８月２４日(火)ナス料理
野菜が高騰しているが、その中でナスの値段は安定している方だろう。ナスは油と相性が良く炒め物をするとどんどん油を吸い取って、油断すると油のとり過ぎになるから要注意である。ナスの果肉がスポンジ状になっていて、それが油を吸い取るらしい。
先日の料理番組で、ナスの油吸収を抑える方法を放映していた。それは調理する前の下ごしらえの段階で、切ったナスに塩を振ってしばらく寝かせておくのだそうだ。そうすると塩がナスの水分を吸出し同時にアク抜きをすると言う。
言われたとおりにしてみると、茶色っぽい水が滲み出てきた。その水気を拭き取ってから炒め物に使うと余分な油を吸い込まないばかりか、鮮やかな皮の色も変色せずに残る。しかも水分が減っただけナスの味が濃くなるようだ。
焼ナスもうまい。皮が焦げるほど焼いてから熱いうちに皮を剥き、適当に裂いて皿に盛り付け花カツオと醤油をかけて食べる。料理ともいえないようなものであるが、凝縮されたナスの味がする。同じような発想だろうがトルコにも焼ナスのサラダがある。
先ずナスを丸ごとガスか炭火でこんがり焼く。身が柔らかくなったらヘタの部分を持って水道水で冷やしながら皮を剥く。ヘタを落とした身をフォークで潰す。それを予めオリーブオイルとレモン汁で作っておいた合わ汁と混ぜ合わせ、塩と酢適宜で味を調え皿に盛り、スライストマト、オリーブの実、西洋パセリなどでトッピングして供する。同じようにして作った潰しナスをニンニクと塩を加えたヨーグルトで和えたものも夏向きの一品である。
野菜が高騰しているが、その中でナスの値段は安定している方だろう。ナスは油と相性が良く炒め物をするとどんどん油を吸い取って、油断すると油のとり過ぎになるから要注意である。ナスの果肉がスポンジ状になっていて、それが油を吸い取るらしい。
先日の料理番組で、ナスの油吸収を抑える方法を放映していた。それは調理する前の下ごしらえの段階で、切ったナスに塩を振ってしばらく寝かせておくのだそうだ。そうすると塩がナスの水分を吸出し同時にアク抜きをすると言う。
言われたとおりにしてみると、茶色っぽい水が滲み出てきた。その水気を拭き取ってから炒め物に使うと余分な油を吸い込まないばかりか、鮮やかな皮の色も変色せずに残る。しかも水分が減っただけナスの味が濃くなるようだ。
焼ナスもうまい。皮が焦げるほど焼いてから熱いうちに皮を剥き、適当に裂いて皿に盛り付け花カツオと醤油をかけて食べる。料理ともいえないようなものであるが、凝縮されたナスの味がする。同じような発想だろうがトルコにも焼ナスのサラダがある。
先ずナスを丸ごとガスか炭火でこんがり焼く。身が柔らかくなったらヘタの部分を持って水道水で冷やしながら皮を剥く。ヘタを落とした身をフォークで潰す。それを予めオリーブオイルとレモン汁で作っておいた合わ汁と混ぜ合わせ、塩と酢適宜で味を調え皿に盛り、スライストマト、オリーブの実、西洋パセリなどでトッピングして供する。同じようにして作った潰しナスをニンニクと塩を加えたヨーグルトで和えたものも夏向きの一品である。
