2016.05.22 TV『所さんの目がテン！』「常識が覆る パスタの科学」

かつてパスタメーカーの研究室で働いていたという工学院大学 山田昌治教授による、パスタの新常識２つ。



１つは「パスタを茹でるときに塩を鍋に入れる必要がない」ということ。



パスタは通常、１ℓのお湯に対して小さじ１の塩を入れるようにパッケージ書かれているが、
この程度の塩の量では入れても入れなくても味や食感に変わりがないとのこと。
プロは３倍ぐらいの量の塩を入れて茹でることが多いが、
これぐらい入れるとパスタにコシが出る。
ただし、この麺に市販のパスタソース（特にレトルトもの）をかけると
塩っぱい料理になってしまうのでＮＧ。
プロはパスタソースの塩分を控えて調整しているとのこと。
なので、市販のパスタソースを使うのであれば、
小さじ１杯程度の塩は不要という結論。




２つ目は、「パスタを少量のお湯で茹でる（というより「蒸す」）と超高級パスタになる」。



通常、パスタを茹でるときはたっぷりのお湯を入れた鍋で茹でるのが常識だが、
むしろ少量のお湯で茹でたほうが超高級パスタのようになるというもの。
ちなみに「超高級パスタ」とは、麺の表面が凸凹で、
パスタソースがしっかり絡む。
その理由は、安いパスタは滑りの良いテフロン加工した穴から成形されるため、
その表面が滑らか。一方、超高級パスタは伝統的な機械により、
銅製の穴から成形されるため、表面が凸凹しているから。





普通に茹でるとパスタからでんぷんがお湯に流れ出るが、
お湯が少ないとパスタから出たでんぷんはパスタの周りに絡み付くため、
出来上がったパスタの表面がでんぷんで凸凹するとのこと。



レシピとしては（１人前）、



１．フライパンに水400mℓを入れ、強火で加熱する。




２．沸騰したら、半分に折ったパスタを入れてふたをする。




３．再度沸騰して泡立つまで待つ。




４．フライパンの中が泡で満たされたら中火にする。



５．パスタの指定時間茹でる（お湯がなくなりそうになったら少しずつ足す）。
加熱後に水気が多く残っていると蒸しパスタの効果が出づらくなるので、
その場合は弱火か余熱で水分を飛ばす。



なお、2人前はパスタ200gに水600mℓ、4人前はパスタ400gに水800mℓで調理できるが
失敗しやすくなる、とのこと。


２つ目のほうは、水も少なくて済みますし、
省エネにもなりますし、その上 美味しいというのですから
試してみたいですね。