穴子の白焼き（皮側を湯引きして臭みを取ろう）

日本酒に合う酒の肴はいろいろあるが、「穴子の白焼き」などは特に左党にはたまらない1品ではないだろうか。

ウナギの白焼きも旨いが、脂がのり過ぎていて味がくどいと感じる。

さて、この料理のポイントだが、穴子を開いてから、背ビレと腹ビレを切り取り、よく水洗いして血の部分を綺麗に洗い流したら、皮の方を上にしてまな板の上に置き、キッチンペーパーを乗せて上から熱湯を掛けて、直ぐに冷水に取り、皮の表面に浮き出た白いヌメリを包丁で綺麗に取ってから焼き上げる。煮穴子の下処理と同じだが臭みが取れて美味しく食べられる。

大きな穴子の場合には串を打ってから焼くが、小さな穴子の場合には串を抜く時に身がくずれてしまうので、金網を乗せて曲がらないようにすればよいだろう。

材料：
活け穴子　　　　　　　　　　1本
塩　　　　　　　　　　　　　　少々
わさび　　　　　　　　　　　 少々
レモン（くし型に切る）　　　1個

作り方：
①活け穴子を背開きにして、背ビレと腹ビレを切り取り水でよく洗う。
②まな板の上に皮を上にして置き、キッチンペーパーをかぶせて、上から熱湯を掛けて直ぐに冷水に入れる。
③皮の方に付いている白いヌメリを包丁の先で綺麗に取って、水洗いをしてフキンで水分を拭き取る。
④穴子を半分に切って上下に並べ、身の半分のところに串を入れて行き、金串を4本刺す。
⑤両面に薄く塩を振り、皮の方から強火で焼いて、こんがりと焼き色が付いたら身の方も焼く。（小さな穴子の場合には、串を打たずに上から金網などで押さえ曲がらないようにする。）
⑥食べやすい大きさに切り皿に盛り、わさびとレモンを添える。


うちの店では、煮穴子以外の「穴子料理」はオーダーが入ってから穴子を捌くが、死んだ穴子は臭いが強かったり、身に血がまわっていたり、加熱した時に身がボソボソになってしまう。

「穴子の天ぷら」の下処理では湯引きはしないが、皮の臭いを取るように揚げる。

次回は「穴子の天ぷら」を紹介しよう。。。