春の喜びを楽しむために

　今回、山の神様からいただいてきた山菜（ワラビ以外）。


　　　　　　　コシアブラとオオナルコユリ
　コシアブラなんかは、Ｓ川での収穫が終了しているのだが、標高の高いＹ川に入ると、今が盛り。こうやって、何回も春の喜びを味わえるのって、マタギの特権かもしれませんね。収穫物とともに、残雪の間から芽吹く命の喜びに包まれる感覚って、何百回でも何千回でも味わいたいほど嬉しいものなのです。
　さて、オオナルコユリはおひたしにします。ちょっと塩を加えた熱湯で４分茹でて、水にさらして出来上がります。


　　　　　　　前回までよりも多いので皿も大きめに
　表現が難しいんだけど、アスパラガスよりも甘くて上品な風味が”売り”だと思います。


　　　　　　　コシアブラのナムル
　・サッと茹でてから冷まして


　　　　　　　寸切りにして


　・必須となるのは、ゴマ油と煎りゴマと塩味ね。
　※ニンニク等の添加はお好みで

　そして、ワラビのアク抜きをします。多分、数ある山菜の中でも最も調理の回数が多い山菜です。ただし、最も失敗の多い山菜でもあるのですよ。
　原因は、全てアク抜きの匙加減です。その辺の機微を中心に、

　下ごしらえ・調理の部
　・ワラビ（約１㎏）は、先端部を外して軽く洗っておきます
　・水３ℓを沸騰させたところに、このワラビを入れて、重曹大さじ１程度を回しかけます
　※３ℓの水に大さじ１弱。これより多くしない。
　・すぐにワラビ全体を裏返して火を止めます
　※再沸騰する前に全てを終わらせる。
　※これで、ワラビが溶け出すのを防ぐことが出来ます。


　・蓋をして冷めるまでじっくりと待ちます
　※『冷めるまで』というのは、最低限だと思います。今回は一昼夜待ちました。
　※この時間中に、多分、アクがしっかりと抜けていきます。


　　　　　　　こんなにアクが出ました
　・水を何度か入れ替えて、もう半日待ちます（こちらは、もっと短くてもいいかも）。
　※前半の時点で、重曹や茹で時間が多すぎると溶けて皮が剥けてしまいます。・・今回は大丈夫みたい。


　　　　　　　これが最終段階
　これが、マタギが現在採用しているアク抜き方法です。
　さあ、せっかく戴いてきた太くて瑞瑞しいワラビ。料理の方も、ここまで順調なようです。上手く仕上がれば春の喜びを味わうラインナップに加わります。
　せっかくの超高級ワラビ。なんとか美味しく仕上がりますように！