十割蕎麦打ち

　今日は蕎麦打ちをしました。400ｇです。
　私が蕎麦打ちに興味を持ったのは、蕎麦屋で飲む蕎麦湯が好きで、家でも飲めないかと、蕎麦の量が多く書いてある乾蕎麦の蕎麦を湯で、飲みましたが、美味しい蕎麦湯を飲むことが出来きませんでした。そんな時、10年ほど前になると思いますが、八郷町の農場の仲間が蕎麦を習い出し、私が彼から教えて貰ったのが始まりです。即、そば粉を買ってきて、お菓子の生地を作る道具で、作り始めました。初めは二八蕎麦ですが全然繋がりません。1週間に2、3度は打ちましたが、短い蕎麦でも、美味しく、家内も嫌がらずに食べてくれましたので、打ち続けました。道具は2,3ヵ月後の暮れに農場の帰りでしたが荒川沖のジョウフル本田で買いました。家内は投資額2万円ほどに対して、それだけのお金が有れば蕎麦を大分食べられると言いましたが。まず、水回しについては本ではそば粉の5割の水で行うと書かれていますが、それでは水不足で、上手く練れず、多くの水を使いました。1年ほど経って、蓼科の帰りに横川SAで買ったそば粉で蕎麦を打った時、今までのそば粉と違い、湿っている感じを受け、今までより少ない水分で、水回しが終りました。その頃は有る程度二八蕎麦で繋がるようになり、十割蕎麦に挑戦しだしていました。十割蕎麦はうどん粉の繋ぎが無いので、短い蕎麦しか打てません。よく、十割蕎麦を打つと云う人もつなぎ易くするためにお湯を使ったりしています。丁度その頃、ためしてガッテンだと思いますが、讃岐うどんの事を放送していました。名人の水回し後の顕微鏡写真では、水分が細かくまんべなくうどん粉に混ぜられている事が、素人との比較で放送されました。これは、蕎麦の水回しでも同じではと思い、色々とトライしましたが、上手く出来ません。その後、NHKの教育TVで”男のためのそば打ち入門”の講座が有り、その中で、各地方の蕎麦打ちの行い方の実際の映像が映し出されました。その中に、水回しの時に、両手の人差し指、中指、薬指の平で、水を含んだそば粉を細かくすることをしている映像が有りました。これがヒントになり、一番初めに全体の5割の水を入れる時に、入念にその要領で水回しをしたら、十割蕎麦が上手く繋がるようになりました。蕎麦打ちを始めてから2年間ほど経った時でした。蕎麦打ちの基本は水回しだと思います。そば粉に対する水分量はそば粉の乾燥度により違いますので、後の練の時の硬さを考え、調節下さい。
　練りは、練っている内に、表面が滑らかに、つやつやする用になるとよいです。
水分が少なければ、硬く、なかなか滑らかな肌になりません。水分を追加してもと思います。逆に、多い場合は、粘つき、手にそば粉が付きすぎます。この場合は打粉を入れると良いと思います。よく、蕎麦の本などでは、水分の過不足が発生したら、諦め、そばがきにしなさいとかっこよく書いていますが、高いそば粉ではもったいないので、リカバリーして、練りの作業をやり直すのがよいですね。初めは、そば粉の水分量が異なり、水回しが上手く出来ませんので。
　のしには地のし、丸出し（円形にするのが次の角出しの形がよくなるポイント）、角出し、本のしが有り、その後切る為に、たたむ。
　切りのポイントは包丁を押し出すように斜めにずらし切る事が、力が要らないでリズミカルに切れ、切った面が滑らかになり、美しく、舌触りが良く、美味しく感じられる切り方です。手前に引きますが刺身を切る時と同じですね。私は初め垂直に切っていましたが、その時の感じは、切る時に力が必要で、蕎麦の切った面がザラザラになり、蕎麦が美味しくないですね。
　その他にゆでる、蕎麦つゆの作り方が有りますが、別途また書きます。
　この方法は誰にも教わらない、私の独自の打ち方ですが、蕎麦打ちの一つのヒントになるかもと思います。
　私の家族は、子供、孫が私の蕎麦を気に入ってくれて、そばを打つと云うとおお喜びです。5歳の孫は大人顔負けで、二人分以上の蕎麦と食べます。
　蕎麦打ちの良いことは、お客さんが来る時、十割蕎麦を打つと美味しいので皆さん凄いご馳走を食べたように感激することです。蕎麦打ちを是非試して下さい。