鮨会ではなく、特定の食材にひかりを当てるフィーチャークッキング。
色々な種類を食べる鮨会とは違う良さが伝わります。
気仙沼での3年間、ひたすら牡蠣と向き合い、ただ純粋に
「牡蠣のおいしさを伝える」という課題に取り組むうちに
フィーチャークッキングの楽しさにハマっていきました。
今回は「鯛のお吸い物が飲みたい」と奥さまのリクエストがあったので、
鮨ではなく、フィーチャークッキングでいこうと決めました。
・鯛のカルパッチョ
・かぶととあらの酒蒸し
・鯛と牡蠣のアヒージョ
・鯛のパエリア
・鯛めし
・鯛のお吸い物
の6種類の鯛コースをつくりました。
「俺、鯛、嫌いなんだよねぇ、、、でもこれはうまいわ」
結婚◯◯年の夫婦なのに、旦那さまは、まさかの鯛が嫌いという、
一気にアウェー感が半端ない感じになった食事会でしたが、、、。
はじめに出した、カルパッチョと酒蒸しを食べて「うまい！」をいただき、一安心でした。
ここ2ヶ月は「ぶり」にメロメロでしたが、、、。
ぶりはねぇ、、、めっちゃくちゃ美味しいんです。
脂のっているので、しゃぶしゃぶも、握りも最高なんです。
それでも、、、ぶりのコースだとねぇ、最後は飽きてしまうというか。
一回食べたら「大満足！！」という食材な気がします。
（年齢のせいかもしれないなぁ、、、、）
鯛コースは「来週もまた食べたい。」と思えるような、
あっさりした、日常的な美味しさをかもし出しつつ、
「やっぱり特別だよねぇ。」
とも思わせてくれるポテンシャルを持ち合わせています。
鯛は日本を代表する魚なのだと、あらためて思いました。
（みんな、丸ごとの鯛を初めて見たので撮影会になってましたーw）
つくり方を聞かれたので、載せておきます。
写真はお客さんが撮ってくれたのをもらいました。
・鯛のカルパッチョ
ヨコ井のお酢とオイルのドレッシング・岩塩・白こしょう・バルサミコ酢をそれぞれお好みで。
鯛をお刺身カットで切り、オニオンスライスにのせるだけ。自家削りのかつお節があったのでかけていました。
・かぶととあらの酒蒸し
じゃがいもの1センチスライスを鍋に敷きつめ、かぶと、あらをのせる。
お酒、塩、昆布、生姜スライス5枚を入れ、沸いたらコトコト火で15~20分。
鍋底にじゃかいもなどのお野菜（玉ねぎ、長ねぎ、大根とかも合う）を敷きつめて煮ると,
鍋の熱が魚に直接わたらないので、ふっくら仕上がります。
じゃがいもにも鯛フレーバーが染みついて、おいっしいです。
・鯛と牡蠣のアヒージョ
鯛を15分、牡蠣4分塩漬け後、どちらも水洗い、水気を拭き取る。
丸ごとニンニクを何個か入れ、オイルで煮る。
グツグツしたら弱火にして10分。
短時間で強めに塩漬けし、追い塩をせず、
食材からの塩分をオイルにのせていくのが好きです。
・鯛のパエリア
ベーコンをオイルで炒め（ドライトマトを忘れ、ベーコンがあったのでw）、生米を入れ炒める。
オイルが米に馴染んだら、お吸い物のお出汁を投入。沸騰したら蓋をして弱火で15分。)
・鯛めし
鯛の炊き込みご飯。お吸い物のお出汁に、醤油、酒を加え、土鍋で炊く。
炊き上がりに針切りにした、ミョウガ、ネギ、生姜と三ツ葉をまぜて完成。
薬味を後から混ぜると、香りと食感が感じられて最近はそうしている。
刻み生姜は炊くときにいれてもいい。
・鯛のお吸い物
出し昆布と、鯛の骨をいれて80度くらいでずっと火をかけておく。（お酒と塩で味を調節。）
全ての調理が終わり、お吸い物をだすころにはいいお味になっています。
そこに、角切りの鯛の塩焼きを入れて、温めたらできあがり。
何年か前にいったバルセロナ。
連れて行ってもらったパエリア屋さんで
前菜と、肉料理、パエリアが2〜３種類。
ゆっくりワインを飲みながら、パエリアが出来上がるのを待つ。
その時間がすごく楽しかったのを思い出して。
「ごはんもの」が何種類かあるのも、全然悪くないなと考えるようになったのでした。
「和」とか「洋」とか意識もせず、完成するイメージさえ曖昧のまま。
枠からはみ出した自由の中で「鯛が料理に導いてくれる。」
それが、フィーチャークッキング！！！
正解もレシピも後付け。キャンプ料理や家庭料理に近い美味しさかも。
