「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？」という本は、東京の目黒にあるミシュランで一つ星を9年連続で獲得している「レストラン ラッセ」のオーナーシェフである村山太一さんが著者で、このラッセでは生産性に課題があったことから、同じイタリアンで世界一のサイゼリヤでバイトし、そして見事人時生産性が約3.7倍となり、従業員数も9人から4人に減らすことができ、経常利益率は8%アップし、労働時間も約４割減らすことができ、スタッフ同士も仲良しになりどんどん幸せになったたことについて書かれています♪
そして驚いたことに、新型コロナウイルスの影響で多くのレストランは大打撃を受けていますが、このラッセでは来店客は減っていますが、黒字を保つことができ、飲食業界の奇跡とも言われているようです。
その奇跡を起こすには、いつも「より良い方向に変化し続ける」ことが原理原則で、そして「落とし穴に落ちない」「最短で成長する」がポイントのようです♪
具体的には以下の２つとのことです♪
（１）サバンナ思考：「危機感×気づき×即行動」のサイクルを高速で回す危機回避術
（２）マヨネーズ理論：一流や世界一のやり方をマネして丸パクリするショートカット術
これらの考え方は飲食業界だけでなく広く一般業界や人生でも活かせる内容かと思います。
また、著者はサイゼリヤの会長や社長とも座談会をしていて、その内容が巻末に収録されているのも秀逸かと思います^_^)
そして、著者は宇宙で、まずは火星の中継基地である月にレストランを作ることを目標にJAXAとも協力しているとは素晴らしいと思いましたね♪
それから、この先でも紹介しますが著者のベスト本１２冊も紹介されていて、このブログでも２冊は紹介していますが、その他の本はこれから読んでみたいと思います♪
「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？」という本は、より良い人生のためのヒントとなりとてもオススメです！
以下は本書のポイント等です♪
・保育園の頃、僕は家で内職の手伝いをしていました。夕飯を食べた後に、家族４人で２時間くらい作業して稼げるのは、大体４千円から６千円くらい。一方で裕福な友だちもいて、当時珍しい３階建ての家に住み、ファミコンやプラモデルをたくさん買ってもらっているのを見ていつも羨ましく思っていました。生まれながらのお金持ちもいれば、貧乏人もいる。その頃から、世の中は平等でなく、強者と弱者がいるのだと、ぼんやりと分かっていたのかもしれません。僕は弱者で追いかけられるほうです。自分の腹が引き裂かれるかもしれない。逃げなければならない、生き残らねばならない。そう突きつけられたとき、僕は強烈な生命力がみなぎってくるのを感じていました。
・「サバンナ思考＝危機感×気づき×即行動」という公式を高速で回転させていけば、どんな困難な時代でも生き残っていける。
・サバンナ思考の最大の敵は、ウェイト＆ストップ思考と、固定観念。本当にそれで幸せになれるのか疑い続けよう。
・いつ雪崩が起こるかわからない雪山にいるかのように、危機感を持って周りを見渡し、一つでも多く気づけるように。
・空気は読まなくていいので、本当に大切なものを守ろう。
・一流になるなら、１から自分でやらずに、すでに一流になっている人に教わればいいです。この体験から僕が導き出したのは、
１ 一流になりたいなら一流に学ばない限り、そのレベルには到達できない
２ 一流に学んだ方が超速で成長できる
という２つの結論です。これは料理人に限らず、ビジネスの世界でも同じなんじゃないでしょうか。
・「３年勤め学ばんよりは３年師を選ぶべし」という中国のことわざがあります。３年独学で学ぶより、３年かけてでもベストな師匠を探して教わった方がいいという意味です。その通りで誰に教わるかは非常に大事です。師匠は一流でなければいけないし、トップでなければなりません。
・弟子入りを成功させる５つのステップ
１ 目的・目標を考える
２ 尊敬できる師匠を探す
３ 師匠について徹底的に下調べする
４ 師匠に勝る情熱でアタックする
５ 徹底的に完全コピーする
・すごい人のやり方を丸パクリすれば、最速最短で成長できる。
「無」の状態になって、相手を信じて一体化し完コピする。
何年かけてでも「この人から教わりたい！」という師匠を探す。
師事したい人に「僕の情熱はあなたより上だ」と熱意を見せる。
丸パクリしたら四次元ポケットから取り出すように使いこなす。
・チェーンストアを指導した経営コンサルタントの渥美俊一先生は、店舗や事業がうまくいかないのは全て経営者の責任だと言っています。人が定着しない、殺伐とした生産性の低い構造をつくった僕が全部悪かったんです。
・サイゼリヤの基本理念は「人のため 正しく 仲良く」。僕はこの社是が大好きです。サイゼリヤも残業はありますが、必ず週に一回の休みはもらえるし、店長が威張り散らしてないからスタッフの仲はいいし、ホントに社是の通りです。それにスタッフの負担を減らすために、徹底的に仕組みを考えています。例えば、業務用の厨房では、グリストラップという油脂や残飯、野菜くずなどが下水に流れるのを防ぐ装置を設置しなくてはなりません。この装置の掃除は大変で、僕の店では週３回３時間かかっていました。ところがサイゼリヤや週１回、９分でできるような掃除の仕方をしています。それどころか、掃除をしなくていいグリストラップも開発してしまったのです。
・僕なら次のような条件で何のバイトをするかを決めます。
１ 好きなこと・興味があることをする
２ 「やりたいこと」の苦手分野にチャレンジする
３ 上場企業の「勝ち残る仕組み」を学ぶ
・成長を約束する３つの鉄則
１ 自分を消して歯車になれ
２ 完全にマニュアルに従え
３ たくさん失敗しろ
・サイゼリヤのすごいところは、１皿あたり0.1円単位でコスト削減や品質改善の努力を怠らないところです。10秒かかっていた作業を１秒減らすために、細部にわたって合理的に最短で働ける設計が至るところでしてある。そしてそれが常にアップデートされている。例えば、レストランは通常キッチンは総店舗面積の３分の１がセオリーですが、サイゼリヤは５分の１です。それでも営業がちゃんとできるように、キッチンでの作業内容が設計されています。人の動線も、仕入れ業者が入る場所とスタッフが働く場所が完全に分かれていて、それぞれに最適に設計されています。
・成長できる人と、成長できない人の違いは何か。いろんな答えがあるでしょうが、ひと言でいうと「気づく力」があるかどうかだと僕は思います。気づく力は、サバンナ思考でもマヨネーズ理論でも最も重要です。危険を察知していち早く逃げるためにも、鈍感ではいけません。危険な状況じゃなくても、「これだと不便だな」「これだとお客さまは困るな」といち早く気づいて対応しないと、お店も会社も人も生き残っていけないんじゃないでしょうか。マヨネーズ理論で一流から学ぶ場合も、しっかり観察して気づかなければマネることもできません。
・幸せなら気分良く全体最適を図りながら働けて生産性が上がり、生産性が上がればゆとりができてより幸せになる。この好循環を実現させているのがサイゼリヤ。
・バイトは今の仕事に即したすぐ役立つ知識や経験が得られる。あえて下っ端を経験することでリーダーとしても成長できる。
・優れた仕組みを持つ企業でバイトすれば、本業の改善ポイントがどんどん浮かんでくる。
・バイトするときは、自分を消して歯車に徹する。経験や実績を脇に置き、素直に教えを受ける心を持つ。
・かつてのラッセは僕が王様でしたが、今は真逆でフラットな組織体制にしています。僕がオーナーシェフで経営者ではあるのですが、気持ちとしては皿洗いです。王様をやめたら人時生産性が約3.7倍になったんです。僕がたどり着いたのは次のようなチームでした。
１ 上下関係がない
２ セクション間の垣根がない
３ 常に全体最適
４ 手取り足取り教える
・読書の基本は次の２点です
１ いろんな分野の本を読む－広げる読書
２ トップの人の本を読む－深める読書
・生き残るための読書５ステップ
１ ネットサーフィンで気になるテーマを探す（儲かりそうな情報、危機につながりそうな情報）
２ 必ず書店で手にとって見る
３ 著者の気持ちになりきって読む
４ Ｗ杯決勝戦の集中力で読む
５ 読んだら即行動
・村山太一のベスト本リスト
１ 俺の考え（本田宗一郎）
２ 天馬の歌 松下幸之助（神坂次郎）
３ イーロン・マスク 未来を創る男（アシュリー・バンス）
４ スティーブ・ジョブズⅠ・Ⅱ（ウォルター・アイザックソン）
５ バフェット・バイブル 本物だけを見抜き富を築く最強投資家の言葉（ロバート・Ｌ・ブロック）
６ マンガーの投資術 バークシャー・ハザウェイ副会長チャーリー・マンガーの珠玉の言葉 富の追求、ビジネス、処世について（デビッド・クラーク）
７ サイゼリヤ革命 世界中どこにもない”本物”のレストランチェーン誕生秘話（山口芳生）
８ サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているからおいしい料理だ（正田泰彦）
９ 祇園の教訓－昇る人、昇りきらずに終わる人（岩崎峰子）
１０ だからこそ、自分にフェアでなければならない。プロ登山家・竹内洋岳のルール（小林紀晴）
１１ １分間ジェフ・ベゾス Amazon.comを創った男の77の原則（西村克己）
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