雑煮 出汁、雑煮； そしてお正月

先日から黒豆や栗きんとんを作っていたら無性に雑煮が食べたくなった。
昨日もベッドに入ってから後二日待てばって思ったけど、どうもいけない。
じゃあ、作ろうかと思いながら作業手順を考えてみた。

最初は出汁。
でも、この出汁でつまづいた。

雑煮に二番出汁ってことはないと思うけど、一番出汁でも、水だし、煮出し、煮炊き出汁って三つ方法があるのはご存知の通り。

すましなら水だしが一番上品にあがる。
水出しならベッドから起き上がって昆布を仕込まなければならない。

でも雑煮なら煮出しのほうがあっているって、ベッドから出るのが嫌さに決めた。
煮出しは水だしより色も味も濃くあがる。
煮炊きは、色は薄くなるけど、こくは一番。

レシピって言われても、いつものように「適当」なんで困るけど、出汁で検索をかけるような人には必要なのかな。以下のレシピはどれも最初の水が４００ｃｃくらい。かつお節は私たちの普通の感覚からすればかなり大目。かつお節パックなんかなん袋も使ってもいいくらい。
昆布は２０センチくらい。


水出しは；
昆布を水に一晩つけて置くやり方。（あまり長くすると、汁がぬるぬるになる）昆布を取り出して、火にかけ、沸騰したら、ちょっとだけさし水をして、かつお節をいれさっと沸騰させて火を止め、（これもあっという間。長くすると苦くなる）漉して出来上がり。

出汁のとり方はどれもそんなに難しくはないけど、結構時間との勝負。
だからいつものように写真を入れようと思ったけど、カメラを構える余裕がない。
作る人を探してきたら、写真を入れますね。でも多分、そんなチャンスはないか。

今回の煮出しは；
昆布を水に入れて火にかけ、10分くらい（弱火で）して昆布が浮いてきたら、取り出す。



鍋の水が沸騰したら、ちょっとさし水をして、かつおを入れる。沸騰したら漉して出来上がり。これも上とおなじであまり煮ないこと。あっという間くらいでいい。

参考までに煮炊きは、最初から昆布とかつおをいれるやりかた。

これで出汁はできるけど、上の昆布やかつお節は捨てないで。
時間があればこれを使って二番出汁をとっておきましょう。
これは冷ましてストックにしておけば、煮物や味噌汁のときに凄く便利。

二番出汁；
上の昆布とかつおを水に入れて火にかけ、沸騰したら１０分くらい煮て、さらにかつおを少し加えて火をとめ、漉して冷ます。
これだけ。

今回の雑煮はこの煮出しを使いました。
さて雑煮ですけど、これはいろんな地方、家庭で千差万別。
家のは恥かしくなるほど、シンプルかつ材料も少ない。

もち（適宜）　本来家は九州なので丸餅。焼いて使う。

だいこん
にんじん　
しいたけ　これらは小さな短冊に切っておく。量は一椀にそれぞれが一つか二つしか入っていなかった。家は貧しかったのかね～


　
三つ葉　　外に出れば多分まだ生えているのだけど、あまりにも寒そうでやめ。
ゆず　　　これもちょっと先のうちの庭になっているけど、面倒だからやめ。
　この二つは本ちゃんのときにはちゃんとしますね。

鶏肉　　家の雑煮は鳥の雑煮のはずだけど、子供のころの記憶をたどっても、鶏肉が入っているのを見たことがない。でも一応建前上入れるっきゃない。小さく切ったささみだったと思う。

あれ？　かまぼこが入っていたような気がするけど。


材料は少ないけど、結構厳選されている。一つでもかけるとそれが如実に味に現れる。先人の知恵ですな。

出汁を火にかけ、大根、人参、椎茸、鳥を入れ煮る。椀に取り、それに焼いた餅を入れて、三つ葉、ゆずを浮かす。
これで完了。



子供のころ、目を覚ます。今日はお正月だって思いついて、枕もとを見ると晴れ着が用意してある。洗面の水も若水だという。タオルなども新しいものが用意され、そこかしこがきちんと掃き清められていて、お正月の感じをさらに深める。
座敷には緋毛氈がひかれていて、軸や花もお正月のもの。
順番に毛氈にすわり、着飾ったオナゴシから屠蘇を受ける。
膳が何度も運ばれてくる。食器もお正月などのお祝いの席だけででるもの。
けど、尾頭付きの鯛のように箸をつけるだけのものがあり、やっと食事にありつけるのがこの雑煮だったと思う。

家のほんとうの雑煮はこれではなく、えらくまずい七草みたいなのが入った、昆布だしのもの。祖母から美味しくはないのはわかるけど、これが家の雑煮だから、知るだけは知っておきなさいって釘を刺される。でもこの雑煮は子供たちに不評なのがわかっているのでほとんど出されなかった。

私の代になって、家のお正月は一度もやったことがない。
本式にっていえば、母や、もう亡くなった祖母でも無理かもしれない。とにかく一週間か二週間分のお正月の献立表があるようなうちだったから。
私がやらないのはいいとして、子供たちも何も知らないうちに育っていった。
こうやってそれぞれの文化も消えていくんですね。
心残りといえば心残りかな。