ロール寿司 ・新 (3)カリフォルニアロール

ここシラチャーに来て半年以上が過ぎたが、シラチャーに来たばかりの頃は『なんという田舎に来てしまったんだろう』という印象だった。

ただし、店にはまだまともなスタッフも居なかったので休みを取ることもままならず、あっという間に時間が過ぎていったという感じだ。

最近ではようやくスタッフの教育も進み、また、バンコクの日本料理店で働いていた若いタイ人コックが3名うちの店に入ってくれたので、自分も最近は土曜、日曜日でもランチタイムは休みが取れるようになってきた。

また、ちょっと問題が多かった40歳過ぎのタイ人コックには給料を2倍支払い先月末で辞めてもらった。（今は若いスタッフが多くなりキッチンもホールもだいぶ活気づいてきたと思う。）

お店がＯＰＥＮしたばかりの頃は人手不足だったこともあり40歳過ぎの調理スタッフを2名（いずれも日本料理店での経験あり）を採用したのだが、一人は前の店（タイ人経営の日本料理店）でシェフをしていたらしく、自ら体を動かすことが少なく他の若いスタッフに指図をするだけで自分では勉強しようという意欲もなく、どんどん若いスタッフに追い抜かれていく。これでは高い給料を支払う意味もないので先月末で辞めてもらった。）

もう一人はアル中で、まじめに仕事はするのだがいつも酒臭くて、話をしてもろれつが回らないような状況だった。（彼は酒のことをホテルのマネージャーに注意されたのが不満なのか、急に消息不明になった。）

タイの場合、コックは学歴が無くても高収入を得ることができる職種で、また、最近では日本料理店が異常に増えている為に完全な売り手市場になっているが、うちの店では今後は30歳以上のタイ人コックの採用は控えようと思っている。

しかし、こういう連中を見ていると、日本の昔のガラの悪い板前を思い出してしまう。

こういう言い方はよくないのかも知れないが、日本も昔はガラの悪い板前が多かったと思う。たいてい大酒飲みか博打好きか又は両方で、他の職業に付けない人がしかたなく板前をやっているという感じを受けたものだ。もちろん真面目な板前も多かったのだろうが、店のアイドルタイムには白衣を着たままパチンコ店や競馬の場外馬券売り場にたむろする板前をよく見かけたものだ。

それが、テレビ番組の「料理の鉄人」等で料理人のイメージが向上して行き、また、フランス等で修業していたコックがこぞって日本に帰国してシェフとして活躍したこともあって、日本における料理人のイメージが良くなったのではないかと思う。

実際、自分が若い時にはまだ「徒弟制度」が活きていて、たちの悪い先輩も多かったが今ではそういう板前は少なくなったようだ。

さて、先週の土曜日に「momoさん」にシーチャン島での船釣りに釣れて行ってもらったことを前回のブログでも書いたが、本当に「あたり」（餌食い）も少なく散々な釣果だった。

アパートに帰ってからもいろいろ考えてみたのだが、サビキ仕掛けの針も大き過ぎた訳ではなく、また、餌も「海老のむき身」「イカの短冊切り」「サンマの切り身」と変えてみたが、どの餌にも反応は鈍かった。

特に「イカの短冊切り」のちょん掛けは最悪で20分も餌がそのまま針に付いているような状況だった。

そこで、次回は「コマセ籠」を使ってみようと思う。

そして、仕掛けは下図のようなものがいいのではないかと考えている。


または「オモリ」を下にしないと下図のようになるだろう。


「コマセ籠」は、それぞれの仕掛け用に下の写真の「コマセ籠」をバンコクのエカマエ12の「タックルベリー」という日系の釣り具店で購入済だ。


そして肝心の「コマセ籠」の中に入れる「コマセ」だがまずは「海老の頭」にその重量の20％程の水を加えてミキサーに掛ける。


海老の頭がペースト状になったらパン粉を加える。


お菓子用のクリームの絞り袋を用意する。


お玉などで袋の中に入れる。


しっかりと口を閉じて冷凍保存しておく。


こうすればいつでも釣りに行く時に持って行けるし、「サビキ籠」に入れる時にも手が汚れることもないだろう。

ただし問題が一つあって、誰かが誘ってくれないと船釣りに行けないことだ。

タイには日本のように「乗り合い船」というのは無く、船はチャーターしなければならないのだが、費用は小さな船をチャーターしても日本の乗り合い船の一人分位と安い。

でも、釣りを始めたばかりで一人で船をチャーターするというのはとても不安に感じる。

最近は船釣りでも「ルアーで釣り」をしている人達が多いようだが、シラチャー付近で船釣りをしている人がいたら是非お声を掛けていただきたい。（よろしく！）

さて、また話が長くなってしまったが、今回は「カリフォルニアロール」の作り方を紹介しよう。

「ロール寿司」とはアメリカから日本に逆輸入された「巻き寿司」だが、今から50年以上も前にロサンゼルスの日本人の板前が居る寿司屋が、海苔が苦手だったり生魚が食べられないアメリカ人の為に考案したと言われている。

自分も30年以上も前にニューヨークに暫く居たことがあるが当時は寿司を食べるアメリカ人は「ヤッピー」と呼ばれる「エリートサラリーマン」位で、それも本当に寿司が好きで食べているというより、かっこを付ける為のように思えてならなかった。

今では「寿司」はアメリカのちょっとしたスーパーマーケットには必ず置いてあり、子供からお年寄りまで本当に寿司の味を楽しんでいるようだ。

また現在では風変りなロール寿司も多くなったが、ロール寿司の中心には「アボカド」や「カニカマ」が入っているものが多く、この「カリフォルニアロール」はロール寿司の基本のような物なのでしっかり覚えてもらいたいと思う。

実際にこのロール寿司の外側にサーモンを巻いたり中にクリームチーズを入れたりした、いろいろなバリエーションのロール寿司もある。

尚、ヨーロッパやロシアではロール寿司の中の具と遺一緒にマヨネーズを入れたり上から掛けたりするが、アメリカ人は何故がマヨネーズは苦手のようでアメリカではマヨネーズを入れない場合が多い。

フランスやベルギーではポテトフライ（フリッツ）にもマヨネーズを付けて食べるが、アメリカ映画ではよくその事を茶化した場面が出てきて楽しいものだ。

実際にベルギーのマクドナルドでは裏メニューで、ポテトフライを注文して「マヨネーズ」を頼むとちゃんと用意してあったりして各国それぞれの食文化というのは面白い。

今回は「マヨネーズ」を少し加えたがコクが出るのでお好みで入れて食べてみるといいだろう。

さて、それではカリフォルニア・ロール (California Roll)を作ってみよう。

◆カリフォルニアロールの作り方

1）海苔の上にシャリを置く。


2）シャリを広げる。


3）シャリの厚さを均一にする。


4）とびっこをまんべんなくまぶす。


5）海苔の面を上にする。


6）マヨネーズを敷く。


7）カニカマを斜めに半分に切る。


8）アボカドを並べる。


9）カニカマを並べる。


10）キューリを並べる。


11）玉子を並べる。


12）端から巻く。


13）しっかり押さえながら巻く。


14）中の具がバラけないように巻く。


15）しっかり押さえて形を整える。


16）端を押さえて形を整える。


17）反対側も同じようにする。


18）真ん中を包丁で切る。


19）2本を平行に並べる。


20）更に3つに切り分ける。


21）1本を6貫に切る。


22）皿に盛りガリとワサビを添える。


23）完成写真。


さて、次回はちょっと風変わりなロール寿司を紹介することにしよう。

それから、「釣り餌」のことだが居酒屋の「定番おつまみ」の「川海老の唐揚げ」に使う「川海老の生冷凍」でも海の船釣りで魚は釣れるのだろうか？

刺身用の「甘海老」では釣れそうな気がするが、「川海老」となると？？？

とても興味をそそられる・・・