焼き鶏と串揚げ

ここのところ上海は毎日35℃を超える暑さだ。上海の夏の暑さは東京と同じで湿度が高く、外を1時間も歩くと頭がクラクラしてくる。

こういう暑い日というのは、どういう訳か生魚が売れない。

やはり、焼き鶏、焼き肉で「とりあえず冷たいビール」となるのだろう。

さて、ブログを3日程お休みしてしまったが、福家（3号店）で、串揚げの写真撮りを行っていた。

焼き鶏の他に来週から「串揚げ」も始めることにしたからだ。

さて、串揚げのポイントだが、具材が一口大で小さいので、使用するパン粉（生パン粉）のメッシュ（細かさ）もトンカツなどより細かくすると良いだろう。

目安としては、トンカツなどが８～11メッシュのパン粉を使用するとして、串揚げの場合にはその半分の6～８メッシュのパン粉を使用する。

また、トンカツを揚げる場合には、肉に小麦粉、溶き卵、パン粉を付けて揚げるが、串カツの場合には、小麦粉と溶き卵を混ぜた「ねりや」を作っておき、具材を「ねりや」にくぐらせ、パン粉を付けると、「ししとう」等の野菜でも衣（パン粉）が剥がれず綺麗に揚がる。

尚、トンカツ等を揚げる時に、最初に肉の両面に「塩」「コショー」を振る人がいるが、うちの店では揚がってから塩、コショーを振ることにしている。理由は、最初に塩を振ると肉が堅くなってしまうことと、コショーは後で振った方が香りが引き立つからだ。

さて、「ねりや」の配合を紹介しよう。

＜ねりや＞
水 100cc 　　　　　
牛乳 100cc 　　　　　
小麦粉 200g 　　　　　
砂糖　小さじ１
塩　小さじ１
玉子1個～2個
（玉子が多いとふっくらと柔らかな衣になる。）

水１：牛乳１：小麦粉：2なので覚えやすいと思う。

ポイントは、具材を「ねりや」に絡ませたら、金網の台などの上にしばらく置いて、パン粉を付ける前に余分な「ねりや」を落としてやることだ。

好みの具材で好みのソースで食べれば、ビールもガンガン飲めるだろう。

尚、今回、うちの店の「焼き鶏のタレ」の配合も紹介しておこう。

<やきとりのタレ>
醤油　 　　　 2000CC
みりん　　　　 1200CC
さとう 　　　 　800ｇ（甘めが好きな場合には+200ｇ）
はちみつ　　　　200CC
鷹の爪　　　　　3本
おろしにんにく 50ｇ
おろし生姜　　　 50ｇ



炭火で焼く「焼き鶏」は格別にうまいと思う。

焼き色を綺麗に付けるコツだが、８分目程焼き上がったところで「砂糖」を炭の上に振ってやると、パッと炎が上がり、綺麗な焦げ目と炭の香りを付けることができる。

さて、今宵は「焼き鳥」にビールにするか。