獅子柚子

今年初めて、獅子柚子（鬼柚子）というものを加工してみました。
ここ数年何度か見かけて気になってはいたのですが、うーん、また今度、と思っている間に見かけなくなってしまったり。

獅子柚子は、「柚子」という名前はついているものの、柚子ではなくザボンや文旦の仲間なのだそうです。

	柚子	獅子柚子（鬼柚子）
界	植物界 Plantae	植物界 Plantae
門	被子植物門 Magnoliophyta	被子植物門 Magnoliophyta
綱	双子葉植物綱 Magnoliopsida	双子葉植物綱 Magnoliopsida
目	ミカン目 Rutales	ミカン目 Rutales
科	ミカン科 Rutaceae	ミカン科 Rutaceae
属	ミカン属 Citrus	ミカン属 Citrus
種	ユズ C. junos	ザボン C. maxima

そうだったのか。
私は黄色い柑橘が大好きなので、文旦は一番好きな柑橘といってもいいくらいです。
獅子柚子も私好みかも。
これは期待が持てます。

予め「獅子柚子ママレード」をネットで調べてみると、皮の苦味は比較的少ないので苦味抜きは楽な部類だとか。このあたりは文旦とは随分違いますよね？
文旦は皮の苦味がとても強くて、苦味抜きに失敗した経験があります。

皮の一部はピールに、皮の残りと果肉はママレードに、という作戦で臨みます。

■■獅子柚子ママレードと獅子柚子ピール
■今回の作り方
(1)獅子柚子をよく洗い、皮を剥く。果肉は袋から取り出しておく。（袋は使わない）
皮の内側は、とってもふかふかしているのでその部分を削ぎとる。
(2)皮を沸騰したお湯でさっと茹でこぼし、冷水に晒す。（味見してみると苦味は少なめなので長時間晒す必要はなさそう）
●ママレード
(3)皮を適当な幅、厚さにスライスする。このとき、気持ち小さめに切るほうがよい。とても分厚い皮なので縦横比を考えるとつい勘が狂って大きく切ってしまいがちなので。この皮を味見してみたのですが、苦味は薄く、酸味があるような気がしました。酸味のある油胞というのは初体験かも・・？
皮のみを土鍋に入れ、水少々を足して電子レンジで加熱する。全体が透き通るように煮えたら別鍋にあける。
(4)果肉を空いた土鍋に入れ、やはりに土鍋に入れて電子レンジで加熱。
比較的モサモサした感じの果肉が、ピュレ状になるまで煮る。
(5)煮えた果肉を皮と同じ鍋に入れ、砂糖、水などを適宜加える。
今回は味見して酸味は十分だったのでレモン汁はなし。甘みで風味づけしてみようかと「えごの花蜂蜜」を結構沢山使いました。
果肉や皮からしっかりペクチンが出るのでとろみはつきやすいです。
適度に煮詰まったら、瓶詰めして出来上がり。
●ピール
(6)四角く整形した皮を、薄い砂糖水でまず煮る。全体が透明になって柔らかくなったら、数日かけて糖度をあげていく。レモン汁などで酸味もつける。
(7)シロップが蜂蜜くらいの濃度になったら出来上がり。

	こちらが獅子柚子。 miyakoさんとユウコちゃんから頂きました。ありがとうございます！ 手前に置いたのは実家の花柚子。 獅子柚子は、文旦より大きいほどで、立派です。
	断面図。 熟してくるとおしりに小さい穴が空き、更に果実のまんなかが空洞になってくるようです。房（じょうのう）も割れてくるのでそこから傷む可能性もあるので、入手後は、外見は大丈夫そうでも早めに加工する方がよさそうです。
	皮を剥いてみました。内側はとてもふかふかしていてうまく煮えなさそうなので厚く削ぎとりました。 このふかふか度合いは、熟し具合や収穫後の保管期間に関係するものなのでしょうか。もっと早く加工していたらしっかりしていたのかな、と削ぎとりながら、勿体無くおもいました。
	だいぶ削いで薄くなってしまいました。 表面が多少汚くても、湯通しすると表面の汚れがとれてすっかり綺麗になります。
	ママレード用のスライス。 何しろ分厚いので勘が狂います。縦横比でいうとこの程度かと思ったけれどやや大きすぎかも。 果皮表面の黄色い層がとても厚く、油胞が大きい気がするのですが如何でしょう（写真クリックすると拡大します）。 そしてこの油胞には酸味があるような気がするのですが・・・。加工経験のある方、如何でしょう。
	皮だけ（電子レンジで）煮たところ。 フタを開けてびっくり、全体が黄色く透明に煮えていました。 とても綺麗で嬉しくなってしまいました。
	こちらは果肉を煮たところ。モサモサだったので柔らかくなるか心配でしたが、様子を見ながら時間をかけたら、とろけるように煮えました。
	薄黄色の綺麗なママレードになりました。 2009/12/13作獅子柚子ママレード （獅子柚子、えごの花蜂蜜、果糖）
	ペクチン多めでしっかり固まっています。皮と実を別々に煮たのは成功だったと思います。 今考えると、初の獅子柚子ママレードだというのに蜂蜜を使って（余計な）風味付けをしてしまったかな・・。 でも、えごの花蜂蜜は相性としてはよいと思うのだけれど。
	こちらがピール。 どってり大きなピールです。 ピールの場合は、糖度の高いシロップを煮詰める際にどうしても色がついてしまい、琥珀色の仕上がりになりました。
	乾いてくると少し縮みます。 アルベド（白いふかふかの部分）は、最初は包丁で削いで滑らかだったはずなのですが、干しあがってくるとでこぼこになります。 何に使おう。

獅子柚子の皮は、これまで知っているどの柑橘とも微妙に違う感じでした。

晩白柚や文旦など大きな柑橘は、一番表面のツルツルした部分がとても固いように思います。なのでそこを削いでピールを作ることもあります。だけど獅子柚子は、ツルツルの層が比較的柔らかです。
そして、果皮表面の黄色い粒状の層（油胞）が、他のどの柑橘よりも大粒で長い（層が厚い）ような気がしました。そして、酸味があるような？
油胞が酸っぱい、ということはありうるのかな？気のせいかな？

皮が透明で煮崩れないのでママレードの仕上がりはなかなかいいように思います。ピールは、ビッグレモンや八朔ほどには透明で綺麗なゼリー状にはなりらず、アルベド（白くてふかふかのところ）のところがややでこぼこしますが、それでも結構綺麗な仕上がりだと思います。果皮表面がとてもでこぼこしている印象ですが、ピールとして煮えてくると、平らになってくるような気がします。

果肉は、文旦に似た感じですが、酸味も甘みもあっさりしていて、生食にはちょっとさびしい感じでした。でも変な味という訳ではないし、ママレードにする分にはお砂糖やレモン汁など加えればよいので、全く問題はないです。
（確か今回はママレードにする際にはレモン汁は入れませんでした（忘れかけてますが）。果肉はさほど酸っぱくなかったはずだし、やはり油胞もしくは果皮のどこかに酸味があったのかも）


四国に旅行した際に、産直でとっても大きくて立派な獅子柚子が、かわいそうなくらいの値段で売られているのを見かけました。
産直の店員さんに聞いても、お正月の飾りにする、とか、お風呂に、という返事が返ってくるばかりで、あまり売れるものではなさそうなのです。

果肉の味がイマイチなので生食用ではない、という理由で地位が低くなっているのかな。（日本では加工専用のフルーツってほとんど認知されていないですし。梅くらいかしら）
ママレードやピールには向いているので、もっと活用されてもいいフルーツなのにと思いました。

来年は、もし見かけたらすかさず買って、ママレードにして産直の店員さんに試食してもらおうかな。美味しさを広めなくては。獅子柚子地位向上委員に立候補だわ。

しかし、何しろ大きいので、たった1個でも普通の家庭には多すぎるほどのママレードが出来てしまうのがやや問題か。