鹿尾菜と椎茸とお揚げさんの白和え
水でもどしたひじきは、さっと湯通しして
油抜きした油揚げと椎茸を加えて
あっさりした加減の味に炊いておきます
あたり鉢で煎り胡麻をあたり
水切りをした豆腐をあたって、砂糖と少量の塩、淡口醤油、白味噌、生クリームで味を加減します
水嚢で２度漉して、滑らかな和え衣にしておく
よく水分を切ったひじきを和える
徳島県海部郡海陽町富田 ８：４７AM
今日は、暖かく
たんぼでは、田植え前の代掻きが急ピッチで行われています
すでに、田植えの終わったたんぼも、何枚か見かけた
この辺りのたんぼは
この山桜の咲くころになると、代掻きが始まる
佐喜浜椎茸と多良胡瓜の熱菜
胡瓜は縦半分に割り、毛抜きの背などで種を取り除いて、一口大に切り
塩をうすくあてます
塩が浸透したら、さっと水で洗って、笊に上げておく
椎茸は網焼きして、熱いうちに手で裂き
かるく塩胡椒をします
冷めると、塩が浸透しない
椎茸と胡瓜をボールなどに入れて、醤油と柚子果汁(レモンなどでもいい)少々を加えて混ぜ
胡麻油をかけて、まぜます
少しおいて器に盛り、煎り胡麻をふる
熱菜は、ナムルと読みます
徳島県海部郡海陽町吉野 １０：５０AM
川下のほうのたんぼで、田植えが始まっていました
海陽町は、和三郎の村ような山間部を除くと
徳島県の最南部にあって、温暖なところです
この時期に植えられた稲は
おそらく、７月下旬に刈り取られます
帆立貝柱と春野菜の酢の物
南四国は、緋扇貝の養殖が盛んになってから
以前に比べて、生のホタテ貝や冷凍生のホタテ貝を、あまり見かけなくなりました
ホタテ貝は、７０～８０℃の湯で湯通しして、冷水に取り
食べやすく切ります
灰汁ぬきしたわらびは、お吸物加減の出汁を沸かして
さっと煮て、鍋ごと氷水で急冷します
ホタテ、トマト、若布、わらびを器に盛って、黄身酢をかける
黄身酢は
卵黄５ヶ 砂糖小匙１ 淡口醤油大匙１ 酢大匙１を合わせて湯煎にかけ
適当な硬さまで練りあげます
水嚢で漉す
ちょうどいい硬さよりもゆるいくらいで、湯から離して、余熱で火を入れて
ちょうどいい硬さになる直前に、氷水などでボールや鍋などを冷やすとちょうどいい
この分量では、家庭では多いので
卵黄１ヶ 土佐酢２０ｃｃを湯煎にかけて漉し
ほんの少し砂糖を加えるといい
土佐酢は
出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷まします
酢のものに使えます
冷蔵庫で、１０日くらいはもつ
徳島県海部郡海陽町神野 １０：０８AM
和三郎の村のたんぼです
来月初旬には、田植えが始まります
いつもこの時期には、ツバメが村に帰ってきていて
和三郎でも、巣の修復を終えている時期なのですが
今年は、まだ、帰ってきていません
気象庁の「ツバメの初見」のページでも
徳島県は、まだ、帰ってきていない
ジョウビタキは、北帰行を開始したのか
ここ、数日見かけなくなってしまった
和三郎の村でも、桜が咲きはじめました
一本だけ、たくさん咲いていたのを写真に撮った
海部川沿いや農村広場には、たくさんの桜があるのですが
そこは、まだ、まったく咲いていなかった
浅蜊酒蒸し椀
あさりは酒蒸しにします
いちばん出汁(できればひきたて)を加えて加熱して灰汁をひき
塩と淡口醤油で味を加減して、生姜を搾る
写真は、若布も入っています