小豆島のオリーブ2015

今年、再び小豆島からオリーブを購入しました。
前回は、３キロ購入、半分を、苛性ソーダであく抜き、残り半分は10%塩水に漬けて冷蔵庫で保管、という方法を試してみました。
この時の苛性ソーダあく抜きは大成功で、とても美味しく漬けることができました。

なので今回は、３キロ全部、苛性ソーダで漬けてみます。 

懸案は、苛性ソーダの状態。 
苛性ソーダって劇物の割には、容器の密閉性は全然ないのです。
（まさかそんなちゃちな容器だとは思ってもみなかった。）
金属厳禁とはいえ、ガラスやプラスチックでも、もっと密閉性のある容器はありそうなものなのに・・。ガラスジャーかプラスチックタッパに移し替えておけばよかった・・。
普通に置いておくだけで、フレーク状のものは湿気を吸って汗をかいたようになり、一部はダンゴになってしまっていました。

でも、捨てるのも厄介なのでこれでいきます。 

（これが出来上がりに大きな影響を・・・） 

	問題の苛性ソーダ容器。子供には開けにくい構造になっていますが、密閉性がないので要注意です。 袋入りでこれより少ない分量売っている場合もあるようで、その方が、自分で密閉容器に移し替えざるを得ない分だけよっぽどましです。
	オリーブは、前回とおなじお店にお願いしました。
	段ボールに、数段に分けて詰めてあります。 前回より色づいた実が多く、気持大きめなので、やや熟し具合が進んでいるのかもしれません。
	今回は３キロ全部、苛性ソーダでアク抜きします。丁度空いていた梅酒の6リットル瓶に、オリーブ３キロ、水２．５リットルが入ることを確認。 （今回は忘れたが）容器瓶が冷蔵庫に入るかも確認しておくとよい。  後で冷蔵しようとして、棚の高さがギリギリ入らず、棚を一段取り外すことになって大変だった。
	苛性ソーダ溶液を作り漬け込み開始。 前回2%で９時間でやや漬かりすぎだったので、今回は1.8%にしてみた。 （苛性ソーダが劣化していることを考慮すると、2.5%くらいでもよかった。反省）
	約12時間後。 だいぶ茶色くなっています。
	オリーブを一粒取り出してチェック。 「表面から3分の2くらいまでが変色していればよし」とのことなのでこれでいいことにしましたが、実は不足でした。 前回同様、種のところまで茶色くなるくらいまで、あと数時間漬けておいて待てばよかった・・・。
	流水を注ぎ込み、一気に水を交換。 その後、８時間くらい、ごくわずかずつチョロチョロ水を出しながら水に晒しました。 このあと２日間、時々水を替えながら晒します。

翌日、オリーブが部分的に茶色っぽくなってしまっていることが判明。
前回は、冴え冴えとした緑色になってたのに・・・。
そして水晒し開始から２日後、味見。

う・・・・・渋い！

渋が抜け切れていません。
おそらく最初のアルカリの濃度不足（染みこみ不足）です。
困ったので、もう一晩水で晒すことに。あと、今更だけれど、少しアルカリ性だといいのかな？と重曹を少々振り込んでみました・・・。
このあたりでガッカリしてしまって、写真を撮る気合が一気に失せました。

翌日、見てみると溶液がうっすら白濁。
重曹で油脂分がとけたのか、それとも発酵か・・・。
多少のアクは諦めて塩漬け開始。
塩漬けしている間にもアクは抜けるでしょう、きっと。

まずは晒している水を全部捨て、2%の塩水で、漬け込み。
数時間後、３%に濃度をあげて、冷蔵庫へ。
冷蔵庫に入れたので油断して数日。

冷蔵庫でとても邪魔なので、次の週末、小分けします。 

	3%塩水に浸かったオリーブ。 透明な塩水で漬けたはずなのですが、うっすら濁っています。重曹のせいか、発酵のせいか・・。
	オリーブの実は、三分の一くらいの範囲が黒っぽい沁みに・・・。 前はうまくいったのに。 なんかがっかり。 でも時間が経つと見た目はどちらにしろ色褪せるしね・・・。 多少のアクは保管中に消えると思います。
	いろいろな塩分濃度で瓶詰めしてみました。 薄い方から食べていく予定。  前回より、種離れがいい気がします。 前よりもやや熟しているからか、それとも漬け液が濁ってしまった発酵が関係しているのか・・？
	グリーンオリーブ漬けですが、アクのせいで黒オリーブが混ざっているみたいになってます。 み、見た目は気にしないもん。

■■次への課題
・古くなった苛性ソーダは使わない方がいいかも。
・重曹を使う方法もあるらしいので、それを調べる。
　重曹ならば小分けで売っており、新品を買えば状態が確実なので。
・潔く、化学物質に頼らず、10%塩水で漬け込む、という原点に回帰すべきか。
・アルカリ漬け込み方式の失敗例ブログはあまりないようなので、皆さん参考にして下さい。

■参考情報
「アルファ」今回オリーブを購入したお店
このブログにコメントを頂き、購入させて頂きました。
基本は洋品店で、生オリーブはホームページ内にはありません。
問い合わせフォームから連絡を入れるとよいと思います。



■■小豆島のオリーブ新漬け2015メモ
今回の手順は次の通り。
(1)水曜夜 　梅酒のボトル6リットル入りに、オリーブ３キロ、水２．５リットルが入ることを確認。
（この容器が冷蔵庫に入るかも確認すべきだった）

(2)苛性ソーダ溶液を作る。
前回2%で９時間でやや漬かりすぎだったので、今回はやや長く漬けることもあり1.8%にしてみた。
（苛性ソーダが劣化していることを考慮すると、2.5%くらいでもよかった）

(3)水曜夜９時くらいに漬け込み開始。
（時々容器を揺するといいかもしれない）
木曜朝８時くらいにチェック。（１１時間）

(4)オリーブの表面から3分の２くらいまでうす茶色に変色していたので、これでいいことにする。
（前回は種のところまで茶色くなっていたので、それくらいまでやるべきだった）
水をちょろちょろ流しながら、木曜夕方まであく抜き。
（ストローのようなもので水を容器の底に送りこむような感じで）

(5)木曜夜は水をとめ、金曜朝に水を交換。その後も、気づいたときに水を交換した。

(6)金曜昼過ぎくらいに、オリーブが部分的に黒っぽくなっていることが判明。 
原因は不明。苛性ソーダのしみこみ方のムラ、または水にさらしてある環境で、何らかのムラが？ 

(7)（水晒し開始から二日半後）土曜日夜に味見したところ、まだ渋い・・。
（前回はこの時点ですっかり渋くなっていたのに・・）
もう一晩水にさらすことに。　アルカリ性だといいのかな、と重曹を少し振り入れてみたけれど、これはたぶんよくなかった。

(8)日曜の朝見てみると、水が少々白濁。重曹のせいで、油脂分が溶け出して濁ったか、または発酵？
水をたっぷり注ぎ込み、水さらしの延長。

(9)日曜の午後。味見すると、渋の抜け具合はまあまあ。多少残っていても、塩水漬け期間中に抜けることを祈る・・。
最初2%の塩水で漬け、徐々に濃度を上げていくそうなのだが、間違えて4%の塩水を2.5リットル作ってしまっていた。
なので1.25リットル水を入れ、1.25リットル、その4%塩水を入れて漬け込み（2%）。

(10)日曜夜。　容器から1.25リットル塩水（2%）を捨て、そこに4%塩水の残り1.2リットルを投入。都合、3%？
心配なので容器ごと冷蔵庫に。
この梅酒ボトルが巨大なため、冷蔵庫の棚板を一枚外さないと入れることができず、 いろいろ大変だった。

(11)冷蔵庫に入れたため安心して、しばらく放置。
10日後、瓶に小分け作業。
8%の塩水を１リットルほど作っておき、その塩水のみ使ったり、もとの漬け汁と適宜混合して、薄塩版、濃い塩版など何種類か作ってみた。 味が薄い方から食べ進む予定。