スープストックなどの肉の煮込みは中硬水のミネラルウォーター／食品のカラクリ・ミネラルウォーター２７

食品のカラクリシリーズ　ミネラルウォーターの選び方
ＲＯＵＮＤ４　ミネラルウォーターは料理を引き立てる３
スープストックなどの肉の煮込みは中硬水のミネラルウォーター
西洋料理・肉料理は現地の水質のように中硬水で煮込めば美味しくなる



■やや硬めの硬水なら肉の臭みが取れ歯ごたえも残る
肉料理・シチュー・スープストック（洋風だし）などは、ヨーロッパのような中硬水（硬度２０１～３００）を使えば、美味しく仕上がります。硬い水はカルシウムなどのミネラルを多く含むため、これが動物食材のたんぱく質や臭みと結合しやすいのです。やや硬めの硬水なら、肉の臭みが取れ歯ごたえも残ります。また肉を、ほどよく軟らかくする効果もあります。

フランス産のヴィッテル（硬度３０７）・エビアン（同３０４）が、中硬水の範囲に入ります。中硬水で煮込めば灰汁（あく）や臭みも取れるので、旨味成分だけが残り味にコクが出ます。

軟水では、長時間煮込んでも臭みが取れません。といって硬過ぎる硬水では、灰汁が出過ぎてスープが濁ってしまいます。現地料理があるところに現地の水が相応しく、その水があるからこそ現地の料理が美味しくなるのです。西洋料理・肉料理は、中硬水の水～ミネラルウォーターで煮込んでこそ美味しくなるのです。

▽食品別のミネラルウォーターの使い分け／図表 （前出）

※詳しくは、本文をご参照下さい。

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