下仁田葱の焼いたん
群馬県のものではなく、地元産です
葱を網焼きにします
焼けたら、小口切りにして器に盛り
ポン酢をかけて、鰹節を天盛りにする
好みでオリーブオイルをかけても美味
ポン酢は
醤油：柑橘類果汁：酒＋味醂＝１：１：０．５～１に焼いた昆布と鰹節を加えて
５日～１週間冷暗所に置いて濾します
酒と味醂は煮切ります
調味料の中では、昆布出汁はなかなか出ないので
弱火で表面がぷちぷちと膨らんでくるまで焼いて水分を抜いておく
醤油：柑橘類果汁：出汁＋味醂＝１：１：０．５～１を火にかけて沸かし
追い鰹をして濾してもいい
出汁を使うと、酒を使うよりも日持ちしません
海老ヶ池＠徳島県海部郡海陽町浅川字海老ヶ池 １１月２８日
海老ヶ池は、四国でいちばん大きな汽水湖です
ダム湖や溜池を除けば、いちばん大きな湖でもあります
それでも、周囲は４ｋｍくらい
江戸初期の南海地震で海ぎわが隆起して、水が溜まったそうです
アカメも生息しています
私の子供のころは、海陽町に川鵜はいませんでした
白鷺もいなかった
おそらく、２０年ちょっと前まではいなかったんじゃないだろうか？
たぶん
徳島県北部の汚れていた川がきれいになってきて
魚が増えたので
フィッシュイーターの川鵜や白鷺が増えて
県南までやってきたのでしょう
近ごろは、増えすぎです
真鯖のどろぼう
どろぼうとは、旧海南町山間部の郷土料理です
糠漬けの漬物(主に蕪)を、糠のついたまま焼く
糠は焦げると、香ばしいのです
語源は、ままかりや酒盗と同じです
鯖は２枚におろして、ややうすめに塩をあてます
塩が浸透したら、糠床に１日漬けます
糠が焦げやすいので、火加減に気をつけて焼く
蕪は、ふつうの漬けものです
未明は、ものすごい濃霧でしたが
夜が明けるにつれて、だんだんと晴れてきました
その分、気温も急降下
農道を誰か歩いて来てくれないかと待ってみましたが、誰も来ない
７：２５AM
浅川漁港＠徳島県海部郡海陽町浅川 １１月２８日
私の実家は、ここから歩いて５分ちょっとくらいのところです
たった５分でも、すぐ山の下
子供のころは、漁港も遊び場でした
漁船の上を跳び回って遊んでいた
よく怒られました
今では３重になっている津波堤防も
いちばん手前のものしかなくて
港祭りでは、いちばん手前の堤防から花火が上がっていた
だから、私のいる岸壁に座って、花火を見ていました
首が疲れるくらい近くて迫力があった
昨日は、雨のウェンズデイでした
真鯖の胡麻鯖
鯖はおろして、うすく塩をあてて、冷蔵庫で3時間以上おきます
獲れたばかりの鯖は、食感が硬く、まだ、蛋白質がアミノ酸へ変化していません
ごりごりしていて、旨味がない
こういう魚を好む地方では、たいてい醤油が甘いです
九州とか高知県西部など
ふつうの醤油で食べると、味がしません
醤油：たまり醤油：酒：味醂＝４：１：１：１．２を沸かして火を止め
鰹節を加えて、しばらくおいて濾します
そのまま冷ます
アルコールの沸点は６０℃なので、冷める過程でアルコールが蒸発していきます
あたり鉢で煎り胡麻を半あたりにして、生姜の微塵切り、柚子の微塵切りを加えて
合わせ醤油を加える
鯖を柚子果汁で洗い、脇骨を剥き、血合い骨を毛抜きで抜いて、皮を剥く
硬いので、ふつうよりもうすめの刺身にします
あたり鉢の合わせ醤油で和えて、５分くらいの浅いづけにする
器に盛って、洗い葱を盛り、一味唐辛子をふる
今日は、朝から雨が降っています
庭の柿は
手の届くところは、熟柿ばかりになってしまった
海老ヶ池＠徳島県海部郡海陽町浅川字海老ヶ池 ９：５８AM
このころは、まだ、傘のいらないくらいの雨で
遊歩道をウォーキングする人や、釣りをする人がいました
10時半くらいからは、やや雨脚が強まりましたが
また、しとしとぴっちゃん程度になっています
徳島県海部郡海陽町吉野 １１月２７日
海部川下流の南岸や北岸のたんぼでは
裏作に、人参や菜の花、小松菜、ブロッコリー、ホウレンソウなどの冬野菜が栽培されています
このビニールハウスは、人参です
春先に、海部川キャロット名前で出荷される
阿波尾鶏と大根と占地茸の伽哩
鶏胸肉３００g 大根２５０g シメジ１パック 玉葱１/２ヶ 大蒜、生姜１カケ
クミンシード、ターメリック、コリアンダーパウダー各小匙１ カルダモンパウダー、シナモンパウダー各少々 柚子胡椒小匙１～２
柚子マーマレード大匙２ トマトペースト大匙１ 酒６０cc 鰹と昆布の出汁１８０cc 塩、醤油適量
玉葱は粗微塵、大根は２mmくらいの厚さの銀杏切り 鶏胸肉は霰に切っておく
中華鍋のやや多めに油を入れて、クミンシードを炒めます
シュワシュワ泡の出るくらいの火力 焦がさないようにする
香りがたってきたら、ニンニクと生姜の微塵切りを炒め、玉葱が透通ってくるまで炒める
鶏肉を加えて、かるく塩とシナモンパウダーをふって炒める
火を止めて、ターメリック、コリアンダー、カルダモンをふり入れ
火をつけて、弱めの火力で香りがたつまで炒める
大根を加えて火を強めて炒め、酒と出汁を加える
灰汁をひいて、マーマレードとトマトペーストと塩を加える
シメジを加えます
好みの濃度まで煮詰めて、柚子胡椒を加え、醤油で味を加減する
好みでガラムマサラをふる
写真は７寸皿
これよりやや盛が少ないくらいで、３皿になる
軒下の洗濯物を取り入れようとしたら、隣の畑の向こうのたんぼが焼かれていた
夕方の野焼きは、翌日が雨になるときに行われます
午前中の野焼きは、夕方から雨になるときに行われる
今日は、柚子に肥料をやりました
１５kg×１６袋
絡まっていた蔦なども、取り除いた
疲れた
風呂上がりから靴下を履かずにいられるので
きっと、明日はになるのだろう
