国産パルマ風ハム、Bon da bonのペルシュウ

岐阜県関市に、本場イタリアで修行してきた職人さんがパルマ方式の生ハムを作る工房があります。
この前検索してみつけ、カビとか、どんな風になっているのだろうなあ、と思いを馳せていました。

そんな折り、お友達のmiyakoさんがその工房から電話を下さいました。
「例の生ハム工房に来ているので、送りますよ～」と。

恐縮しまくりでしたが、お言葉に甘えて御馳走になります。
切り立てが、翌日には届くのです。ドキドキ。
 

	BON DABON というのが工房の名前です。 カッコイイ包み紙です。
	さて、生ハム。 銀ラベルと、更に長く寝かせた金ラベルがあるそうです。 今回は、銀ラベルは17ヶ月熟成、金ラベルは23ヶ月熟成のものです。
	金と銀を比較してみます。 並べると、色が全然違うことが分かります。 この２つが並んでいたら、どちらを選びますか？ 実は、色がピンクで綺麗な左が銀ラベル、一見色褪せて地味な右が金ラベル。
	アップで。 銀ラベルはうつくしい生ハム色～。 しっとりして旨みの濃い、それはもう美味しい生ハムです。
	金ラベルは、むしろ色が薄くなっていますが、所々に白いツブツブが見えます。旨み成分チロシンが結晶しているのではないかしら。 こちらは、銀ラベルの味を単純に濃縮した、という訳ではないです。乾燥が進んだ様子はさほどなくて、しっとり加減は同じくらい。 おそらく発酵の作用によって、別の味が加わっています。 お漬け物のような風味というか、ミルキーな香りがします。 そして発酵のせいか、塩分がよりマイルドに感じ、ハムなのに口の中で溶けるよう。 パンに載せて食べたら、香りといい口溶け感といい、何故か発酵バターを食べているような気がしました。  17ヶ月と23ヶ月で、こんなに違うとは驚き！

 

そういえば以前、ヴェネツィアで、ホテルピクニック用につまみの生ハムを買いに出たことを思い出しました。
宿の近くにはとっても小さな雑貨屋兼食品店、みたいなところしかなくて、売れてないのかしら？と思うような色褪せたような生ハムしかおいてなく、仕方なくそれをスライスしてもらいました。
期待せずに、ホテルで食べてみたら、抜群の美味しさ！
発酵のいい香りがぽわーん、とするのです。

あの色褪せた感じは、今回の金ラベルのように、丁寧に長期熟成させているハム、ということだったのかもしれません。
スライスしたてというのも美味しい理由だったと思います。
お漬け物も、真空パックしたり冷凍したりせず、ぬか床から取り出してすぐ頂くと美味しいように、生ハムもそうですよね。


日本で、こんなフレッシュな切り立てを頂けるなんて幸せです。
miyakoさん、本当にご馳走様でした！
（先日お目にかかった折りに改めてお礼を、と思っていたのにバタバタして言い忘れてしまって、すみません・・）

 

鶴首かぼちゃ

畑の３分の１くらいの面積に、茂り放題の鶴首かぼちゃ。

ズッキーニ状態が美味しいのでなるべく若いうちに収穫していたのですが、 それだけ茂ると当然見落としもある訳で・・・。

	巨大なかぼちゃがいくつも発見されます。 上に見えるのは靴。 片手でようやく持てるかどうか、という重さ。 完熟すると皮全体が肌色になり、やや未熟だと緑混じりの黄色。  このくらいの色でも食べられます。甘さはやや控えめですが、少しホクホク感があり、おかずにもなるくらいの甘さ。 肌色にまで完熟すると、ものすごく甘いためお菓子用にした方がいいです。
	重さを計ってみると、このくらいのもので、2.5キロくらいあります。 眺めていても誰も料理してくれないので、気合いを入れて加工することにします。  鶴首かぼちゃはしっとり系で水分多めのカボチャなので、水分を飛ばす方向で調理すると、味が濃くなって（カサも減って）都合がいいです。
	種は、ぷくっとふくれた方の端に少し入っているだけで、ボウルの上にある棒状の部分には全てみっちり中味が詰まっています。
	切っても切ってもみっちり。 輪切りって、カボチャでは珍しい形状かも。
	適当な大きさに切り、バター又はオリーブオイル、ナツメグをからめ、まずフライパンで表面がしっとりする程度まで炒めます（この先お菓子にする可能性もあるので塩はなし）。 これをオーブンに投入。 カボチャ１個が、天板２枚分になりました。
	時々カボチャを転がしたりしながら、150～160度くらいのやや低めの温度で約２時間加熱。 かなり小さくなったのが分かるでしょうか。 重さを量ってみたら、天板２枚分で937g。 2.5kgくらいあったものが、1kg弱に減ったことになります。 （ちょっとつまみ食いもしたけど）  甘みも凝縮して美味しい！

こうやって調理しておいておくと、当然ですが、生を転がしておくのとは違ってすぐに食べられるので減ります。
ダンナサマが出張でいなかったこともあり、朝ごはん、お昼ご飯、おやつ、夜ごはん、と、いつの間にか消費。
やや青い方はそうやって食べ、完熟のとても甘い方は、小分けにして冷凍しておきました。

そのうち
・ペースト状にしてパンプキンパイ
・ピラフに炊き込む
・ドルマの具に少し混ぜる
・カレーに入れる
・サブジを作る
などで使います。 

ニンニクの品種

イタリアのヌビアとスルモナのにんにくが全然違うのに驚いて、ニンニクの品種について調べてみました。
日本の種苗会社の通販サイトにはせいぜい１０種類未満しかありませんが、英語のHPまで調べてみると、どうやら200以上もの品種があるようです。　びっくり！
写真はないのですが、表があって長い記事になったのでひとまずアップします。

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今のところ、うちで育てているのは(1)福地、(2)島ニンニク、(3)山形の最上赤ニンニク、(4)スペインのアホ・サント、イタリアの(5)ヌビアと(6)スルモナ、の６種。
鱗片数が10片未満と少なめで、保存性がよく、外見が綺麗なニンニクがあれば、もっと色々育ててみたいです。
（アメリカに住んでいたらネットでいろいろ買いまくっているかも）
でも粗忽な私はまぜこぜにしてしまいそうな気もします。


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■■日本各地および中国などのニンニクの分類 

表１は、主に日本各地、東アジア、一部欧米のニンニクを61種栽培し、越冬時の草型、冬季の成長性に着目して分類した研究論文より引用。1987年頃、長崎で栽培して調査したということです。
（長崎で、北海道の品種などもちゃんと育つのだろうか・・？） 
この研究では、それぞれの品種ごとには花序の状態やどのような珠芽がつくのか、花茎の形状には言及されておらず、残念。 
（珠芽数は１０程度～100以上まで様々あったようですが）
 

表１　生態学的観点から見たニンニクの分類

区分

低緯度型

中緯度型

高緯度型

冬季成長性

継続

中間

停滞

結球早晩性

極早生

早生

早中生～中晩生

中晩生

晩生～極晩生

抽苔性

不完全

完全/完全～不完全

不完全

完全

完全

完全～不完全

不

完全

不完全～不

不

鱗片

着生層数

多

2

多

2

2

多

2

多

数

多

中

やや多

極多

中

少

中

中

やや多

極多

中

少

少

品種名

タイ国、中国貴州(B)、長沙、成都、沖縄早生、瀬戸内

南京

台中軟骨、台湾軟骨、学甲 / イタリー、 遠州極早生(台)、 浜松産(台)

エジプト

延平、台湾在来

海南島、沖縄(1)(2)、 与論島、エラブ小球、大島(2)(3)

上海系、嘉定、 河南、 鹿児島在来、 天草在来、 佐賀在来、 高知在来、 韓国暖地(B)、 韓国寒地、 昆明、江蘇、壱州早生、千葉(B)

中国貴州(A)、山東

チリー、カリフォルニア

加州早生、加州晩生

七里営、中国ウルムチ、八幡平、 岩手桃色、福島在来、七ヶ浜在来

石川六片、福地系、富良野

ニュウホワイト

Fujikaメモ

沖縄の島ニンニクはこのグループということか。

アメリカでいうアーティチョークグループに相当か

出典：資料(1)

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■■アメリカでの分類

アメリカではハードネック（完全抽台）、ソフトネック（不抽台）、不完全抽台と大きく分け、その下位を下記のようにいくつかのグループに分類するのが一般的なようです。 
日本語の種苗販売サイトではニンニクの品種は10も出てきませんが、さすが移民の国アメリカ、世界中から何百もの品種が集まっているようです。（しかもアメリカ国内では実際多品種を栽培している育種家がいて、取り寄せることが出来る）。ニンニクにこんなに品種があるとは驚きでした。

日本は抽台する品種が主流で、抽台せず、タマネギのように収穫期には倒れるソフトネックの品種は見かけない気がします。
通常三つ編みにするのは、このソフトネックの品種のはず。なので日本では三つ編みニンニクが一般的ではないのだと思います。
ソフトネックは日本での栽培は、気候が合わないのかな。鱗片数が12～時には20以上になったりなど基本的に多いので、日本人消費者の好みに合わないのかも。
ソフトネックには、アーティチョークとシルバースキンの２つのグループがあるようですが、ソフトネック品種自体見たことがないので、解説を読んでもこの２つのグループがどう違うのか、見当がつきません。

抽台するものは、完全・不完全あわると、ポーセリン、Rocambole、パープルストライプ、クレオール、アジアン、ターバンと６タイプに分けられるのだとか。
鱗片数はソフトネックより少なく、４つというえらく少ないものから12程度まで。
外皮や鱗片の皮の色も、品種によってさまざま。

花序の形や珠芽の大きさもいろいろで、米粒大の珠芽が沢山ついて、花序がターバンのような形になるものもあるそうです（ターバンタイプ）。
写真（例えばこちらなど）を見ているとワクワクします。


ニンニクの品種等についてとても詳しい英語のサイト（資料(2)）をみつけたので、表形式に再整理してみました。
分からないところは飛ばしたり、適当に意味が通るような日本語にしてしまったので、忠実な翻訳ではないです。
（間違いにお気づきの場合はご指摘下さい）

グループごとに特徴があるのはもちろんですが、品種によっても色々個性があり、めまいがするほど。
育てている人は、区別がつくのかしら？？

品種名には国名がついたもの（ジャパニーズやユーゴスラビアンなど）や持ち込んだ人の名前がついたもの（Al Music氏によってカナダに持ち込まれたMusic）があるけれど、その原産国ではいくつもの品種を育てているだろうし、それぞれ地元では別の名前があるのではないかと思います。こんなおおざっぱなことでいいのかしら？

春にトウ立ちする花茎のカーブの形状は、逆U字型、3/4円、二重円など、種類によって決まっているというのは初めて聞くことでした。
来春もっと注意深く見てみよう。

日本語の不完全抽台は、花茎が長く伸びず、珠芽が茎の中途に止まったりするもののことを言うようです。
で、英語のWeakly Bolting は、弱い抽台、という意味だと思うのですが、日本語の不完全抽台と同じことと言っていいのかな？よく分かりませんが、不完全抽台と訳しました。

日本とアメリカではニンニクの分類が全然違う・・・というか、日本の一般向けサイトにはニンニクの分類の話は全然ないので、日本の品種がアメリカの分類とどう対応するのかはさっぱり分かりません。全部アジアン？というには違うものもあるし。とするとアメリカの分類も完全ではない気もします。



表２　アメリカで栽培されているニンニクの分類
■抽台するグループ

抽台性	Hard-necked garlics (Ophioscorodon)　ハードネック　（完全抽苔）
グループ	Porcelain Garlics ポーセリン（陶磁器）ガーリック	Rocambole Garlics ヒメニンニク	Purple Stripe Garlics
外見	外皮は厚く羊皮紙のようにしっかりして、鱗片をぴったり包んでいる。 色は白、または内側の層には紫の筋が入ったり、象牙色(Zemo) から紫がかったもの(Romanian Red)もある。 鱗片はやや細長く、皮はしゅっと伸びた先端を持ち、金茶色、ものによっては特徴的な紫の縦縞が入る	他のハードネックに比べて外皮が薄く、紫色の縞やマダラ模様が多い。 また皮自体に白っぽさがなく茶色がかっている。	名前の通り鮮やかな紫の縦縞が外皮にある。紫と、通常は真っ白の縞であり、厚い外皮である。
鱗片数	少なめ。小さな分球した粒はなく、それぞれの粒が大きい。 一球に5片というものもある。 このことによりいくつかの不利な点がある。 ・一粒が、丁度使いたいサイズより大きすぎることがある。 （複数の品種を栽培する理由のひとつでもある） ・翌年の植え付けのために、収穫のうちより大きな割合をとっておく必要がある。	8～10片が軸の周りに円形に並び、分球した極少の鱗片は少ないか、みられない。	鱗片数は少なめ。Marbled Purple Stripe garlicsは平均すると大粒が5片。
球のサイズ	玉の直径は2.5インチ（6.3cm）程度であるが、3インチ(7.6cm)のものも珍しくない。しかし大きさよりは味のよさと保存性という観点で重視されている。
保存性	とてもよい。Silverskinに継いで２番目の長さである。 生育状態がよければ8～10ヶ月、またはそれ以上、涼しい室温の場所で保管できる。	短い。冬の半ばを超えては保存出来ない。	とてもよい
味	味は一部の例外(Georgia Crystal や Musicなど)を除き一般に強い風味。 特に強いのはRomanian Red (これが一番という人もいる）、Wild Buff,  Rosewood  など.	とてもとても風味豊かで、ほとんどのものが辛味がある。	味は比較的濃厚な傾向があるが、過度な辛味はない。 Standard Purple Stripes (Chesnok Red、Persian Star)のローストガーリックは大変に甘い。 Metechi 、Skuri #2などはとても強い風味であり、Siberian、 Persian Star、Chesnok Redはマイルドで中庸な風味。
抽苔scapes	春に抽苔する。 花茎のカーブの形状はまちまちである。	春には抽台し、花茎は完全な二重円を呈する（花茎は最後にはまっすぐになる）。	春には抽台し、最終的に直立する前に、花茎は3/4円をなす（その後まっすぐになる）。
	Porcelain garlics は各種ニンニクの中でもっとも美しく、食べてしまうには勿体ないほど。 地下で育ったのではなく、誰か偉大な彫刻家が彫り出したのではないかと思わせる程。 春に抽台する。例えば　Purple Stripe garlicsは3/4円をなし、Rocambolesは二重円をなすなど品種の特徴があるが、Porcelain garlicの場合は決まったパターンはない。かつてこの系統はヘビニンニクと呼ばれたが、春の畑でのポーセリンガーリックは、ヘビがうねっているようにも見える。 非常に丈夫で、米国全土でよく育つが、北方で育てる方が、南方に持ち込むよりよく育つ傾向がある。亜熱帯より北ならば栽培可能。 ポーセリングループは、他のニンニクに比べて比重が最も重い。それゆえ研究者達は、このグループ、特に辛味の強いものほど医学的により優れていると言っている。 珠芽を植えると完全に大きくなるには２シーズン必要であるが、これは全部食用に回せるということになる。 収穫は晩生であるが、シルバースキンよりはだいぶ前である。 ポーセリンは、珍しさと、鱗片数が少ないことによる生産効率の悪さから、しばしば他のニンニクよりも高価となる。 近年のDNA研究によると、ポーセリングループ内の品種は遺伝子的に似ているが、他の品種とは明確に異なるということである。	Rocambole garlicsは、見た目の美しさには欠けるが、味で埋め合わせが出来る。 多くの人は("Growing Great Garlic"の著者Ron Engelandも)これを好みのニンニクと言っている。 悲しいことに、この系統は暖かい気候条件では育たない。生育にはテキサス州よりはごく寒い冬と涼しい春が必要となる。テキサスで数年間南方化させようと栽培を試みたがうまく育たずに死んでしまった。 一番の問題点は、保存期間が短いことであり、冬の数ヶ月はいいニンニクなしということになってしまう。そのためRocambolesと同様北方で栽培可能で保存期間も長いPorcelainsとあわせて栽培することをお勧めする。	Purple Stripe garlicsのグループに属する一部の品種は、紫色のまだら模様が濃いものもある。 生育環境や特に気象条件で着色は異なってくる。 収穫期は中生だが、大型の品種は晩生となる。 standard purple stripes系統に加え、the glazed group とthe marbled groupのあわせて３系統がある。 どちらもやや厚い外皮をもつ。 Purple stripesはとても美しいニンニクで味は様々。
品種名	Armenian, Bavarian Purple, Elmer’s Topset, Floha, Georgian Fire, Georgian Crystal, German Extra Hardy, German Porcelain, German White, German Stiffneck, Kazakhstan, Krasnodar White, Kyjev, Leah 99, Legacy, Leningrad, Music, Northern White, Pennsylvania Dutch, Pink Music, Polish Jenn, Polish Hardneck, Romanian Red, Rosewood, Shandong, Stull, Wild Buff, Wildfire, Vostani, Yugoslavian, Zemo	Amish Rocambole, Bavarian, Brown Saxon, Caretaker, Carpathian, Celeste, Czechland Race, Easy Peel, George, German Giant, German Mountain, German Red, Hnat, Italian Easy Peel, Killarney Red, Korean Red, Krasnodar Red, Kuty, Martin’s Heirloom, Merrifield Rocambole, Montana Giant, Ontario Giant, Ontario Purple Trillium, Paw Paw, Pitarelli, Purple Italian, Russian Red, lovenian, Spanish Roja, Temptress, Ukraine, Youghiogheny Purple, Yugoslavian	【Standard】Belarus, Chesnok Red, Chrysalis Purple Garlic, Fireball , Klaver, Montana Carlos, Persian Star, Red Estonian, Red Grain, Shatili, Shevlisi, Slovenian 【Glazed】Celeste, Brown Tempest, Purple Glazer, Red Rezan, Vekak 【Marbled】Belarus, Bogatyr, Brown Tempest, Brown Vesper, Bzenc, Gourmet Red, Khabar, Metechi, Pskem, Siberian
Fujikaメモ	福地ホワイト六片は、綺麗な外見と晩生ということからこの仲間に入るのではないか。でも珠芽が茎の途中に止まる不完全抽台なのでアジアティックグループか？		完全抽台でやや色が付くので、山形の最上赤ニンニクは分類するならばこの仲間か又はポーセリンではないか。 アブルッツォのニンニクはこっちかな。

■抽台しないもの

抽台性	Soft-necked garlics (Allium Sativum Sativum) ソフトネック （不抽台）
分類	Artichoke Garlics アーティチョーク	Silverskin Garlics シルバースキン
外見	概して白いが、アジア系のものは色が付くことがある。	外皮は真っ白であるが、鱗片の皮はNootka Roseや Rose du Varのように鮮やかなものもある
鱗片数	非常に多い。 12～20	平均するとアーティチョーク系よりは多い。 いくつかの品種、Mexican Red Silverなどは多数の分球した鱗片を持つが、S & H and Silverwhiteなどはほぼ全て大きな鱗片であり、小さな分球はほとんどない。 小さな鱗片は、潰してスープに加えたり、植えて葉ニンニクを育ててもよいし、ピクルスにもなる。
球のサイズ	大きめ	アーティチョーク系よりは小さめ
保存性	よい	最晩生であり、保存性は全品種の中でもっとも長い。室温で10ヶ月も保存出来るというのは他の種類には出来ないことである。翌シーズンの早生ニンニクを掘り出す頃まで、しっかり固いニンニクが保存できる、というのはシルバースキンでは珍しくない。いいニンニクを周年自給するには重要な存在である。
味	マイルドなものから強い風味のものまで様々。Simoneti やRed Tochはマイルドで柔らかな風味、そのほか、Inchelium Redと Susanvilleは深みのある風味。 Chinese PurpleやPurple Cauldronは強く後に残る味。	品種により異なるが、ごくわずかのマイルドな品種を除き、辛味があり強い風味
抽苔scapes	アジア系のアーティチョークは抽台する傾向が強い。	しない。 各種ニンニクの中で一番長い茎と、柔らかく編み上げることが可能な軸を持っている。
解説	アメリカのスーパーマーケットで最も一般的な品種。 California Earlyと California Late はカリフォルニア州で広く栽培され全国に流通し、一般消費者にニンニクといえばこれがイメージされる。 の品種よりも栽培が容易で、幅広い栽培環境へ適応し、大玉が穫れるため商業栽培で主流となっている。 Artichokes系統はしばしばred garlics又はItalian garlics と呼ばれるが、実際は赤くないし、イタリアで育てられてもいない。 （名前にredがつくものでも赤くないが慣習的にそう呼ばれている）	一般的に、編み上げて販売されているものがこれである（全てという訳ではないが）。 アーティチョーク系統はネックが千切れやすいのに比べ、シルバースキン系は柔らかくしなやかな茎を持ち、保存性の高さから編んだ後に長い期間吊しておくことが可能である。 米国のほぼ全ての地域でよく育つ。 それぞれの品種で、味、鱗片の色、葉の色や大きさ、成熟時期は様々に異なる。シルバースキングループの各品種はそれぞれすっかり異なるともいえるが、どれもシルバースキングループである。 例えば S & H Silverskinは生でほんの少量囓っただけでも、ジャコウっぽく、土のようなニンニク風味がある。一方 Locati は火のように辛い。Silverwhite もまた豊かな風味で、囓って15-20秒は穏やかな味だが、その後強い辛味が来て、それが30-45秒続く。Nootka Rose も同様だが、辛味は中程度である。Silverskinsグループの味の多様さには驚かされる。 アーティチョークグループとは異なり品種によって成熟の時期が異なる。最も早いのはMother of Pearl、次にMild French と S & H followingが続き、最後から２番目にSilverwhite 、ほぼ一ヶ月後にNootka Roseがようやく収穫期を迎える。Nootka Roseは最も晩生で完全に成熟するのは７月下旬から8月である。つまり、この品種は暑さに負けずに生育するということになる。
品種名	Applegate, California Early, California Late, Chamiskuri, Chinese Red and White, Early Red Italian, Inchelium Red, Italian Late, Italian Loiacono, Italian Mountain Red, Italian Purple, Kettle River Giant, Lorz Italian, New York White, Polish Softneck, Polish White, Red Toch, Rogue River, Red Simoneti, Siciliano, Susanville, Simonetti, Thermadore, Transylvanian	Baja Morado, Locati, Mexican red Silver, Mild French, Mother of Pearl, Nootka Rose, Rose du Var, St. Helens, S&H Silverskin, Sicilian Silver, Silver Rose, Silver white
Fujikaメモ	アーティチョークとシルバースキンの違いはよく分からない

■不完全抽台

抽台性	Weakly Bolting Hardneck Garlics（不完全抽台）
分類	the Creole Garlics クレオール	Asiatic Garlics アジア系	Turban Garlics （花序が）ターバン型
外見	外皮および鱗片を包む皮は明るいローズ色。	Asiaticsの外皮は比較的白く分厚く羊皮紙状で、鱗片は麦藁色である。	Turbans系統は外皮の色はカラフルで、まだらだったり、ものによっては真っ白に鮮やかな赤又は紫の縞など様々。 鱗片の皮の色は茶色っぽい。
鱗片数	大粒が8～12 円形に配置。	大粒が9～12片で花茎の周囲にぐるりと配置している。分球した極小の鱗片はない。	アーティチョークより少なく、大粒の5～７片程度が花茎周囲に放射状に並び、分球した極小の鱗片はない
球のサイズ	寒い気候では比較的小さめ
保存性	the Creole Garlics	保存性はよくない。常温で５ヶ月以上はもたず、秋には芽が出てくる。	保存性はよくない。常温で５ヶ月以上はもたず、秋には芽が出てくる。
味	風味はよいがぴりっとした辛味は穏やかで生食にも適しているものが多い		味は強め。
抽苔 scapes	抽台するものもあればしない株もある。ハードネックとソフトネックの中間の性質。 花茎は珠芽を地面に落としやすいようなU字型を描き、その後真っ直ぐになる。	大半が抽台し、花茎の形状は逆U字型。 花序はTurbanよりは小さめである。 総苞の先端部は12-18インチ（30-45cm）もあり、全てのニンニク品種のうち最も長い。 豆粒大の大きな珠芽数個を形成する。	大半が抽台し、花茎はUを逆さにした形状。 花序は、Asiaticsが比較的小さいのに比べ、Turbans は大きめで、ターバンのような形状(こんな感じ？)。 珠芽を包む膜を総苞といい、その先の尖った部分をbeakというが、この部分の長さは6～9インチ（15～23cm）にもなり、ニンニク品種グループのうち第２の長さである。 30～100もの無数の米粒大の小さな珠芽がつく。
	The Creole garlicsはスペイン原産でコンキスタドールを介してアメリカに伝えられたことから名付けられた、美しく、また特徴的なニンニクである。 以前はシルバースキングループのひとつと考えられていたが、2003年に植物学的に異なるグループと明らかにされた。実際、一見すれは他と違うのは明白である。 形状は異なるがporcelainに匹敵する美しさである。 米国南部の暖かい気候で育てやすく、悪い気候条件にも他品種より比較的よく耐える。 （現代の）フランスやイタリアにも、このクレオールと同じグループのニンニクがある。	Asiatics と Turbans は共に極早生の収穫であり、普通のニンニクが出回らない時期に早出しが可能である。 他のニンニクは収穫のタイミングでタマネギのように茎が倒れるが、この２つはこのタイミングでは遅すぎる。（倒れるまで長く地中におくと表皮が腐ってなくなってしまう） 表皮が失われると保存期間は更に短くなる。 不完全抽台性のAsiatic と Turbanは、従来はArtichokeの仲間に属するとみなされていたが、近年のDNA研究で、不完全抽台の品種は、完全抽台・不抽台性のグループとは区別されるべきだということが分かった。	このグループのうち一部は、口にした直後に分かる辛味があるが、他のものは30秒後くらいに口中に辛味が広がってくる。 ぴりっとした刺激があり、ジャコウのような後味がある。 全ての品種がとても辛い訳ではなく、多くの品種が程々の刺激の豊かなニンニクの風味を持つ。 不完全抽台性のAsiatic と Turbanは、従来はArtichokeの仲間に属するとみなされていたが、近年のDNA研究で、不完全抽台の品種は、完全抽台・不抽台性のグループとは区別されるべきだということが分かった。 Asiatic と Turban　を収穫する際のコツは、実際掘ってみて適度なサイズになったら収穫することである。 地上部が倒れるまで待つのは適切でない。 適切な灌漑が行われるならば、乾燥した気候（米国南西部）でとりわけよく育つようである。 Asiatics と Turbansは早生のため他に先駆けて新鮮なニンニクを収穫でき、長期保存可能なニンニクに加えて栽培することで、ニンニクの周年自給が可能となる。
品種名	Aglio Rosso, Ajo Rojo, Burgundy, Creole Red, Cuban Purple, Germinador, Guatemalan, Labera purple, Morado Gigante, Native Creole, Pescadoro Red, Rose de Lautrec, Spanish Benitee	Asian Rose, Asian Tempest, Japanese, Korean Mountain, Korean Red, Pyong Vang, Russian Redstreak, Sonoran	China Dawn, Chinese Purple, China Stripe, Dushanbe, Early Portugese, Lotus, Maiskij, Red Janice, Shandong, Shilla, Thai Fire, Tzan, Xian
Fujikaメモ	鱗片の皮が鮮やかな赤なので、シチリアヌビアのものはこれの仲間ではないかな？	このジャパニーズっていう種類は一体何だろう？福地は、茎の半ばに花茎が止まる不完全抽台だが、保存性はよいので完全にはアジアティックにはあてはまらないと思うのだが。 沖縄の島ニンニクは、早生で大粒の珠芽を形成するのでこのグループになるかも。	アブルッツォのニンニクはこの仲間のように見えるが・・・。トウ立ちしてターバンみたいな花序が出来るかどうか、楽しみ。

出典：資料(2)、(4)

 

■参考資料
(1)ニンニクの品種の特性と分類，石橋祐二ほか(1987),長崎総農林試研報（農業部門）15:95～111，第15表　品種の分類
http://www.n-nourin.jp/nougi/theme/research_report/PDF/15-6.pdf

(2) Gourmet Garlic Gardens
 http://www.gourmetgarlicgardens.com
ニンニクの分類、品種ごとの解説など、非常に充実した内容です。

(3)(2)のサイトの管理者さんはおそらくChester Aaron氏。
ニンニクに関する著書があるようです。 
『Garlic Is Life』
『The Great Garlic Book: A Guide with Recipes』
『Garlic Kisses and Tasty Hugs』
文字ばかりでなくて写真がいっぱいあるならば買ってみたいけれど・・・。 

(4)表２のニンニクの品種の部分は、こちら　http://wegrowgarlic.com/7422.html　を参考にして追記。
それぞれのニンニク品種の写真と解説があります。 
ウィスコンシンの農場主で、土地を貸して小作してもらうほか、自分たちの趣味としてニンニクを育て販売しているようです。 

(5)ニンニクのDNA研究の論文。
211種のニンニク品種の遺伝子分析をしています。誰か訳して・・・。
Journal of the American Society for Horticultural Science(JASHS) July 2004 vol. 129 no. 4 559-569
Genetic Diversity among U.S. Garlic Clones as Detected Using AFLP Methods 
Gayle M. Volk1, Adam D. Henk and Christopher M. Richards
http://journal.ashspublications.org/content/129/4/559.full.pdf+html 

(6)異なる場所で栽培した場合の、ニンニク各品種の表現型に関する論文
Phenotypic Characteristics of Ten Garlic Cultivars Grown at Different North American Locations
HortScience August 2009 vol. 44 no. 5 1238-1247
Gayle M. Volk, David Stern
http://hortsci.ashspublications.org/content/44/5/1238.full#xref-ref-36-1
要旨：
・鱗片の配置、珠芽の数、珠芽の大きさ、珠芽の色、鱗片の数、鱗片重量、鱗片の皮の色、および鱗片の皮の密着度合いは、栽培場所や条件に関わらず、品種ごとにおおむね一定。
・土壌のカリウム濃度は、球根周囲長と重さに相関。
・球根外皮の色と強度は場所や品種に大きく依存 

(7)ニンニクの品種　
全てのグループのニンニクが、アルファベット順に並んでいます。
それぞれの写真あり　英語
鱗片数片の写真はありますが、１個あたりの鱗片数の情報はなく、まるごとの外見写真から類推するしかないです。

(8)アメリカの種ニンニク販売 

ゴマ2014：選別

ゴマの選別がようやく終わりました。
細かくて辛気くさい作業なので、今年の戦略は次の通り。

・重労働（というか比較的だけれど大変な作業）の合間に、特に急がずやる。
　（重労働は心理的に避け勝ちなので、意外とはかどる）

・多少のロスは気にせず、ざっくりやる。
　もしもっと沢山欲しければ、植え付け面積を増やすことで対応する。（育てるのは簡単なので）

・とはいえ、ゴマをもった状態で、転んだりつまづいたりは避ける。

 

	収穫後、短く切り、目の詰まった平らなザルの上で乾燥させました。
	その後ちょっと方針変更。目の透いたザルを重ね、その上に干します。 こうするとはじけたゴマとガラが混ざらずに済み、いい具合です。 乾燥が終わったら、ヒマをみつけて全てのサヤをぱかぱか割って中味を取り出しました。 丁度お友達が泊まりに来ていたので、おしゃべりしながらの作業。
	サヤから外したゴマは、まずは目の粗いザルでふるい、大きなゴミを取り除きます。
	その後、目の細かい裏漉し器でふるうと、ゴマよりも小さなゴミがふるい落とせます。
	今年は、薄茶で小さなシイナのゴマが多いです。 （特に多いところを写真に採ったので、実際はもう少し比率は低いはず）。 今年は律儀に全てのサヤを手で割りました。で、シイナばかりが詰まったゴマのサヤまで割ってしまった気がします。 来年はチマチマ割らず、逆さにしておいて、軽く叩くだけでもいいかもしれない。
	シイナが多いので風選が重要です。 （今年は風選をしていた頃にダンナサマがいなくて、写真は去年のもの） 強くもなく弱くもない風が、一定の方向から吹く日、というのは意外とないものです。 来年は扇風機を使う方がいいかも。
	次は水洗い。 水に少しずつ入れ、かきまわすと、まずはほとんど全部が浮きます。それでは困るのでしばらくおくと大半が沈むので、浮いているものを捨てます（特に悪いところはなさそうな白いゴマなのですが）。 もう一度水を入れて繰り返すと、さきほど沈んでいたはずのものの一部が浮いてきます（またも、特に悪いところはなさそうな白いゴマが浮いてきます）。 何度上澄みを捨てても、また一定量が浮いてきてよく分からないので、１回か２回だけ、浮いたものを捨てることにしました。 （浮いたものの方が実はよく熟していて油分が多いということはないのかしら？）
	ゴマは芽が出やすいので、洗ったらすぐに干します。
	薄く広げた方がいいので、ザル２枚に分けました。 １枚目。
	２枚目。 天気もよかったので、午後に干し始めても夜にはあらかた乾きました。 夜はとりこみ、室内干し。 昔はブラウン管TVの上に置いておけばよく乾いたのですが、薄型TVはそういう役には立たなくて不便。
	かなりこざっぱりしましたが、まだ異物が。 ピンセットを使って選り分けます。
	右は選別後。左は取り分けたもの。 去年との違いは、ピンセットを使う際に眼鏡（近眼用）を外すようになったことかな。 はう・・。 来年は老眼鏡が必要になるのだろうか。
	サヤのかけら、砂が少々、あと茶色いゴマ。 茶色いゴマは、全てがシイナという訳ではなく、実が詰まっているようなものもありますが、気づいたものは取り出してみました。 適当なところで終了。
	長々作業して、ようやく完了。 ２瓶とちょい、できました（たった・・）。 でも、植え付け面積は昨年とほぼ同じだと思うのですが、収穫量は昨年の約２倍。（と自分を励ます）。 今年は丁寧に収穫した効果があったのかもしれません。

●メモ
・他の重労働（？）作業の合間に、という作戦はかなり有効で、ほぼ苦に感じることがなく作業が終わった。
しかし、「さて重労働××をやろうかな」「あ、ゴマだ、ゴマやろう」と重労働着手前にゴマにかまけてしまい、他の作業（クローゼットの改装、栗の皮むきなど）が捗らなかった。
ゴマ作業は、「重労働に疲れたら」とすべきか・・・？
（怠け者の自分をだまくらかして働かすのは大変だわさ）

・ゴマの水洗い方法について復習すること。

・今年は全てのサヤを１個ずつパカパカ開いたのだが、来年は、逆さにして振るだけ、またはその後少々叩く、としてみるか？

・サッシを全開にしてから出入りすること。ゴマを干した大きなザルを持って通ろうとして、引っかかってぶちまけそうになった。


■■これまでのゴマ栽培（当ブログ）（といっても2013年からなのですが）
(1)ゴマ2013：収穫と選別　（当ブログ）　  
写真多数で選別の様子を紹介しています。
昨年は土を混ぜてしまったため大変でした。  

(2)ゴマ2014：収穫

(3)ゴマ2014：選別　この記事


■■参考情報
(1)喜界島でのゴマの生産風景
日本で使用されるゴマは99.9%（16万トン）が輸入で、残りの国産ゴマ（200トン）のほとんどは鹿児島県喜界島産。
日本一の生産地ということは、調整作業もかなり機械化されて・・・と思いきや、大半が手作業っぽい感じです。

(2)ゴマ栽培 

(3)ゴマのお店和田萬のＨＰ
　ゴマ栽培方法 
「作業全般で大切な事は、面倒くさがらずに根気よく頑張るという事になります。」ですって。
本当にその通り。 
　ゴマ選別用ふるいの販売と、調整方法 

紫蘇の実2014：今年はパス

 梅雨のころにふんだんに雨がふったせいか、今年は紫蘇が元気よく茂っていました。
 

	紫蘇の実もどっさり。 でも、今年は紫蘇の実塩漬けはパス。 昨年、台風被害で栗が拾えなかったので、その分紫蘇の実塩漬け作りに励んだのでした。 何瓶も作って、それがまだ残っています。 今年は紫蘇の実をパスして、栗加工（といっても主に栗ペースト）とクロゼット改修の続きに励むことにします。 （この先栗に続いて、サツマイモ収穫、干し柿、サツマイモ加工と続き、クロゼットは来年GW頃になりそうだけど・・・）
	こんな育ちすぎになる前の段階で、少し天ぷらにして食べましたが、あとは来年の種ってことにして、見逃してやりましょう。 ま、負けた訳じゃないからね！ 来年待ってろよー。  （こんなに種を放置したらあちこちから生えてきて大変なことになって、紫蘇駆除が大変なくらいかも）

 

いちじくとブラックベリージャム

甘露煮用、といういちじくを２袋買いました。
品種は普通の桝井ドーフィンのようですが、やや小ぶりで青め。

しばらく加工する時間がなかったので日保ちがよいのは助かりましたが、味見してみるとやはり甘露煮用、味が薄めです。
ジャムにすることにします。
そうだ、ブラックベリーと混ぜてみよう。

ブラックベリーピュレはわりとゆるい状態です。
で、イチジクからも結構水が出てくるので、なるべく水分を飛ばしたいです。
オーブンで乾燥焼きしてみることにしました。 

	さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥いて４つ割りにしたイチジク。砂糖少々とレモン汁をふりかけてみました。 オーブンに入れたのが７時頃。
	２０分くらい加熱しては、しばらく忘れて放置、のようなことを何度か繰り返し、まあいいかな、と取り出したのが9時40分。 （２時間40分後ということになりますが、加熱時間はもっとずっと短いはずです）
	乾燥焼きの効果は抜群で、しゃばっとしたブラックベリーピュレを混ぜても、コテコテとした固さ。 混ぜただけで、殆ど煮詰めていない状態です。 （イチジクはスティックミキサーで粉砕しました） ブラックベリーの量をもう少し減らすと、赤い感じのジャムになったのかな。
	ブラックベリーは赤ワインのような味わいがあるので、グリュワイン風に、スパイスも少し加えてみました。 イチジクのぷちぷち感もあって割といい組み合わせではないかと思います。 2014/10/01作 いちじく、ブラックベリーピュレ、果糖、スパイス

 

大根2014：間引き菜

9/5頃、大根の種を蒔きました。
私にしては、早めの種まきです。他の人よりも早めなくらいかも？

ここ数年は、播きそびれたり、遅すぎてろくな収穫がなかったりでした（ゴボウくらいの大根が出来て、結局収穫しなかった）。 
今年は、ニンニク植え付けのために、夏の終わりに頑張って耕しておいたのですが、マルチを張るにはハンパな場所が余っていたのでした。 本数少なめで、適当に種まき。
品種は、お友達のブログで見て気になっていた三浦大根と、あとおでんによさそうな「煮物大根F1」、だったかな。

種まきが早いせいか、生育も早いです。
１０月が近づくと、もざもざ混み合ってきました。
という訳で、間引き。 

持って帰るのも厄介なくらいかさばります。 

	綺麗に洗いました。 流しにこんもり、積み上がっています。 十数本間引いたうち、分岐している根っこはこれひとつだけでした。 間引いた方がまっすぐで、間引かなかった方が岐根、っていうことではないといいのですが・・・。 すごく心配だ・・・。
	全部茹でて刻み、ぎゅ～っと絞って菜飯に。 塩味は紫蘇の実塩漬けでつけることにし、菜の方は味なしです。 根っこの部分は刻んでチャーハンに混ぜました。

ご飯４合分（これでようやく昨年度産のお米が終了）にどっさり混ぜ込んで、まだ菜っ葉が余ったので一部は刻んだ状態で冷凍しておきました。

紫蘇の実入り菜飯は、さっぱりして美味しいです。
冷凍しておいて、電子レンジで再加熱しても、緑色は鮮やかなままでした。
回答すると葉っぱのシャキシャキ感は弱まるはずなのですが、紫蘇の実のプチプチ感があるので食感が悪くなった気はしないです。

菜っ葉のみの冷凍は、汁物の青みに使おうかと思っています。

●メモ
・大根葉を茹でて刻む際は、束ねて絞って短く切るのだが、絞った状態で縦方向にも数回切っておくといいかも。
短く細かく切ったつもりが、ぴろーん、と長い葉っぱもある。 

イタリアの赤にんにく Aglio Rosso Di Nubia / Sulmona

お友達から、イタリアのニンニクを頂きました（Aさん、ありがとうございました！！）。

イタリアでは「赤ニンニク Aglio Rosso」がよいものとされているようですが、赤ニンニクにもいろいろあるようです。
今回頂いたのは、この２種類の赤ニンニク。
 

	左はアブルッツォ州スルモナのもの。右はシチリアのヌビアという所のもの。 横からの写真を取りわすれたのが悔やまれますが、スルモナは、日本ではあまり見ない、扁平な形状で、大きめ。赤紫色の縞々があるように見えます。 ヌビアのものはコロンとまるっこい形で、大きさは小さめ。一番外側の皮は白っぽいですが、剥いていくに従って皮に赤紫色が混ざっていくような感じ。
	ちなみに、アブルッツォ州のスルモナは、左の地図のバルーンのところ。ヌビアは、赤いドットがある、シチリア島の西端付近です。
	外皮を全部剥いてみました。 これはびっくり！　全然違います！ 鱗片を包む皮は、スルモナのものはごく薄いピンク系ベージュ色、鱗片は二重にぐるりと生えているようで、数が多めです。 ヌビアのものは、鱗片を包む革が赤紫色の刷毛目状。花茎の周囲にぐるりと一重に鱗片が生えています。
	ちなみにニンニクの鱗片の着生には色々なタイプがあります。 最低２層からそれ以上と各種あるようですが、層が多くなるほど鱗片数が多く（各鱗片のサイズは小さく）なります。 青森の六片ニンニクは、この図右上の仲間です。花茎の周りを一周にとりまいているように見えますが、２層です。 これと見比べると、スルモナは３層で、ヌビアは２層かな？ （出典：ニンニクの品種の特性と分類，石橋祐二ほか(1987),長崎総農林試研報（農業部門）15:95～111）
	鱗片の数を数えてみると、スルモナは約20片。 ヌビアは約14片。 花茎は、ガッチリ固くて真っ直ぐな日本の福地タイプとは異なり、どちらもほっそりして柔らかめ、ぐねぐねしています。 花茎のままでも三つ編みが出来るようです。 （実際、編んで販売されることが多いとか）
	スルモナの方にはこんな小さな鱗片も。

どちらも、一部を残して植えてみました。
うまく育つといいなな・・・。

今度試食してそれもまた記事にしたいと思います。 

 

■参考情報
(1)スルモナの赤ニンニク　Aglio Rosso di Sulmona　で画像検索

(2)ヌビアの赤ニンニク　Aglio Rosso Di Nubia　で画像検索

(3)ニンニクの品種の特性と分類，石橋祐二ほか(1987),長崎総農林試研報（農業部門）15:95～111
 http://www.n-nourin.jp/nougi/theme/research_report/PDF/15-6.pdf

(4)アブルッツォの赤ニンニクについて（英語）
アブルッツォ州の料理、食べ物、レジャーなどを紹介した雑誌のようなwebサイト。
行く予定がなくてもレシピページの写真だけでも楽しめそう。

(5)アブルッツォのにんにくを編んでいる風景


(6)アブルッツォの赤ニンニク（日本語ブログ）


(7)シチリア・ヌビアの赤ニンニク（シチリア食通信）（日本語）

(8)輸入種苗会社ナチュラルハーベストのニンニク販売ページ
（ナチュラルハーベスト　種ニンニク　で検索して下さい）
フランス産赤・白、イタリア産赤、白の４種類があります。
今回のヌビアが、イタリア産赤に近い気がします。 

(9)ヌビアのニンニクを、編んで販売しているサイト　（イタリア語。写真あり）
伝統的な100個組（！）のほかにも、３個、４個、５個、６個、など、少量版も作っているようです。大変だ・・。

漆器の修理

だいぶ前のことですが、福井の母方の実家のお下がりということで、蒔絵のお椀を貰いました。


「紙がすごいから見てごらん」 という母からの連絡。
包み紙を広げてみると・・・ 

	上質な薄紙は、なんと、戸籍謄本の紙でした。 大正13年の、えー、何月だ？ 昔は謄本ってこんないい紙に、毛筆だったのですね！！！！ 福井は和紙の産地だからかしら。それとも日本全国同じなのかな。 そして、役所の人が謄本の依頼が出るたびに手書きしていたということですよね？ 達筆な人でないと公務員になれないのだわ・・・。 （謄本に書かれた人物は祖母の関係者（つまり私のご先祖？）のはずなのですが、達筆すぎて読めませんでした・・）
	中味はこちら。 ふたつきの豪華なお椀４客です（ミがないものが一客）。 やや立体的な塗り方ですが、高蒔絵というのでしたっけ（高蒔絵はもっとこんもりしているもの？）。
	やや曇った色合いは古風ということで味のうちですが、使うには少々問題が。 金の縁取り部分のあちらこちらが、こんな風にはげているのです。
	縁の部分は欠けが多いです。
	ここなどは、かなり深い傷。 だいぶえぐれていて、木地が露出しているかも？
	小さな欠けがあちこち。
	大きめの欠けも。
	もう少しで２つの欠けがつながってしまいそう。 瀬戸物の欠けたものは、危険がなければ気にせず使ってしまいますが（片付け本ではこれはダメな行動。捨てなさい、だそうです）、漆の場合は漆の傷みが進んでしまったり、最悪芯の木材が腐ってしまう可能性もあります。  なので使わずにしまってありました。

折角綺麗なお椀なのに、しまっておくしかできないのは勿体ないです。
片付け本を読んでいると「修理する予定のない電気製品が納戸にありませんか？」などというお説教が書いてあるし。

漆は修理出来ると聞いたことがあります。
他にも大分古くなったお椀があるので、一緒にまとめて問い合わせてみることにします。

	他、というのはこちら。 合鹿椀というのかな？大きめのお椀です。 知人に「結婚祝いに何がいい？」と聞かれて私がリクエストして頂いたものです。
	赤と黒のセット。 木目を残した拭き漆仕上げのものです。 具沢山汁物や炊き込みご飯、ちらし寿司などに重宝で、××年間、毎日のようによく使いました。 黒いお椀は漆がすり減って、うっすら下の赤が透けて見える程に。

ネットで漆器修理を受け付けてくれそうなところを探し、いくつか問い合わせしてみた結果、山久漆工というところにお願いすることにしました。
各社から正確な見積もりを出してもらった訳ではなく、箇条書き形式の私の質問に、箇条書きに従って丁寧に回答して下さった、というのが理由です。
おそらく技術レベルはどこも問題ないでしょうし、お値段もそれほどは違わないと思いますので、素人の質問に丁寧に答えてくださる、相談しやすい方がいらっしゃるところに決めました。

写真を見せて相談したところ、結婚祝いの赤と黒の方は、拭き漆仕上げの上からまたたっぷり漆を塗って、つるりと滑らかなお椀に塗り直すことになり、かなり高い修理代になるとのこと（漆のお椀を一個まるまる塗り上げるくらいの手間かも？）。
迷いましたが、修理は諦めることにしました。
これにさようならして、結婚××年記念に、また新しいものを買うのも楽しみですよね。


祖母のお下がりの方は、実物を送って見て頂いた結果、
・縁金
・蓋と親の内側
という項目で修理をお願いしました。

所要期間はおよそ３ヶ月・・・。ほよ。忘れてしまいそう・・・


そういえば？とふと思い返した折りに、丁度修理が終わって帰ってきました。
 

	おやま。 修理に出す際はキッチンペーパーとお椀を重ねてプチプチでくるんでまとめて送ったのですが（例の和紙の謄本は手許にとっておいた）、綺麗な箱に一客ずつ入れて下さっています。 包み方が丁寧で、出すのがためらわれるほど。 （このあと再度包んで入れ直したらやっぱりグシャっとなってしまってこんな風には戻らなかった・・・・）
	わーお！ みなさんエステ帰りみたい。 つやぴかしています。
	縁の金色はツルリとなめらかで、どこが欠けていたのか分からない程。
	蓋と親の内側は塗り直してありますので、つやつや・てりてりです。
	蓋の外側は模様があって塗れません。 親の外側は塗れないことはないですが、もし塗ると蓋の外側と違う色になってしまうので今回は塗らないことにしました。でも、綺麗に洗って下さったのかな、前よりつややかです。 親指のちょっと先あたり、傷があった部分をレタッチして下さったのかな？という部分がありました。 （前からかも。よく分からないです）
	金粉がかすかに残っているところが。 このあたりの縁を直したのかしら？
	一客3500円、蓋のみのものは2500円、合計18000円ちょっと、という金額でした。 とても綺麗になって使っても問題ない状態になり、また日本の伝統工芸の丁寧さの一端を実感出来て、直してよかったと思います。 折角のお椀ですので、食器棚に置いて、時々は使おうと思います。

●業務連絡：お母さんへ
お正月にお雑煮用に使いますか？持っていきますけど。


■参考情報
漆器修理の相談にのって貰えるところ。
たまたま調べた結果ですが、福井県鯖江市に工房が多いようです。（他の地域にもあると思います）

(1) 山久漆工　福井本社
916-1222 福井県鯖江市河和田町20-4-6
TEL 0778-65-0101   FAX 0778-65-2373
URL http://www.yamakyu-urushi.co.jp
SHOP http://www.rakuten.co.jp/kasane
▼お直しご依頼～完成までの流れ
http://www.yamakyu-urushi.co.jp/custom/
今回お願いしたところです。

(2)くらしを彩る「雅乃」
（株）山崎漆器商会 
〒916-1114 福井県鯖江市磯部町6-9
TEL 0778-65-0500 FAX 0778-65-0490
URL http://www.yamazaki-j.co.jp/

(3)株式会社ヒロセ
〒916-1223福井県鯖江市片山町6-1
TEL 0778-65-0103
FAX 0778-65-2030
漆器修理サイト http://shikki-shuuri.jp/

(4)藤井漆工芸株式会社
東京都足立区足立１－２９－１８
TEL　 ０３－３８４８－２１４１
FAX　 ０３－３８８９－３２２７
URL   http://j-fujii.com

シャカシメジ、その他

マイタケが出たというので那須に行った折り、シャカシメジも父がチェックしてくれていました。

シャカシメジは、毎年同じエリアに出るようです。
父が採集しているのも毎年同じ場所。
図鑑によると、昔はさほど珍しくもなかったようですが、最近では希になったとか。
雑木林が放置されて、下草が綺麗にしてあるところが減ってきたという環境の変化にもよるのではないかな・・・。
 

	雑草や笹が殆どない、こざっぱりと歩きやすい林床に、むっくり白い塊が盛り上がっています。 これがシャカシメジ。
	9月26日午後、こんな感じでした。 まだ小さいので、翌日まで待ちます。 帰る直前に摘むことにして、なるべく育って貰おう・・・。
	9月27日。 うーむ、少しは大きくなったかな？ あと２，３日待ちたいところですが、もう帰宅するので、仕方がないので摘んでしまいます。
	もぎとりました。
	赤ちゃんきのこの部分は残してみました。 ここが育って子孫繁栄に役立ってくれるといいのですが、この晴天続きでしなびているかもな・・。
	掃除して洗ってから軽量してみると、182g。
	お米、鶏ササミ（酒醤油に数分浸したもの）、醤油少々に生のセンボンシメジをのせて、炊き込みごはん。炊いている最中から甘いようなミルキーないい香り！ 味はごくごく薄い醤油味ですが、ご飯一粒一粒にきのこの香りが染みこんでいて、バターライスみたい。
	シャカシメジの一部はバターで炒めてオムレツにしたのですが、バターを使っていない炊き込みご飯の方がオムレツよりもバター風味がするような印象。 ほっそりしたキノコなのに、いい味が出ます。
	ちなみに、うちと那須からの帰りにある山菜・きのこ直売所にもセンボンシメジが。 今回摘んだくらいのサイズで、よく育ったものが、なんと2000円！ わおー。高いものだったのですね。 お父さんへ：ご馳走様でした！ また次出るかもしれないので見てみて下さい。

センボンシメジのほかに見かけたきのこ。

	那須の御近所のお庭に生えていたナラタケ（ワタゲナラタケ？）。 「数日前には庭一面に大発生して、気持ち悪くてみんなむしって捨てたのよ」ですって。 （以前きのこにあたって以来食べないという方） ああ勿体ない・・。
	むっちりでぷっちょの幼菌も。 摘ませて頂きました。
	これは、ハナビラニカワタケ。 キクラゲだっけ？と思って、キクラゲにしては柔らかくて破れやすいし育ちすぎかな？と摘みませんでした。 ハナビラニカワタケとしては、食べ頃だったのだろうか？ （マイタケもセンボンシメジもあるので余りがっつかず、大人の対応）
	山菜・きのこ直売所の店先の写真を撮らせて頂きました。 立派なショウゲンジ。
	サクラシメジ。 今頃出るのか・・。
	ウラベニホテイシメジ。 カサに丸く指で押したような斑紋があるのが特徴ですが、毒のクサウラベニタケやイッポンシメジとの同定が難しく中毒例が多いものです。 これまで見たことがないです。 自信がないので、もしみつけたとしても自分では摘まないと思います。 味もほろ苦いみたいだし。
	チタケ（チチタケ）。 栃木県では異常に愛されているキノコ。
	ホウキタケ。 ほかにネズミホウキタケというのもありました。 余計なお世話かもしれませんが、きのこをプラスチックパックに入れて売るのはいまひとつだなあと思います。 傷みが早そう。 新聞紙で折り紙箱を作るとかしたらいいのにな・・・。

コウタケもあったのですが、何しろマイタケがキロ単位でいっぱいあるので、心豊かな気分で何も買わずにお店を後にしました。