売れずに寿司レーンから下げたマグロはシャリからはがしてネギトロにする／回転寿司の真相２２０皿目

　回転寿司の真相シリーズ２２０皿目　第２部／マグロの赤身・ネギトロ編
ＲＯＵＮＤ１３　ネギトロは命を縮めるので絶対食べるな
売れずに寿司レーンから下げたマグロはシャリからはがしてネギトロにする

　　

ネギトロの恐怖（食材）１－１／ここからは、ネギトロの食材はどんな魚か、どんな品質か分からない！を始めます。回転寿司店ではネギトロの食材に本物マグロを使う場合と、偽装魚（マグロとは異なる外国の別種魚）や白身魚が混ぜられる場合があります。まず前者の本物マグロを使うケースの話を進めますが、マグロは高価なので、当然ながらネギトロには質の悪いマグロや古くなったマグロしか使いません。回転寿司店での、あの手この手の酷い有り様を説明します。

回転寿司店では、売れずにレーンから下げた握りネタは捨てずに、霧吹きをして何度もレーンに乗せます。それでも売れ残れば、シャリからはがして翌日の激安ランチの鉄火丼・ちらし丼のネタに使い回すことを既号で説明しました。その激安ランチでも売れ残り、パサパサに乾き、黒っぽく変色劣化したマグロは、「再々利用」としてネギトロにされます。こうしたマグロが、店内の厨房でネギトロにされることを覚えておいて下さい。一方、水産加工業者からでき上った業務用ネギトロを仕入れるルートもありますが、それは後号で説明します。

そもそも回転寿司店の原則として、質やコンディションが良いマグロは高く売れるため、まず握りネタとして出します。従ってネギトロにされるマグロは、酷い状態になっているマグロと思って間違いありません。何度かお伝えしたように高級そうに見える“炙りマグロ”も、筋が多く生ネタの握りで出せない、あるいは古くなったマグロを処分するために考えられたメニューです。そういうことを知れば、質が悪い・古いマグロを加工したネギトロは、食べる価値がありません。悲しいかな回転寿司店は、利益を出すためにお客の健康や衛生を蔑（ないがし）ろにしているのです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。