耳よりな情報？？であって欲しいけど・・・

先日、イカ墨のパスタ（ペンネ）を作りました。

自分でも気付かなかったのですが、意外に魚介の味が吸収されてしまいますね。
使用したのがシーフードミックスだったのも影響したのかもしてませんが・・・

パスタの場合、ニンニクを鍋に入れて香りを出し魚介を入れ白ワインでフランベの後
イカ墨ソースを投入。味付けはご飯よりチョイ薄めの方が合うかもしれません。
そうそう浅利は多めの方がいいですね。仕上げはエクストラオリーブ油で！
使用するパスタは細めのフェデリーニ辺りが一番合うような気がします。
ペンネに合わせると味付けを強くしなければパスタの味に負けてしまうので必要以上に
濃いイカ墨の味になってしまいました。


これは私の理論ですが、美味しいソースや煮込みをパスタで食べたい場合はニンニクと
オリーブオイルでベースを作りそこにソースを加える。やはりブイヨンなり水でのばし
塩で味を強化します。仕上げはEXオリーブ油を・・パスタに合わせるソースは若干
味を緩く作ります。何故か？パスタを入れフライパンで合わせる際に水分が飛び煮つまる
からです。仕上げのEXオリーブ油を入れる際にパスタがゴワっとしていたら茹で汁を少量入れて下さい。滑らかな仕上げになりますから！

昨年行った「レンズ豆の煮込み」なんぞはパスタに最高ですよ！ニンニクと黒胡椒を効かせて。アダルトな味わいです。

雑談ですが、自宅でトンカツを作る機会がありましたら是非とも「ゆず胡椒」を
使ってみて下さい。
柚子胡椒１に対して長ネギのみじん切り0.8の割合で混ぜたものを肉にナッペし片栗粉（打ち粉の代わり）をまぶしてから卵と小麦粉を混ぜた生地に入れパン粉をふわっとつける。もしくは40～60ｇ位のロース肉で挟みカツにしたりとか・・その時は肉で柚子胡椒をサンドして下さい。より柚子の香り味わいが感じられます。更に海苔や薄切りのエリンギを加えてもイケルと思います。酒のつまみにいいでしょう！残念ながらお子様は無理です。やはりこれもアダルトな味わいです。

ではまた！

第3回料理教室を終えて

無事に三回目の教室が終了しました。

今回のイカスミに関しては、昨年からリクエストの多い料理でした。教えるには非常に難しい料理だと思います。店でスタッフに教える時も、その時その時でソースの分量を変えなければ味が一定にならないのです。
理由として…火力の違いが第一でした。火を入れすぎるとイカから大量の水が出てしまいソースが薄まってしまうのです。

自宅で冷凍イカや冷凍シーフードを使う際は、凍ったまま鍋に入れて下さい。
溶けだした水分も味になりますから。ただ仕上げが水っぽくなりますから片栗粉やコーンスターチでトロミを付けて下さい。

お米は炊き上げた物でも美味しくなります。米内部に味が入らないので、少し味を強くした方が良いかもしれませんが…


サルピコンにつきましては問題点は無かったようです！私も始めて使いましたがシェリービネガーやバルサミコ酢は面白かったです。三種それぞれの持ち味が出てました。

ワインビネガーは、素材の香りや味わいと融合し、シェリービネガーは香りで特徴を出しつつ素材の甘味を引き立たせ、バルサミコ酢は素材を強烈な個性でまとめ個々を引き立たせるといった印象でした。


一晩経過してシェリーとバルサミコ酢はどうなったのか知りたい所です。バルサミコ酢は色が回ってしまったかなー？


基本的に魚介類なら何でも合いますから色々とチャレンジして下さい。例外はスモークされている食材です。スモーク香とビネガーはお互いが邪魔しそうな気がします。


それでは次回をお楽しみに