目鉢鮪大トロのネギマ
大トロはさらしかペーパータオルで包んで、ラップをして冷蔵庫で一晩おきます
新しいさらしかペーパータオルに交換して
真空パックに入れて、冷蔵庫で４日熟成させる
鍋出汁は
出汁：酒：淡口醤油：味醂９：１：１：0.5
生姜を少し搾ってあります
鍋後に少し出汁を薄めて、半田素麺を入れるので淡口醤油を使っていますが
濃口で問題ありません
海部川＠徳島県海部郡海陽町奥浦 １１月２８日 ８：４５AM
この季節になると、海部川下流に白鷺と青鷺が集まります
産卵に下った鮎を食べているのです
太刀魚の焼いたん
酒：醤油：味醂：白味噌：海苔の佃煮＝１０：１０：８：２：２を合わせ、好み量の粉山椒を加える
太刀魚は鰭のつけ根に表裏から包丁を入れ、鰭を取り除いておく
内臓を処理して、血合い膜に包丁を入れ、お腹の中を丁寧に洗い、塩をあてておく
塩が浸透したら水分を拭き取り、背骨にに届くくらい深く細かく包丁を入れ、焼きやすい長さに切っておく
フライパンにやや多めに油を入れて、弱火で長葱の葉と生姜の微塵切りを炒める
薄力粉で打ち粉をした太刀魚を中火弱で焼く
火が入ったら、余分な油をペーパータオルで取り除き
焼きだれを加えて火を強め、濃度がつくまで焼きだれを詰める
太刀魚は、鱧やウツボほどではないですが、小骨が多く
骨切りしておかないと、小骨が口にあたります
また、皮の破けるのも解消されて、焼き上がりも美しい
R193＠徳島県海部郡海陽町神野 １１月２８日 ８：２８AM
２月に開催される海部川風流マラソンのエントリーが始まって
週末に国道を走る人を、よく見かけるようになりました
阿波尾鶏唐揚げ
鶏腿肉+手羽先５００g おろし生姜 醤油大匙１ カレー粉小匙２ 柚子胡椒小匙１ 卵１ヶ 胡麻油少々 片栗粉適宜
腿肉と手羽先は洗い
腿肉は丁寧にトリミングして、一口大に切ります
手羽先は先っぽを落とし、反対側の関節の間に包丁を入れておく(開いて食べやすい)
片栗粉と胡麻油以外を合わせ、鶏腿肉と手羽先を粘りが出るまで揉みこみ、２０分おく
長時間おくと、醤油と柚子胡椒の塩分で水分が出て、ジューシーさがなくなります
汁気が多い時は汁を捨て、胡麻油を加え、片栗粉を加えてよく揉みこむ
油が入っていると、パリッと揚がる
中温で揚げます
泡が小さくなってきて、少し浮かび上がりはじめたら
油から上げて、３～５分余熱で火を通す
完全に浮かびあがったら、火が通ってしまっています
油の温度を上げて、高温で泡が小さくなって、浮かび上がってくるまで揚げる
蛋白質の凝固温度は、６８℃くらいです
中心温度が７５℃を越えると、ほぼ肉汁が失わる
９０℃を越えると、脱水してぱさぱさになります
揚げ続けるよりも余熱を利用したほうが、ジューシーに揚がります
昨日の朝は、霙が降りました
朝の６時過ぎから仕込みを始めて
９時前から仕入れに行って
帰ってきてから、また仕込み
順調に仕込みが終わったので
４時前には風呂に入り
５時ごろから晩酌を始めた
燗酒はまわるのが速く
そろそろ切り上げようかと思ったころに
注文してあった肩口が届いた
風の森の純米大吟醸を注ぎ
また、呑み直し
冷蔵庫から残り物をあさる
日本酒のいいところは、いろんな温度で飲めるところと
酒器に多様性があるということ
他の酒には、こんなにいろんな酒器はない
阿波尾鶏朴葉味噌焼き
鶏腿肉は、フライパンで油をしかずに皮目をパリッと焼いてから切ります
赤玉味噌を出汁か煮切り酒でのばし
漬物(好みのものでいい)と柚子の皮を粗微塵に切って加える
水に浸けておいた朴葉に味噌の敷き、阿波尾鶏を並べる
朴葉を陶板などにのせて、火にかける
好みで七味唐辛子をふる
昨日で柚子の収穫を終えました
43升の果汁を搾ることができました
コンテナにして、約2１箱ちょっとの柚子を収穫したことになる
和三郎で使ったり売ったりする分を冷蔵庫で保管して
残りは母が、親戚などに発送します
柚子酢は、クロネコや郵便局に専用の箱があって
普通の荷物よりも安く発送(専用の箱でなくとも同じ 専用の箱だと割れると弁償してくれる)できます
霧で裏山がほとんど見えない
大根と浅蜊の鍋物
梅安最合傘で、梅安と彦さんが食べている鍋を
和三郎風にアレンジしてみました
出汁：酒：淡口醤油：味醂＝１１：１：１：１を静かに沸かして
味醂と酒のアルコールを煮切る
大根をさっと煮て、浅蜊の剥き身と高菜漬けを加える
沸騰したら火を止めて灰汁をひき
七味唐辛子をふり、ふり柚子をする
大根は、煮物のように煮てしまうと美味しくありません
ほんの少し歯応えが残っているほうが美味い
鍋後は、半田素麺や稲庭うどんなどが美味しい
深い鍋だと、あさりが沈んでしまい、見栄えがよくありません
うどんすきの鍋や陶板のような浅い鍋がいい
海部川＠徳島県海部郡海陽町神野字三筒 11月24日 ７：２５AM
山里の雨あがりは、霧が発生して、山水画のような風景になります
また、これからの季節は、冷えこむと放射霧が発生して
晴れているのか曇っているのかも分からないような朝になる
さあ
今日は、最後の柚子の収穫を頑張ります
時間が余ったら、大根と蕪を間引いてやらないと