暖かい一日と、お魚の話。

今日はさすがの軽井沢でも「暖かい」と感じる一日でした。

これで春が来たかと油断すると、後で裏切られたりします(笑)
でも、こうやって暖かい日を挟みながら、
徐々に春に向かって季節は進んでいきます。

先日新幹線が金沢へ延伸開業しましたが
これからの観光シーズンで、どんな変化が見られるか、とても楽しみです。
ここでも「軽井沢の強さ」は発揮されるのでしょうか？？
 
お店では春から先の営業を見据えて
着々と準備を進めています。

今シーズンはお魚の仕入れを強化して臨もうと思っています。

海のない長野県でそれはどうなの？と思われそうですが、
別に僕は気にしてません。
ただ美味しい物が仕入れたいだけ。

以前はよく、築地の市場まで買い出しに行ってました。
あそこは「顔」が大事ですから、
行くなら定期的に通って顔を繋げないと、良い買い物ができません。
（※大事なことだと思います）

今は漁師さんや生産者さんより直送便が届きます。
これだって、ある程度の信用（お付き合い）が物を言いますから、
たくさん使えるように、頑張りたいと思います。 

ただし、問題点もいっぱいあります。
基本的に天然の魚は、天候や季節に大きく左右されます。
海が時化たら水揚げがないわけです。
漁場によっては禁漁の期間が定められていたり「採れない季節」もあるんです。 
そういう事も少しずつ分かってきました。
だから、一か所ではなく、たくさんの生産者さんとお付き合いをする必要があります。

お魚は色々な種類がやってきます。
大きさも形も量もまちまち。

ランチタイムに多いですが、
お客様から「今日のコースの魚料理の魚種は何？」とよく聞かれます。
実は天然魚を扱うと、この質問は答えに困ります。

ランチコースは金額によって品数が違いますから、
一皿に使う素材の大きさも、それぞれ違います。
お客様の人数や、コースの選択も事前に分からない事が多いです。

何種類もあるお魚。それも大きさもまちまち。
これをロスを出さないように、パズルのように当てはめていかなくてはいけません。

お客様全員のオーダーが決まって
魚全体の割り振りが決まるまで、答えを出せなくなるんです。
いわば、料理する直前まで迷っている状態になります。
悪意はありませんが「魚種の指定はできない」んです。

でも…ちょっと印象は悪いですよね。
実際、これで機嫌が悪くなるお客様も多いんです。。（涙）

これを避けるためには
「同じ品質の魚を大量に仕入れて、選択肢が無いようにする」のが一番。
そうするとやっぱり、
養殖物を使うか、市場で大量仕入れをする事になります。
これなら仕事が迷いなくスムーズに進み、
実はお客様に対しても、これが無難で平和な路線です。

だけどやっぱり天然魚は美味しいですから
ここを乗り越えて、さらに一段上を目指したいと思います。
これが今シーズンの課題の一つです