和風出汁・煮物・茹で野菜は軟水のミネラルウォーターで味わうべし／食品のカラクリ・ミネラルウォーター２６

食品のカラクリシリーズ　ミネラルウォーターの選び方
ＲＯＵＮＤ４　身体と健康のために良い水を摂ろう２
和風出汁・煮物・茹で野菜は軟水のミネラルウォーターで味わうべし
鍋物は野菜や具材の歯ごたえを残すため中硬水のミネラルウォーター



■和食や日本人が日常食べる調理は軟水が適している
世界各地の料理は現地の水の硬度に基づいているように、和食や日本人が日常食べる調理は軟水が適しています。もちろん和食の基本である和風出汁（だし）をとるにも、当然、軟水です。昆布や鰹節など繊細な味わいが求められる出汁は、水が軟らかければ軟らかいほど適しています。軟水は抽出力が強いので、短時間で旨味を抽出できます。逆に長時間煮出すと、臭みが出てきてしまいます。

昆布や鰹節は、過熱殺菌されている日本のミネラルウォーターで構いません。但し干し海老・干し椎茸・煮干しを常温の水で戻す場合は、ヨーロッパなどの無殺菌の天然ミネラルウォーターのほうが良いと言います。煮干しなど臭みがきつい食材は、中硬水が良いようです。

鍋物（下記）を除き、野菜の煮物・肉じゃがのような煮込み・野菜を茹でる・クタクタに煮込むには、軟水が適しています。また煮魚も、軟水のほうが軟らかく煮上がります。他にも茹でた野菜を流水にさらして色止めするのも、日本が軟水であることから生み出された調理法なのです。

■鍋物は軟水では野菜や肉が軟らかくなり過ぎて歯ごたえを味わえない　
冬の食卓には、肉・魚の具材や野菜たっぷりの鍋物が一番です。野菜や煮物は、軟水が良いとご案内致しました。しかし鍋物（鍋料理）は、１００～２００（あるいは～３００）の硬度の中硬水が良いようです。フランス産のヴィッテル（硬度３０７）・エビアン（同３０４）が、中硬水の範囲に入ります。

鍋物の場合、軟水では野菜や肉が軟らかくなり過ぎて、歯ごたえを味わうには向いてないからです。中硬水を使えば肉の臭みが出し汁に移らないので美味しさを引き立てます。同じ鍋物でも、湯豆腐や豆腐主体の料理は軟水のほうがよいようです。料理は愛情と腕ですが、それに相性が合う水によって一層料理が引き立つものです。

ぜひ水～ミネラルウォーターの硬度（軟水・中硬水）を理解して、調理しましょう。とは言え、全ての料理にミネラルウォーターを使うと、お金が掛かってしまいます。できる範囲で、ミネラルウォーターを使ってみましょう。

▽食品別のミネラルウォーターの使い分け／図表 （前出）

※詳しくは、本文をご参照下さい。

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