煮魚はカラス鰈 ～輸入魚なのに和食が美味しい～

和風なお惣菜が似合うカラス鰈は、実のところ北方の冷たい海域の底で育った深海魚の仲間で、アメリカ・カナダ・ロシアなどの沿岸が漁場となっている。獲れたてを冷凍加工のうえ輸入されているものが大半で、国産のものは超少ない扱いとなっている。





身は軟らかいので食べやすく、脂がのった白身魚は老若男女から好まれている。唐揚げ・ソテー・ムニエルなどにされることが多いが、和的にカラス鰈の煮魚がワシの好みだ。ナマ臭みを抜くために生姜・ネギなどの香味野菜と一緒に煮込む方が多いなか、ワシの手法は煮汁の半分に日本酒を使うことで臭みをとっている。





身が崩れないように、タンパク質を固める作用がある梅干しと一緒に煮込むと煮崩れはない。日本酒・水を半々にして砂糖・昆布出汁の素を調合して、中火で煮込んで甘みが沁みると、醤油を追加してキッチンペーパーのセンターに「＋」の切れ目をいれて、落としぶた代わりにして中火で約15分煮込む。フライ返しでお皿に盛り付け煮汁を注げばでき上がり。

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