年越蕎麦

　12月31日は毎年十割蕎麦を打ち、子供達家族と年越蕎麦を食べています。特に孫が蕎麦が好きで、喜んで食べます。
　私は十割蕎麦を打つポイントは水回しだと思っています。特にそば粉に対して四分の一の量の水での一回目の水回しの時に如何に細かな水の粒子がまんべんなくそば粉に混ざるかだと思っています。この一回目の水回しの時にそば粉の乾燥度合いが指先に付くそば粉の感覚で分かります。昨日のそば粉は製粉してから時間がたっていないようでした。十割蕎麦はそば粉に水分が含まれていた方が打ち易いです。本ではそば粉に対して5割の水で水回しをするように書いてありますが、そば粉の乾燥度によりそれ以上の水分が必要になります。
　水回し後に練りの工程に入りますがこの時に生地の表面が光沢があり、しっとりとしたもち肌のような感じになるとその後の工程は上手くゆきます。このもち肌のような生地が出来ない時は水が足りないと思いますので、少し水を加えます。練りの工程に入り、手にそば粉がべとつくような場合は水が多いですので、打ち粉を加え、調整します。これらは水回しの失敗で、かっこよくこのような時は蕎麦がきにするようにと云う方もいますが、高いそば粉ですので、練りの工程で微調整した方が良いです。
　地のしは手のひらで叩いて丸く薄くしますが、この時にある程度薄くする方が後ののしが楽です。地のしの時は円形になるように小まめに形を整えます。
　丸出しはめん棒を使って丸く伸ばします。この時も円形になるように小まめに形を整えます。次の工程の角だしが上手くゆくかはこの時に円形になっているかがポイントです。
　角出しはめん棒に生地を巻き付け、めん棒を転がすように動かしてのばします。各過程で形が変形したら早めに調整することが重要です。最後は四角形になります。
　本のしはめん棒に生地を巻き付けて、最終的な麺の厚さを考えて四角形を長方形に伸ばします。
　こののしの工程で生地に水分が不足している時は生地が割れたり、上手く伸びなかったりし、水分が多い時は伸びすぎたり、めん棒に生地がこびりついたりします。そのような時は練り工程に戻り、水分を調整し、のしをやり直します。
　たたみは切り易くする為にのした生地をたたみます。
　切りは包丁の重さを利用し、少し前に滑らすように切ると力もいらず、切り口が滑らかになり、舌触りも良く、美味しさも増すような気がします。上から下に力を入れてぶつ切りにするのは切り口がザラザラになり触感も悪く、美味しさもいまいちです。