濾した
ものを使います。
煮詰まったら生クリームを加えてさらに煮詰めて濾し、最後にバターを加えたら
ソースの完成です。ソースの濃度が高い方が盛りやすいので出来る限り煮詰めて
からバターを加えることをオススメします。
フライパンにバターを溶かして、冷蔵庫から取り出した鯛をジャガイモ側を下に
してソテーし、ジャガイモがきつね色になったらひっくり返して軽く焼きます。
付け合せの野菜はカブ・菜の花・スナップエンドウを塩茹でしておき、バターで
軽く炒めて、ソースや鯛と一緒に盛り付ければ完成です
食前酒にはイチゴのシロップにグレープフルーツジュースを混ぜて、ピンク色の
ノンアルコールカクテルを作りました
準備できたお料理をテーブルに載せて、いよいよテーブルの完成です。桃・緑・
白という雛祭りのカラーに黒が良く映えて大人っぽい雛祭りコーディネートに。
先生のテーブルコーディネートはお料理を乗せたときに映えるように考えられて
いるので、実用的でいつもとても参考になります
前菜1品目は、豆乳のブランマンジェ・魚介のマリネ添え。魚介のマリネが豆乳に
とっても良く合って美味しい一皿です。豆乳自体に甘みがあるので、デザートを
一緒に作るのでなければお砂糖は入れないほうが良さそうですね
前菜2品目はミックスビーンズの洋風白和え。金彩が施された蛤の器に盛り付け。
前菜3品目は菜の花ローストビーフ巻き。どちらとも簡単に出来るのに、見栄えが
良いのでパーティー向きのメニューです
メインは鯛のポワレ・ジャガイモのウロコ仕立て、白ワインソース。魚の鱗状に
ジャガイモを綺麗に並べるのは少し手間ですが、見栄えがグッとよくなります。
食べた時にジャガイモの食感とバターの風味も加わって、鯛がより美味しく食べ
られました。白ワインのソースも濃厚でとっても美味しいです
デザート1品目は豆乳のブランマンジェ・黒蜜がけ。黒蜜を上にかけただけなのに
前菜と同じものとは思えないほどきちんとデザートになってびっくりしました
デザート2品目は抹茶のクラフティ。食べる直前に温めて頂いたので、アツアツで
食べることができました。今回は抹茶と小豆で和風ですがアレンジの効く一品
大きくて立派なイチゴ
も添えて下さって、最後に食べると口の中がさっぱり。
デザートにあわせた紅茶は和紅茶（日本国内で栽培・加工された紅茶）でした。
秋月園の「熟成和紅茶」だそうです。甘みがあってとっても美味しかったのと、
パッケージがとても可愛らしくて素敵でした
偶然にも今日習ったメニューは昨日習った懐石と共通する食材が多かったので、
来週土曜日にはこのフレンチを作って、日曜日の雛祭りランチには懐石を作り、
食材を無駄なく使いたいと思います
ではありますが、今日はいつも通り先生のご自宅で行われるレッスンへ
1月～2月で行われていたレッスンですが、珍しく最終日にお伺いすることに。
こちらのお教室はなかなか予約が取れなくて、ネットなどでも「予約のとれない
料理教室」として紹介されているのですが、今年は2回に1回は過去メニューの
復習ということで、ずっと通っていらっしゃる生徒さんはその回はお休みされる
ため、少し前に新規会員の募集をしていらっしゃいました
そのためか、今回は新しく参加される生徒さんも多くいらして、新しい出会いの
あるレッスンとなりました
今日のウェルカムドリンクはゆず茶。柚子のジャムをお湯で溶いたものですが、
体がとっても温まるのが嬉しいです
まずはナプキンの折り方からレッスンをして頂きました。毎回新しいテーマでの
テーブルコーディネートを教えて頂きますが「春を待つ和モダン雛テーブル」と
題して、来月にある雛祭りを意識したコーディネートです。
今日のナプキンは「お雛様」という折り方。とっても簡単でした
雛祭りらしくピンクのテーブルクロス、雪をイメージした白い和紙を中央に敷き
その和紙の漉き目からピンクのクロスがのぞく（春がのぞく）イメージでした。
和モダンなので黒い折敷に黒×銀の大皿、黄緑のナプキンに、塗りのお皿に乗せた
金彩を施した蛤の器などを合わせて。
テーブルのセンターやディスプレイコーナーには桃の花と菜の花をあしらって、
いかにも雛祭りらしい雰囲気。テーブルの端にはお雛様を模した犬筥も
それでは調理を始めます。まずは固める時間の必要な前菜1品目とデザートから。
前菜1品目は、「Blanc manger au lait de soja, marine de fruits de mer」。
豆乳を使ったブラマンジェに魚介のマリネを添えたものです。ベースとなる豆乳
ブラマンジェは、同じものをデザートにも使います
デザートは「Blanc manger au lait de soja, sirop du sucre rapadura」です。
前菜と同じブラマンジェに黒蜜をかけたもの。黒蜜がわりにメープルシロップを
かけて刻みナッツを散らしても美味しいそうですよ
鍋に生クリーム・砂糖を入れて火にかけて砂糖が溶けたら火から降ろして、水で
ふやかしておいたゼラチンを加えてしっかり溶かします。そこに豆乳を加えて、
前菜用の器とデザート用の器にそれぞれ注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
前菜だけであれば砂糖は入れなくて良いのですが、デザートにも使うので今回は
砂糖を前菜にも合うギリギリの量で加えています。
魚介はサーモンとホタテ。そこにアボカドを加えて、桃・白・緑で雛祭り色に。
具材を7mm角にカットして、醤油・オリーブオイル・レモン汁・粒マスタード・
塩コショウで作ったドレッシングで和えて、固まったブラマンジェに乗せます。
ドレッシングのレモン汁を柚子に変えて仕上げに柚子皮を散らしても素敵
前菜2品目は「Rouleau de rosbif aux fleurs de colza」。お雛祭りには欠かせ
ないのがやはり菜の花ですね。さっと塩茹でした菜の花を内側に粒マスタードを
塗ったローストビーフで巻いてピックで留めただけの簡単な一品
前菜3品目は「Salade blanche des haricots」。ミックスビーンズの白和え風
のお料理で、お豆腐ではなくカッテージチーズを使います。カッテージチーズは
ポロポロしたタイプと裏ごしタイプがありますが、裏ごしタイプを使います。
ボウルにカッテージチーズ・オリーブオイル・砂糖・塩を入れて良く混ぜ合わせ
たら、水煮のミックスビーンズ・レーズンを加えて和えるだけ。
より和風にしたければ、レーズンを干し柿にしても美味しいそうですよ
続いてデザート2品目の「Crafoutis au thé vert」作りです。クラフティというと、
フランスのリムーザン地方の郷土菓子でチェリー
を使ったものが有名ですね。そのアレンジで、今日はあずきに抹茶ベースのクラフティーを合わせます。
ボウルに卵を割って良くほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせたら、薄力粉・抹茶・
アーモンドプードルを一緒に振って入れさっくり混ぜ合わせます。生クリーム・
ラム酒・牛乳を加えて混ぜ合わせたらあずきを入れた器に注ぎ、170度に予熱した
オーブンで25分ほど焼けば完成です。
抹茶をココアに変えて、あずきではなくベリー類を合わせても美味しそうです
このデザートは温かい方がおすすめなので、焼き上がりをすぐに食べない場合は
食べる前にレンジで30秒ほど温めたほうが良いとか
続いてメインの「Dorade en écailles de pomme de terre, sauce vin blanc」。
鯛のポワレにジャガイモを型抜きしたものを貼りつけ、ウロコに見立てます。
ジャガイモは出来る限り薄～くスライスします。1mm以下にスライスしたほうが
貼るときに浮き上がらなくて楽ですよ。スライスしたジャガイモを2cmくらいの
円形の型を使って型抜きしたら、片栗粉と溶かしバターをたっぷりつけます。
鯛の切り身のしっぽ側から一枚ずつウロコ状になるように張り付けていきます。
ジャガイモが厚いと浮き上がってしまって貼りつかないので、薄いジャガイモに
たっぷり溶かしバターを塗ってから張るのがポイント
片面に貼り終わったら、更に上からハケで溶かしバターを塗り、冷蔵庫に入れて
冷やし固めます。冷やすことでバターがしっかり固まり、焼くときに剥がれない
ようになりますよ。事前に作って焼くだけにしておくと便利ですね
メインに合わせる白ワインソースを作ります。鍋に白ワイン・みじん切りにした
エシャロット（なければ玉ねぎ）を入れて弱火にかけ、1/3になるま煮詰めます。
フュメ・ド・ポワソンという魚のダシを加えさらに半量になるまで煮詰めます。
フュメ・ド・ポワソンは市販の缶詰で液状のものが売っていますが、自分で作る
場合には、魚のアラ・香味野菜・水・塩少々を20分ほど煮だして綺麗に濾した
ものを使います。
煮詰まったら生クリームを加えてさらに煮詰めて濾し、最後にバターを加えたら
ソースの完成です。ソースの濃度が高い方が盛りやすいので出来る限り煮詰めて
からバターを加えることをオススメします。
フライパンにバターを溶かして、冷蔵庫から取り出した鯛をジャガイモ側を下に
してソテーし、ジャガイモがきつね色になったらひっくり返して軽く焼きます。
付け合せの野菜はカブ・菜の花・スナップエンドウを塩茹でしておき、バターで
軽く炒めて、ソースや鯛と一緒に盛り付ければ完成です
食前酒にはイチゴのシロップにグレープフルーツジュースを混ぜて、ピンク色の
ノンアルコールカクテルを作りました
準備できたお料理をテーブルに載せて、いよいよテーブルの完成です。桃・緑・
白という雛祭りのカラーに黒が良く映えて大人っぽい雛祭りコーディネートに。
先生のテーブルコーディネートはお料理を乗せたときに映えるように考えられて
いるので、実用的でいつもとても参考になります
前菜1品目は、豆乳のブランマンジェ・魚介のマリネ添え。魚介のマリネが豆乳に
とっても良く合って美味しい一皿です。豆乳自体に甘みがあるので、デザートを
一緒に作るのでなければお砂糖は入れないほうが良さそうですね
前菜2品目はミックスビーンズの洋風白和え。金彩が施された蛤の器に盛り付け。
前菜3品目は菜の花ローストビーフ巻き。どちらとも簡単に出来るのに、見栄えが
良いのでパーティー向きのメニューです
メインは鯛のポワレ・ジャガイモのウロコ仕立て、白ワインソース。魚の鱗状に
ジャガイモを綺麗に並べるのは少し手間ですが、見栄えがグッとよくなります。
食べた時にジャガイモの食感とバターの風味も加わって、鯛がより美味しく食べ
られました。白ワインのソースも濃厚でとっても美味しいです
デザート1品目は豆乳のブランマンジェ・黒蜜がけ。黒蜜を上にかけただけなのに
前菜と同じものとは思えないほどきちんとデザートになってびっくりしました
デザート2品目は抹茶のクラフティ。食べる直前に温めて頂いたので、アツアツで
食べることができました。今回は抹茶と小豆で和風ですがアレンジの効く一品
大きくて立派なイチゴ
も添えて下さって、最後に食べると口の中がさっぱり。デザートにあわせた紅茶は和紅茶（日本国内で栽培・加工された紅茶）でした。
秋月園の「熟成和紅茶」だそうです。甘みがあってとっても美味しかったのと、
パッケージがとても可愛らしくて素敵でした
偶然にも今日習ったメニューは昨日習った懐石と共通する食材が多かったので、
来週土曜日にはこのフレンチを作って、日曜日の雛祭りランチには懐石を作り、
食材を無駄なく使いたいと思います