たこ酢（タコもキューリも蛇腹に切る）

今回は「たこ酢」を紹介しよう。

中国の舟山に日本向けのタコの加工工場がたくさんあり、日本の大手水産メーカーが寿司種などを作って日本に輸出しているが、原料のタコは舟山での水揚げは少なく、実際にはもっと南のアモイよりさらに南の「東山」あたりから舟山に運ばれている。

以前、「東山」の工場で活のタコを使って、ボイルしてから更に焼いて焦げ目をつけて、スライスしてトレーに並べ冷凍する商品を作ったことがあるが、日本の真蛸と同じでボイルすると身が硬くなるのでいろいろと工夫をした。

料理店や家庭で「たこ酢」を真蛸を使って作る場合は、タコをすり鉢の棒などで叩いて柔らかくすると良いだろう。

うちの店では、叩くだけではなくタコに包丁で細かく切れ込みを入れて、キューリとタコを蛇腹に切ることで、食べやすくしている。

材料：
ボイルタコの足　　　　1本
キューリ　　　　　　　　1本
乾燥わかめ　　　　　　大匙１
しょうが（針生姜）　 　少々

（三杯酢）
米酢　　　　　　　　　お玉で７
みりん　　　　　　　　お玉で３
醤油　　　　　　　　　お玉で３
旨み調味料　　　　　　少々

作り方：
①乾燥わかめは水で戻しておく。
②キューリは板ずりしてからまな板の上に乗せ、左斜め方向に切り落とさないよう注意しながら端から斜めに包丁を細かく入れて行く。（難しい場合には手前に割り箸などを置くとよい）
③キューリの上面に包丁の切れ目が入ったら裏返して、同じように左斜め方向に切れ目を入れて行く。
④キューリに薄塩をして10分程置いておく。
⑤タコにもキューリと同じように蛇腹に切れ目を入れる。
⑥キューリは軽く水洗いしてから、揉んで余分な水分を絞り一口大に切る。
⑦タコも一口大に切る。
⑧器に、わかめと、キューリとタコを盛り、三杯酢を掛けて針生姜を添える。

さて、三杯酢の作り方だが、酢以外を鍋に掛けてアルコールを飛ばし、冷めてから
酢を加える。

三杯酢の味だけだと濃いと感じたら、かつお出汁で割るのも良いだろう。

よく、居酒屋で薄くスライスした「たこ酢」を見掛けるが、何か物足りない感じがする。

タコにも細かく包丁を入れれば、三杯酢がタコの中にまで染み込み、とてもジューシーで、また、とても柔らかく食べることができる。

さて、四川省の地震から1週間が経ったが、たくさんの人が犠牲になり行方不明の人もまだまだたくさんいる。

四川省から大連に出稼ぎに来ている知人の話では、犠牲者の数は発表されている5万人ではなく、その3倍以上で行方不明の人は6万人以上いると泣きながら話していた。

彼がどこからその情報を得たのか分からないが、確か1976年7月28日の唐山地震（M7.8 )の時の犠牲者が24万人だったので、今回の（M8.0)の地震では彼の言う通リの犠牲者がでているかも知れない。

8月にオリンピックがあるが、ぜひ、成功させてもらいたいと思う。

これで、オリンピックが開催されなければ、暗い話題ばかりになってしまう。

加油中国（ジャーヨウ・ジョングオ）　中国頑張れ！！！