思った以上に難易度が高かった"リンゴのシブースト"

パイ生地の土台をスポンジ生地で代用することにした"リンゴのシブースト"風のケーキを作ってみましたが、想像以上に難易度が高いものでした。

焼きっぱなしのケーキを作ることが多いので、大抵の場合はそれほど時間をかけて作ることはありません。

最初から2、3日で作るという計画を立てていればよかったのですが、一応、1日で仕上げることになりました。

参照したレシピでは20cmの丸型となっていましたが、18cmの底が抜けないタイプの丸型を使うことにしました。

元のレシピの量は面積的には1.2倍の量になりますが、高さには余裕が保たれるのであまり増減せず、手元にあるもので適量にしています。

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＜０＞（パイ生地の代わりの）スポンジケーキのスライス

底に紙を敷いて、冷凍しておいたスポンジを置いて、側面にバターを薄く塗って紙を貼っておきました。

この工程の評価【－】
※代替なので評価無しとしておきます。

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 ＜１＞りんごのキャラメリゼ

• りんご----------------2個
• グラニュー糖---------50g
• バター---------------50g

1. リンゴを12等分し、皮をむく（参照したレシピでは8等分でしたがリンゴが大きかったので12等分に）
2. フライパンにグラニュー糖とバターを入れてキャラメルを作る
3. リンゴを入れてしんなりするまで加熱する（炒める？）。

この工程の評価【×】
※リンゴが大きかったので、12等分にしましたが、それでも大きかったようです。予め電子レンジで温めた後にキャラメルと合わせた方が良かったかもしれません。
▲バターを溶かしてグラニュー糖を入れてキャラメルを作る必要があるのですが、バターを焦がしてしまい良い感じのキャラメルになっていませんでした。

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＜２＞アパレイユ（＋焼き）

• 生クリーム------------150ml
• グラニュー糖-----------15g
• 塩----------------------1つまみ
• 卵----------------------1個

1. 卵をほぐし、グラニュー糖と塩を入れ、グラニュー糖が溶けたら生クリームを入れてしっかり混ぜる。

2. ＜０＞に＜１＞を重ならないように並べ、注ぎ込んで180℃で30分加熱する。

この工程の評価【△】
※アパレイユの全ての材料を混ぜ合わせた後に"漉す"作業を省いていますが、その事はあまり気にしなくても良いと思っていますが、"一つまみの塩"が少なかったかもしれません。

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＜３＞クレーム・シブースト

(a)カスタードクリーム

• 牛乳-------------------200ml
• 卵黄---------------------2個
• グラニュー糖--------------15g
• 薄力粉--------------------20g
• ゼラチン-------------------5g

この工程の評価【△】
※味は問題ない感じに仕上がっていますが、電子レンジでこれを作ることにして、予熱中のオーブンを止めたりしたので、【〇】は付けれません。

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(b)イタリアンメレンゲ

• 卵白---------------------2個
• グラニュー糖------------60g
• 水----------------------20ml

1. 卵白を泡立て器で泡立てる
2. 泡立てた卵白に10gぐらいグラニュー糖を加え、しっかり泡立てる。（角がピンと立たないぐらいに）
3. 水とグラニュー糖鍋に入れてしっかり溶かし、117℃まで加熱する（煮詰める）
4. 2．に3．を少しづつ垂らしながら泡だて器で混ぜ、イタリアンメレンゲに仕上げる

この工程の評価【〇】
※イタリアンメレンゲの仕上がり具合をどこかで確認したことがるわけではないのですが、まずまずの仕上がりになっていると思います。
　温度計りながら煮詰めたシロップを、手伝ってもらいながらメレンゲに加えることが出来ました。

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クレームシブーストの工程

1. 粗熱が取れた(a)に1/3ぐらいの(b)を入れてしっかり混ぜる。
2. 残りの(b)の泡を消さないように緩く混ぜ合わせる。

この工程の評価【△＋】
※今回の中でまずますの出来といえるのはこの工程のみです。
カスタードクリームを作った後で、粗熱が取れてある程度柔らかいうちにイタリアンメレンゲと合わせなければならなかったのですが、色々なことに手間取り、結構冷めててしまったので、混ぜる前にレンジ弱（200w）で加熱してみたりしました。従ってこれも【〇】とは言えません。

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＜４＞仕上げのキャラメリゼ用
グラニュー糖  適量

この工程の評価【×】
※代替焼きごて作戦は失敗しましたので、ガスバーナーでリベンジです。

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＜０＞の上に＜１＞を乗せ、＜２＞を流し込んでオーブンで焼き、冷ませたのちに(a)と(b)を合わせた＜３＞を流し込んで表面を平らにし充分に冷やした後に＜４＞で仕上げるという流れなのですが、それぞれのポイントであまりすることない作業が多かったので満足のいく仕上がりにはなりませんでした。
※もちろん写真撮影のための時間を確保しながらの作業は出来なさそうなので、最初からカメラは準備していませんでした。

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一応、1/4ぐらいの面積をケーキサーバーをガスコンロで加熱し焼きごて代わりにし、キャラメリゼしてみましたが・・・思った通りの仕上がりになめしらず。
グラニュー糖の量、ケーキサーバーの加熱具合、当てる時間などを変えながら色々試しましたが・・・諦めて、バーナーを使うことにしました。
ガスボンベはなかったので、1本だけ購入して試してみることにしました。

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パイ生地の底（今回は省略）で一日、リンゴのキャラメリゼとアバレイユで二日、クレームシブーストとキャラメリゼで三日という流れにするとよいのかもしれません。