こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢は寒い日が続くようになりました。
気温が一日中０℃を下回る「真冬日」が続くと
寒さの「本当の厳しさ」が感じられるようになります。
真冬日が一日だけならともかく、数日続くと
何もかもが凍り付き、解けなくなります。
本気で建物が冷えてくると
夜にお店を退出してから、翌朝出勤するまでの間に
室内が冷蔵庫のようになってしまいます。
これを再び暖めるのに相当の時間とエネルギーを浪費します。
これが冬のつらいところ。
車も除雪したり、凍りついたフロントガラスをエンジンの熱で解かしたりと
乗り込んでから発進するまでに時間がかかるようになります。
様々な場面での
ロスタイムとロスエネルギー、半端じゃありません。
また、軽井沢では
真冬に「数日家を空けて出かける」というのが難しいんです。
本当に寒い日に、水道を通水したまま放置すると
凍結防止ヒーターを付けていても、給湯器やトイレがやられる場合があります。
真冬の旅行などは、きちんと水抜きをしないと危険です。
これも真冬の難しいところ。
１月の一番寒い時期は出かける時間も取れる時期なのですが
こういった理由で出かけるのは憚られます。
だから僕はヨーロッパ旅行は４月に行くようになりました。
（今年は行きませんが・・）
前置きが長くなりましたが
素晴らしい信州鹿が手に入りました。
シーズンオフだからニーズないかな？？笑
鹿は牛とは加熱の温度帯が違うので
忙しい日に並行して焼くのは大変なので、暇な時にやりたい素材です。
余談ですが
僕のお店では冷蔵庫は４つの温度帯
冷凍庫は３つの温度帯で食材を管理し
オーブンは２つの温度帯
低温調理は素材に合わせて２〜４つの温度帯を駆使して調理を行っています。
自分で言うのもなんですが、かなりマニアックです。
そんな中で特に難しいのは
「肉を美味しいビアンキュイ（ウエルダン）に仕上げる」です。
これはキュイジニエ（料理人）には激しく同意をいただけると思います。
こちらは、フランス・ブルゴーニュ産エスカルゴのアミューズ
添えてある葉っぱは信州の蕎麦のスプラウト
主張が弱い味ですが、噛みしめるとほのかに蕎麦の味を感じます。
１５年前に自家製に切り替えてから
地道に研究を重ね、焼き続けているお店のパンですが
今年はさらに改良できそうな予感がします。
どうぞお楽しみに。
やり続けること、考え続けることは本当に大事です。
良い結果が出ることを祈って
今日も明日もパンを焼きたいと思います。
２０２２年は始まったばかり
やりたい事がいっぱいです。
変化を恐れずチャレンジします。
