年越蕎麦

　もう10数年間31日は年越蕎麦を打ち、子供達と食べるのが恒例になっています。特に小学生の孫達は幼稚園の時から十割蕎麦を食べているせいか、蕎麦が大好きで、大人が食べる量と同じ蕎麦を食べます。「特におじいちゃんのお蕎麦は美味しいよね」と数日前から蕎麦が出来るのを楽しみに待っています。そんな訳で今日は8人分で1.3キロの蕎麦を打ちました。のし台が小さく、一度には打てませんので2度にして打ちました。
　十割蕎麦を水だけで打つのですが、始めてから2年ほどはなかなか繋がらず打つ事が出来ませんでした。ポイントは水回しだと思っていました。均一に水が蕎麦粉に混ざるように如何にするかで苦労しました。一番初めの水回しは使用する水分の半分で行いますが、この時に均一に蕎麦粉に水が回るようにしてから、蕎麦が繋がり出しました。均一に水が回っているかは蕎麦の粒が細かく、均一になっているかで判断します。水回しの最後はほんの僅かな水分を加えながら、調整し、蕎麦粉が大きな塊になる事で水回しの終了を判断します。水回しの難しさは蕎麦粉の水分量が常に異なる事です。粉にして長い時間経ったような乾燥した蕎麦粉の場合には水分量が多くなります。また、蕎麦を打つ時の温度などの気候でも異なります。
　その後練りの作業で、私は粘土と同じ様に荒練を行い、最後は菊練で空気を抜きます。荒練の時の生地の表面の肌がきめ細やかになり、すべすべして、しっとりとつやが出ることで水回し、練が上手くいったと判断します。この状態にならない時は水分量の調整です。初めの頃はよく調整しました。

　その後のし台の上で手の平で蕎麦粉の塊を丸くのします。ある程度丸くのした後、めん棒を用いて丸出しを行います。この時に丸くのす事が次の角出しの為に重要です。形が狂った時は即丸く形を整えます。

　角出しはめん棒に丸出しした生地を巻き付け転がし、引き戻しを繰り返し行います。半回転し巻いた麺を開きますと、楕円形の生地になります。

　その楕円形の生地を手元からめん棒で巻き、同じ事を行います。この作業を繰り返しますとひし形が正方形になります。

　正方形の生地をめん棒に巻きつけてのします。長方形になった生地を横長になるように右端をめん棒につけたまま広げます。

　その後折りたたむ生地に打ち粉をふり、生地をたたみます。

　たたんだ生地を切ります。切りで重要な事は包丁を前に押し出すように折りたたんだ生地をリズミカルに切ります。真っ直ぐ垂直に切りますと力がいり切るのに大変です。また、斜めに押し出すように切った方が切った面が滑らかで、食べた時に美味しく感じます。