常陸大黒（花豆）

JA系の大きな農産物直売所で、珍しい豆が売っていたので買ってみました。

 

「常陸大黒（ひたちおおぐろ）」という豆です。 よくある紫花豆、白花豆などと同じ種類の豆。 調べてみると、白花豆を栽培していたら一粒だけ黒い豆がみのって、それをもとに品種として安定するように開発していったのだそうです。 白い豆を育てていたら黒い豆が出来るなんて、驚いたでしょうね。

本当に真っ黒でつやつやしており、碁石のよう。 サイズは、花豆の種類では、比較的小さ目でしょうか。 （えっらい大きな紫花豆ってありますよね）

一晩水に漬けてみたところ。 一晩くらいでは戻り切らず、皮にはまだシワもあるし、触ってもカチカチの感触でした。 でも漬けすぎると発芽っていうか発酵っていうか、何かおこってしまいそうなので（経験あり）茹で始めてしまいました。 固めのまま茹で始めたのがいけなかったのかどうか、茹でても茹でてもやわらかくなりません。 まず普通に茹でて、次はシャトルシェフで一晩。 それでも固いので、圧力鍋を使うことにしました。 せっかくの豆が全部割れてしまっては勿体ないので、半量ずつテスト。 （この半分ずつが、丁度２分の１ではなくて量が違っていて、結局あんまり意味がなかったかも） 少量ですぐに沸騰するならば、沸騰後７分。 圧がかかるまでに時間がかかるようならば、５分未満程度で柔らかくなりました。 ゆで汁は、それほど黒々とはしないし、アクも１回茹でこぼし程度で十分でした。

ちゃんと柔らかくなると、かなり大きな豆にふくらみます。 柔らかくなったところで、半分は甘い煮豆に。 もう半分はサラダ風にしてみました。

こちらはサラダの方。

黒くて大きくてつやつやして、インパクトのある豆ですが、味は、紫花豆とほぼ同じかも・・・。
お値段がとっても高いという点で（この一袋で確か800円くらい）、常陸大黒と紫花豆、選ぶならば紫花豆かなあ。

でも一番好きなのはライマビーン。
白地に紫の模様のライマビーン（おいらん豆）は、平べったくて、肉質がきめ細かくて、花豆とはだいぶ違う味の豆です。
この豆は長野の方でしか手に入りません。また買いたいな・・・。

矢田さんの干し柿

しばらく前ですが、いつも干し柿用の柿を分けて下さっている矢田農園さんから、矢田さんが作られたホンモノの（？）干し柿を頂きました。
もとの柿は（大きさは違うけれど）ほぼ同じはずなのですが、やっぱりプロの作品は違う！
 
ご紹介しますね。

ヘタ側が下になるようにおいてあり、全体に細かい粉がびっしり～。

平核無柿って四角い柿だと思うのだけれど、概ね丸くて、こんもり山型です。 表面の粉は、日に日にみっしりと密になっていきます。 （１週間前くらいに届いたときは、もう少し粉少な目でした）

四葉の可愛いヘタは下側に。 実はこの、逆さにする形を、自分でも試してみたのですが、こんな風にちゃんとヘタがくぼんでおさまって反対側はこんもり山型に、という風にはならず、座りが悪くてナナメになってしまったりしました。

太陽に透かすと、うっすら赤い中の色が透けます。 こんなにびっしり粉が吹いて、枯露柿みたいな感じで固そうに見えますが指で押すと「くにゃ」という感じ。 ぽたぽたで流れるような状態よりもう少ししっかりして、ふにゃん、と丁度良い柔らかさの干し柿です。 粉が吹いたものは、表面のお砂糖（果糖）の部分がひんやりして、また格別な味わい。 おいしい～☆ 製作途中の様子を折々にブログで拝見していると、吊るして干す段階で、結構しっかり干している様子です。 あんぽ柿で仕上げるものは別として、粉を吹かせたいならば（私がいつも取り込んでしまっているよりも）もうちょっと干す方がいいかも。 来年はこんな干し柿が作れるかな～。 矢田さん、お手本を拝見できて、とってもためになりました。 しげしげ観察しつつ、美味しく頂戴いたしました☆ ありがとうございました！

■
佐渡の矢田農園さん
お米、渋抜き柿、干し柿など、おすすめです。
今年の干し柿は完売とのことでした。

豚骨スープ

クラテッロ用の肉を切り出した残りのモモ肉は、持ち帰って更に骨と肉を分けました。
肉の大半は小分けして冷凍。
脛部分は、骨から切り離した後にまたクルリと丸めてタコ糸で整形し、クラテッロの横っちょで塩漬け。

骨が残りました。

昨年は、どうしていいか分からず、ゴミ箱へサヨウナラしてしまいました。
でも、duckbillさんが、おいしいスープがとれるよ、とおっしゃっていたのです。

一旦は袋に包んでゴミにしかけましたが、今年はがんばってみようかな！！
 

骨と肉を分けるのは、割と楽しい作業でした。 固い骨に沿って、少しずつナイフを入れていけばいいのです。 （Duckbillさんが小さ目のナイフを持っていましたが、大きな包丁よりそういうものが便利なのかも）

関節の構造など、見るのも割と興味深いです。 人間と、似ているような、そうでないような。

復元するとこんな感じでしょうか。 右の骨盤、仙骨（尾てい骨）、大腿骨、スネの二本組の骨、かかと？。 とてもボリューミーなモモ肉（お尻・ふともも・すね）でしたが、骨盤は意外と小さくてびっくり。 モモ肉の太さでいったら、うちのダンナサマより断然太いですが、骨盤は、人間だったらもうちょっと大きいんじゃないかと思います。 （私のモモ肉と比べたら、ビミョーなところ） あー。 こうやって骨で遊んでしまうのは、実は調理が不安だから。 どうやっていいかよくわからず、先に進めません。 ひとまず下ゆでかな？ 一番大きい鍋にお湯を沸かし、骨を入れてゆでこぼしましょう。 膝関節が邪魔でうまく鍋に入りません。 仕方ないので関節でカット。 ぐらぐらと得体のしれないアクが浮いてきます。 どきどき。 煮立ったら、一旦骨を取出して、さっとゆすいでみました。 確か、骨を切断して骨髄のダシが出るようにする、と聞いた気がします。 切断するにも、道具が・・・。 手動のノコギリはサビサビで、洗っても綺麗にならなさそう・・・。 野生のカンをはたらかせ、石のすりこ木で割ってみることにしました。 バッシン と力いっぱい叩き付けたら、流しに血しぶきが　ぶっしゃー。 （表面は白くなっていたけれど、骨髄など中の方はまだ生だったため） 髪の毛が逆立ちましたが、でもまあ、割れたのでよしとします。 大腿骨は割れましたが、スネの方は全然ダメ。 （スネの骨の方が丈夫なのでしょうか？） 仕方ないのでそのままいきます。 圧力鍋に入れたかったけれど、スネの骨が分割できなかったため、さきほど下ゆでした巨大寸胴で茹でます。 水少な目で濃いスープをとりたかったけれど、この鍋で骨ひたひたになるようにすると、だいぶ水が多めになります。

一番下が割った大腿骨。 その上がスネの骨。 ここに、ショウガ、皮つきにんにく、昆布を入れて、しばらく煮出してみました。 最初はぶわぶわといっぱいアクが出るので、なるべく掬うようにしました。 火をとめたらあたたかいうちにザルで濾して、別の容器に。

翌日、すっかり冷えたところで表面の脂を取り除くと、うっすら濁ったいいスープがとれました。 （比較的薄いスープなので、希釈せずにこのまま使う感じ） パック詰めして冷凍しました。

Duckbillさんは、最初圧力鍋でスープをとり、まだダシが出そうなので２回目も圧力鍋で煮たそうです。
私は一回目は普通鍋なので、まだだいぶダシは残ってるはず。

圧力鍋か～。は～。・・・・にゃ～。

気力がなかなか湧かず、２日くらい骨を放置。
「いたんでしまったかしら？（えへ☆）」と鍋を見てみると、臭いも見た目も全然大丈夫。

やっぱやるか。

圧力鍋に入れるには、スネの骨を小さくしないといけません。
冷凍包丁の反対側がノコギリだったのを思い出して、ギコギコ。
でも、とてもとても固くて、ほとんど刃が入っていきません。
全周ギコギコして、わずかな刻み目をつけ、やっぱ石臼でバッシン！
ようやく割れました。

骨が小さくなったので、ようやく圧力鍋に入るようになりました。

ネギ、ショウガ、昆布など投入して、圧をかけてしばらく煮ます。 煮ている最中は、なんかラーメン屋さんみたいな臭い。 火をとめて、自然に冷まし、フタをあけした。 なんとかやり遂げた・・・と気力が抜けて、骨とスープが混ざった、圧力鍋のまま冷ましてしまいましたが、 このスープは冷えるとプリプリのゼリーになってしまいます。

脂のみならず骨や生姜もぶりんぶりんに一体化。 取り除くには、再度あたためる必要がありました。 ザルで濾してから冷ますべきでした・・・。 折角冷ましたのに、またあたため。

液体に戻してから、ガラガラした骨などをザルでこします。 また冷ましても、固体の脂が固体のゼリーに密着してしまうだけなので、表面の脂はラップにひっつけて取り除くようにしました。

小分けして冷凍。 こちらは濃いので、希釈して使おうかと思います。

今回は石でかち割るという原始人みたいな作戦でしたが、来年はもうちょっと文明的にやりたいものです。
骨を切るには一体どうしたら・・・。

自家製バクラバ（鳥の巣）

冷凍庫でパートカダイフ（素麺状の小麦粉生地）がずいぶん長いこと眠っていました。

場所をあけたい。

とりあえず冷凍庫から冷蔵庫へ。


カダイフでナッツを挟んで、後から切り分けるタイプのアラブ菓子（バロリエ）にしようかなとも思いましたが、過去に１度くらいしか作ったことがなく（確かその時は失敗した）、不確定要素が多いです。
このカダイフを買ったときは確か、鳥の巣にしよう、と思ったような。

やっぱり鳥の巣をつくることにします。
全然自信ないけど・・・。
あーん、やっぱ解凍しなけりゃよかったかも～。

 

カダイフは、乾燥が大敵。 以前は全体に溶かしバターをまぶし、霧を吹いたりしながら作業しましたが、今回は蒸し器を使ってみました。 いろいろ試した結果、 ・一旦沸騰させて湯気のあがった蒸し器の上段に、オーブンペーパーの上にカダイフをほぐしてのせ、フタをあけて、時々ガスの火をつけて、下から蒸気をあてる。 ・ガスの火をつけて蒸気があがったところで、火をとめ、フタをして、蒸気を充満させる。（スチームサウナみたいな感じ） ・カダイフには軽く溶かしバターをふりかけて、なじませる という方法で時々手当してやると、乾燥しすぎが防げて、カダイフの柔らかさも保ててよかったです。 ガスの火をつけて、フタもしてちゃんと蒸してしまうと、カダイフの合体蒸し煮になってしまってイマイチでした。

整形は、すんなりストレートヘアなカダイフならば丸めた後に天板にじかに並べればいいですが、真空パック冷凍カダイフは、くしゃくしゃの天パー状態。型（カップ）を使うのは必須かなと思います。 今回は、この紙カップを使いました。 なるべく小さくて側面がしっかりしているものがいいです。 （前回のアルミカップの方がよかった）

カップに適当にカダイフを詰めます。 （ぐしゃぐしゃなので適当にしか詰められない） カップ満タンに詰めるのはダメで、量は少な目。 出来るだけ中心をくぼませます。

中心にナッツを。 ナッツは一旦水に漬けて湿らせ、水滴がないように乾かすのがよさそうです。 （今回はそれを忘れてそのまま） ナッツは、ほどよい柔らかさのあるカシューナッツがいいかなと思っていましたが、途中で足りなくなってアーモンドも使いました。

アーモンドは、形的には鳥の卵っぽくて可愛いです。

途中でスライスアーモンドもあったことを思い出してこれも載せてみました。 歯ごたえ的にはカダイフと近くていいと思うのだけれど・・・。 バラバラしていますが、後でシロップをかけることで接着する予定。 こうやってカップに詰め終わった状態で、溶かしバターを小さじ１くらいずつそれぞれのカップにかけていきました。 結局、カダイフ500g（多分）に、バターは230gくらい。 本来ならば澄ましバターを使うようですが、カダイフが乾燥気味なので、沈んでいる水分も一緒に使いました。 （バター１箱を全部溶かしてしまうなんて、ドキドキです）

焼き上がり。 焼きあがったらアツアツのうちに、用意して冷ましておいたシロップをぽたぽたとかけます。 （細いノズルが３つついたマヨネーズ用？ボトルを使用） 玉のような雫になる高糖度のシロップをどれだけ使っちゃっていいのかハラハラするところですが（甘すぎにならないか心配）、「こ、こんなもんかな？」と思うよりやや多めがよいです。（私の場合）

スライスアーモンドのものには、接着効果も期待して念入りに滴々と垂らしました。

オーブンの火のあたり具合により、部分的にナッツが濃いめの色になりました。 今回、カダイフ１袋で天板２枚分になったのですが、天板１枚にびっしり並べるのではなく、バットなどを使って２分割できるようにしておいて、途中で焦げ具合を見て、焼け方が浅い中央部を周辺にするように置き換えるなど、焼き加減を均一にするような工夫をしたほうがよさそう。

丁度実家に行く用事があったので、おすそわけ。

■メモ
・シロップがしっかり濃かったので、カップと鳥の巣がくっついている場合が多かった。剥がすのがちょっと大変。
　（ただしこれくらい濃いとパリパリのままぜんぜん湿気ない）
・一口で食べないとぽろぽろに崩れてしまうのだけれど、やや大きすぎたか。
・母によると、唾液も足りない高齢者にはもうちょいしっとり感があるといいかなあ、とのこと。
　（でも鳥の巣はパリパリが身上では・・・。）
・甘さは、もうちょい甘くてもよい。
・バターの量はこんなものか？　もっと多い方が脂が下にたまって、シロップでカップと鳥の巣がくっつきにくくなるかも？
・次に作る際はこれまでのバクラバ作りのブログ記事を読み返すこと。
☆今度は自作カダイフを作ってみたいなあ・・・。


■参考情報
・前回の鳥の巣づくり
この時はカップを使うのに逡巡していましたが、真空パックカダイフの場合はカップ一択！と、今回心が決まりました。
ナッツを湿らせるべき、と前回も思っていたのに、過去記事を読み返さずに作業に着手してしまって今回もまた忘れました・・・。
作り方動画へのリンクなど、この記事にたくさんあります。

・シリアで修業された方による鳥の巣の作り方
溶かしバターをなみなみ注いで、揚げるようにして作っています。
これだけふんだんに油脂を使うのはコスト面や残りの油をどうするかという点で悩ましいです。

クラテッロ仕込み2019

わらび邸でのクラテッロの仕込みに参加させて頂きました。
今年は２回目。
参加は、わらびさん、Duckbillさん、そして私です。

おおまかな手順は次の通り。
カッコ内は、今回はなしでしたが、次回はやった方がいいかも、というDuckbill先生のお話でした。

・（モモ肉をしごいて血液を絞りだす）
・（主要な血管を飽和食塩水でそうじ（注射器））
・肉の切り出し
　このとき、なるべくすんなりした円筒形になるようにする方がよい。ひどく凹む部分がないように。
・残りのパーツを、持ち帰りやすいように関節でカット。保冷箱にしまう。
　（残りの肉を骨から外すのは、自宅にて）
・作業台を一度綺麗にする。切り出した肉の計量。念のためアルコールスプレーをたっぷり。
・（それぞれの肉をこの段階でタコ糸でしばって整形してはどうか）←Fujika案
・それぞれの肉の重さに応じて塩、硝酸塩を計量（塩は、今回５％。硝酸は1kgあたり0.6g）
　硝酸に塩を少量入れ、よくもみ合わせる。更に塩を少し入れてよく混ぜる、というのを数回繰り返して、よく混ぜる。
・肉に肉ひとつずつ、ビニール袋（35リットル程度）の中で肉に塩をもみこむ。
・この状態で持ち帰り、塩漬け約１週間。

一週間後に膀胱に詰めるのは、各自、です。（うう、心細い・・・）
 

モモ肉３人分。 Duckbillさんが行きつけの市場にて手配して下さいました。 お肉屋さんではすっかり常連さんで、名前も憶えられてしまったとか。 飲食店関係と思われている模様です。（そりゃそうですよね）

お肉の切り出し。 先生たちのやるのを見て、なんとか。 人生でまだ２回しかやったことがないから仕方がありませんが、ワケ分かりません。 モモ肉１０本分くらい一度にやったら、何とかコツがつかめると思うんだけど・・・。

二塊切り出して、少し整形してみました。

別の角度から。 骨つきのパーツはかさばるので、少なくとも股関節のところで切り離しておくといいです。 関節まわりの膜を包丁で根気よくぐりぐりカットしていくと、ぱっくり外すことが出来ます。

台を綺麗にして、お肉を置いてみたところ。 作業台にはプチプチシート（プチプチ面が上。今回は両面平らなタイプのプチプチでしたが）を敷くのが便利です。 大きい方が3.4kg、小さい方が2.3kg。 （次回は、ウチの秤を持って行くこと） （3.4kgの塊は膀胱一つでは足りない可能性大。脂肪の層を少しそぐなど要工夫）

塩の計量が終わって、これから揉み込みます。

袋の中で塩もみ中。 こうすると塩が無駄にならず、また作業エリアも散らからずとてもよかったです。

揉み込んだあとはきっちり袋詰め（こちらはduckbillさん）。 （私はもうちょいグシャグシャでした）

ひとまず無事終了しました。
わらびさん、duckbillさん、ありがとうございました！

このあとは楽しい新年会。
わらびさんは、新居を建築中なのですが（お披露目がとっても楽しみ）、duckbill邸にもリフォームの計画が。わお☆
duckbill夫人みちこさんにいまの間取りを描いて頂き、ふみえさんと私で、duckbill邸のプランについて大いに口出ししてしまいました。
もともと５人家族が夫婦ふたりになったそうなので、大幅な間取り変更もアリですよね～。
年末年始などに、お子さんたちが配偶者（や将来的にはお孫さん）を連れて帰省することもありえます。
（というか、duckbill家の御馳走を目当てに、みんな絶対集まりたいと思うのです。私が嫁なら絶対行く。）
とすると・・・。
・３つに分かれた南側の間仕切りを全部とって大きな部屋にして、普段はその部屋の片隅にベッドをおいて、夫婦ふたりであたたかく過ごす。
　（カーテンレールだけ天井につけておくとか）
・イベント時はベッドを壁に寄せて座ったり荷物を置いたりできるようにし、広いスペースには長い食卓を用意して（間取り変更で取り外すドアが使えそう）、大宴会☆　ひゃっほー。
・もともとの壁づけキッチン（←対面式より断然使い勝手がいいしリフォームもしがいがあって素敵）と並ぶ壁には棚を並べて、プロ並みの各種調理道具を工房のように並べて・・・。
想像するだけで楽しそうです。わくわく。
間仕切り壁に試し穴をあけるような作業があったら、道具を持って馳せ参じるんだけどなあ。
（半径２キロ以内には近づくな、とか言われそう・・・）



■メモ
・タブレットに表計算ソフトを準備しておくと、塩の計算が便利
・うちの秤を持って行ってみる
・持ち帰り分からも結構大量のお肉がとれる。今回は小分けして冷凍してしまったが、茹でハムを作ってみるのも面白いかも。
　生肉が沢山あると「きゃぁぁ。ひゃ～ん」と及び腰になってしまうが、自分でプロジェクトを設定して、積極的に！取り組むべし！
・乾燥膀胱は、高価なので迷うところですが、２塊で３個あると安心。
（２個は戻してしまって、足りなさそうならば追加で１個戻すなど。）
　膀胱は白ワインと、その８％の塩（又は白ワイン＋同量の水＋液体の８％の塩）に漬けて戻す＆臭み抜き。

真鱈の子の醤油漬け

真鱈の子をほぐして醤油漬けにする、というものをDuckbill師匠が作られていました。
なんか美味しそうだな~。

で、たまたま、魚介の品ぞろえがいいスーパーに行ってみたら、真鱈子が！ 

もってり。 卵巣の成熟具合で、卵の粒の大小があるのだそうです。 成熟したものの方がツブツブ感があってよいとのこと。 でも、断面が見えていないし、よく分かりません。 もっと巨大な真子も見たことがあるので、これは割と小さ目じゃないかな。 ということはもしかして未熟かも？ でもひとまず買ってみることにしました。 ３分の２くらい醤油漬けにして、残りは煮てみようかなと思いましたが、ほぐしはじめたら面倒になってしまいました。 いいや、全部漬け込んでしまえ。 漬け込む汁を煮立たせ、冷ましておいたのですが、ちょっと少なかったかも。

つけ汁を混ぜたところ。 本当は、水面が水平に見えるくらいに、たぷたぷにつけ汁を入れるようです。 その漬け汁はやがて卵に吸い込まれてしまうとのことです。 数日後、ふと思いつきました。キムチのもとを混ぜたら、明太子にならないかしら？

という訳で大根キムチ用に買ってあったキムチ用ペーストをちょっと混ぜてみました。

右がキムチペースト入り。 食べてみると、うーん、キムチ味でとってもおいしいけど、明太子じゃないな。 キムチ味真子は、ごま油を垂らしたらよさそうな味わいでした。 （明太子っていったいどういう味付けなんでしょうね） 左がプレーンバージョン。 最初に迷ったせいで、漬け汁が足りな気味で、あとからちょびちょび醤油やら塩を追加。 それでも、数日経つと全体に吸収されて、塩気はまた薄く感じるようになります。 薄味でばくばく食べられてしまうたらこになりました。 ダンナサマには大好評でした。（そういえばダンナサマはたらことか明太子が大好物。痛風は大丈夫なんだっけ。） そんなに難しくないので、また作ろうと思います。

■次回へのメモ
使った日本酒がたまたまだけど、濃い味だったので、別の日本酒の方がいいかも。
漬け汁は味濃いめで、多めに用意する。
羅臼昆布を一緒に入れておいたのはよかった。（この昆布にも漬け汁を吸われたようだけど）

■参考情報
真子しょうゆ漬けレシピ（クックパッド）
作ったあとに読みました。
袋に入った状態のまま、水洗いして30分ほど塩漬けする、という工程は、今回していませんでした。次はやってみよう。

粕漬け
一旦しっかり塩漬けにした後に酒粕に漬けるというもの。これも美味しそう。