年越し 近江牛ステーキ ～ガーリックオニオンソース～

元旦のお祝いをアップした「お雑煮」と前後するが、申年から酉年へと移行するさ中、その瞬間にあたって細く長くとか言いつつ、年越し蕎麦をすする人は大半だと思う。「お蕎麦もいいけどステーキもね！」みたいなことで、今年は「年越し 近江牛ステーキ」行こうと思う。細く長くを、熱く厚く血を滾（たぎ）らせて･････これに、ガラリと方針変更して大晦日はこれで決定！





フライパンを、チリチリ音がするくらいに熱して、オリーブオイルにニンニクを潰して入れて、香りが漂ってくれば取り出し、お肉を右側のみに横たわらして、左側は未だにチリチリ待ち構えている状態の高温にしておき、ひっくり返す時は左側へゴロリンして、一気に焼き上げて行く。肉は表面をカリッ！と高温で焼き上げたら、取り上げグレイビーソース作りは素早くこなし、肉を戻しジャッジャと絡ませたら出来上がり。



近江牛の持ち味を充分楽しめるように、レア部分も残すミディアムレア～ミディアムに焼くのがベストだろう。焼け具合が判るようにセンターのお肉のみ断面をチラ見せ･･･ＡＫＢ48の「365日の紙飛行機」センター さや姉の如く、クローズアップして･･･どぉ～ん！



■近江牛ステーキのグレイビーソース材料（ガーリックオニオンソース）
・ニンニクの微塵切り
・すりおろした玉ネギ
・赤ワイン
・味醂
・醤油
・バターひと欠け

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イイネ

牛タレ焼き vs 牛冷しゃぶ ～ご飯のオカズなら牛タレ焼き～

ここんとこ秋雨前線が活発な折、外出する時には雨が降っていないので、原チャで出掛ける時が多々ある。たとえ降りだしたとしても、大型バイクでもないし家に帰るだけなので、多少は濡れても構わないとばかりに強行してしまい、土砂降りになったアトで物凄く後悔してしまうケースが４～５回重なった。振り出し時に戻って最初の段階でもっと思慮深く考えた上で、結論を出した方が良かったと思っても「とき既に遅し！」。





ワシの中の選択で、それと似た感じがお料理でもある。牛肉が少量あった場合は、ワシは悩まずに「牛冷しゃぶサラダ」を選択するが、食べ終わって毎度のことのように後悔する。イザ！白ご飯で〆ようと思えば･･･オカズがない。コンニャクの炒め物や、玉子焼きで逃げる場合もあるが、ワシの場合は酔ったアトで調理をしなくてはならないので、どっと疲れるわけだ。ガッツリご飯のお供に、牛肉は最初から濃いタレ味で焼いてしまうのも美味しいものだ。





グリーンアスパラを牛肉で巻いて焼くとか、牛肉にチーズを添えてミルフィーユのようにしてカツに仕上げるとか･･･も考えられるが、最後に選ぶワシの調理方法（調理と呼べるものではない）は、「牛肉と玉ネギのタレ焼き」に、生卵をパカッ！と割っただけの荒っぽいものが、シンプルでしかも一番美味しいと自信を持ってお奨めできる。

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近江牛のモモ肉焼き ～オニオンソースのレシピ付き～

牛ステーキには焼き方にコツがある･･･それも近江牛のモモ肉となれば、扱いが特に難しくなる。本来の牛モモ肉ならば、赤身でアッサリしたものを思い浮かべるだろうが、近江牛はモモ肉であってもサシがはいっているので、焼き過ぎると硬くなり、焼きなさ過ぎると脂っぽくなるような気がする。そこで焼き方には特別に注意を払って、玉ネギのソースで柔らかく美味しく仕上げていきたい。



そこへ、チンチンに熱したフライパンで、片面30秒でひっくり返し20秒くらい焼くと、肉の厚さにも関係するが、おそらく見事な焼き具合になるだろう。そこへ、オニオンソースを絡ませたら、火を消し馴染むまで絡ませること。史上最強の「牛モモ肉オニオンソース」の出来上がり。



米軍占領下の日本で、一流ホテルで出された最初のステーキのお話をご紹介したい。米軍マッカーサー元帥が、ホテルニューグランドに到着して最初に出されたお食事は、冷凍のスケソウダラと鯖、酢をかけたキュウリ、そして鯨肉のステーキであり、マッカーサーはステーキを一口だけ食べると無言になり、後は手をつけなかったと言う。それから約70年、米国より美味しいステーキが日本の食卓に上がる。

■オニオンソースの作り方
・玉ねぎすりおろし：半個分
・にんにくすりおろし：小さじ1/2
・醤油：大匙２
・酒：大匙３
・砂糖：小匙1/4
※全ての材料を用意したらレンチンだけで完成！

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サーロインステーキは近江牛 ～ミディアムレア～

滋賀県が誇る「近江牛」は、びわ湖東大中（だいなか）と言う干拓地の牧草と、水が豊富な牧場で牛にストレスを与えず育てられているという。松坂牛の芸術的なサシと、但馬牛の味わいの良いとこどりとした掛け合わせで生まれた芸術品なのだ。





サーロインを焼くとすれば、フライパンがチリチリ鳴るまで熱して、一気に焼き上げるのが良いようだ。下味はママクックと呼ばれる、ステーキ肉に添えられ販売されている、緑色の小袋にはいっているスパイスが決めてなのだが、そこへブラックペッパーを少々追加する。



やはり、これだけ脂がはいっていると、どうしても焼くとシツコクなってくるので、生でもいけそうなお肉を適当な大きさに切って「ユッケ」で戴くことにする。あとはタレ・卵黄・刻みニンニク・青紫蘇を乗せることになる。

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自分の、自分による、自分のためのユッケ ～自己責任の調理～

魚介類の「刺し身」や「生ガキ」は、食べ方を守って戴くと美味しいものだが、絶対に安全だとは言い切れないところに怖さも潜んでいる。しかし、これらよりもウンと食あたりの可能性が低い「牛刺し」や「レバ刺し」が真っ先に禁止されるのは、昨年の焼肉屋チェーン店の集団食中毒事件にありそうだ。牛レバ刺しと鶏レバ刺しのノーマルと白レバーをごま油と塩で。





肉を加工する場所では、雑菌の付着しやすい表面を削ったり、温度管理を徹底する必要があるのは解るが、牛のレバ刺しが禁止になったからと言って、豚のレバ刺しを食べだして、なおさら食中毒の件数を増やしたとある。徹底した自己責任の調理で「自分の、自分による、自分のためのユッケ」・・・・これならどなたからも意義申し立てはないだろう。





大人・お子さんに限らず、お寿司屋さんでお酒を飲まず、サビ抜きを注文する人は紛れもなく食あたりの危険性は倍増するので、生もの食生活において超良い加減なワシでもお薦め出来ない。毒消し作用を持つ、ワサビを始めとした青紫蘇・生姜・パセリなどは、シッカリ義務を果たしていることが多いため、それらを食べていないお子さんの食あたりが酷かったとなるのだろう。従ってお子さんはレバ刺しや生肉は自重された方が良いと感じているし、卵かけご飯であっても生ものには変わりはない。牛刺しと表面のみ焼いた近江牛。

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スネ肉で冒険・・・「近江牛の串焼き」

牛肉の部位に「チマキ」と言う部分がある。発音からすれば「血を撒く」みたいなものを連想するが、茅（ちがや）の葉で包んだお餅のような食べ物である「粽（ちまき）」と形状が似ているところから、すね肉部分のことを指す。チマキと聞いてイコール、手首のくるぶしからヒジまでの部位「スネ肉」と分かる人は、業界人もしくは相当な通の方だと推測する。



スネ肉部位は筋繊維が硬く、スジや腱などの固い組織も多く肉質も硬いので、熱を加えると幾分柔らかくなる「煮込み料理」に適していると言われ、料理屋さんでは圧力鍋で作る「牛スネ肉の本格シチュー」とか言って、煮込むほどにお箸で崩せ、ホロホロ柔らかくなると自慢顔。一方、お肉屋さんの考えでは、スネ肉は「ひき肉」に商品化するものだと思い込んでいる。





しかし、じつは柔軟な発想では、近江牛であるため比較的柔らかいのも手伝って、切れ味の良い包丁で小さく切り分けてスジを出来るだけ分断し、敢えて持ち味を活かす意味から「近江牛の串焼き」にしていく。スジがちょうど良い歯応えでアクセントとなり、逆に食感がたまらなく、串焼肉としても美味しいことを証明する。もともと半端部分と言えど、腐っても「近江牛」・・・・・味がある。

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近江牛の、不要なスジ肉や半端な部分で焼肉！

焼肉屋さんで注文するお肉の部位「カルビ」は、不要な周囲のスジ肉や形の悪い半端な部分を取り除いて「冊取り」したものをスライスしてメニューにして行くわけだが、このカルビは皆さん誰もがご存知だろうし、オーダーして焼肉を楽しまれたこともあると思う。





今回は、その間逆である「不要な周囲のスジ肉や、形の悪い半端な部分」を使って焼肉にしていく。ただし、この部位は「近江牛」でもあるし、滅多に出回らない部位で、商品名としては「上スジ肉」とでも名付けるが、スーパーで店頭に並ぶと言うことは・・・・まず無い。硬いスジっぽい部分に下処理を施す。



ブランド牛のスジ肉と半端肉なので、味は牛肉の風味を充分楽しめる一級品だ。しかし、やや硬いところに難点があるので、切込みを入れることで弱点を補って余りある噛み切り易い牛肉になる。それによって仕上がった適度な噛み応えあるお肉は、逆に噛めば噛むほど旨味も感じられると言うものだ。塩コショウで焼き上げて、柚子・レモン果汁で戴くと甘さと風味を感じた。

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野菜たっぷり焼肉 DE バランスとる

先日から「肉食系」に傾いていた食生活だったが、ここにきて何故だか野菜類も自然に食べたくなってきた自分がいる。これは極めて良い傾向で、己の身体がその栄養素を欲しているからこその欲求と言うことだ。しかし、これだけ肉中心を続けてきたからには、きっかり肉類を止めて、増してや野菜中心にすることは出来ないので・・・・。



ならば、各種野菜を敷き詰めて、一応の「近江牛スライス」の味付け焼肉にしたものを乗せた。更に上からこれも野菜の「乱切りトマトさん」をバァ～ラバラ！そうら野菜のオンパレードだ！これで文句は無いだろう・・・・自分の身体！



漬けるとは言っても、梅干の紫蘇の中に紛れ込ますだけの「新生姜」だったが、順調に「紅生姜」が漬かっているだろうか？二箇月前はこんなに瑞々しい新生姜だったが・・・・もう少し時間がかかりそうだ。

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霜降り牛肉「イチボ」を焼いてみる・・・・おまけにユッケ。

先日、牛肉の中でも希少価値のある「イチボ」と言う部位を紹介した←※つつくとリンクが、反響が大きかったので、今回は焼いてみることにした。牛の身体で言うと、お尻のやや上部で尾っぽを動かすところ？事実は知らないが、そんな感じの部位だと言う。



表面をカリッ！と焼いて芳ばしく仕上げる傍ら、中はレアで肉の甘味が残るように・・・・要するにジュンジュンと焼くことに美味しさの秘密がある「ミディアムレア」。もちろん下ごしらえの各種スパイスと塩、更に山葵で毒消し作用も期待して、味的にも「和」の雰囲気で仕上げてみた。必要なら柚子酢も振り掛けて超満足！



おまけに、店長が盛った「牛イチボのユッケ」を紹介する。タレには焼き鳥屋さんの秘伝のタレに、ポン酢を混ぜて唐辛子を少々。相変わらずメインのお肉も少ししか見えない盛り付けだし、景気づけの卵黄の姿も確認するのに大変そうだが、ワシはこれで冷酒を飲むだけなので、今回は盛り付けの良し悪しは不問とする。

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イチボの刺身は、最高の霜降り肉・・・・・

牛肉にも部位は数々あれどモモ肉とランプ肉の間に「イチボ」と言うのがある。サーロインステーキ用の肉として有名で、ジューシーな霜降りの最高の肉質なのだ。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位は、柔らかく甘みがある味が特徴。





まずは生で刺身にして山葵で・・・・焼くと尚美味しいようだが、今日は生で本来の味を吟味することに。シャトーブリアンもフィレの一部として ステーキ界では有名だが、牛のお尻の骨格「Ｈ型」から「エイチボーン」とも呼ばれ、その名称から「イチボ」と略されたこの部位もなかなかの珍味と言える。



その肉質は甘く、常温にするだけでどんどん脂が赤身と馴染んでいくような、そんな繊細な部位は、和牛ならではの最高の味わいであり、噛まなくともトロける感触には脱帽！

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父の日のステーキは、誕生日のプレゼント。

よく聞くお話に、クリスマスと誕生日が同じで、年に一回しかプレゼントを貰う機会がない・・・・中には１月の七日粥の日が誕生日で、毎年誕生日のディナーは「お粥」だと言う方などなど。ワシの場合は厳密に言うと、自分の誕生日は既に10日も前の事なので、父の日と全然一致はしていないのだが、相手が纏めてしまう傾向にある・・・・・・複数の記念日。





今年は、近江牛のフィレ肉がプレゼントとして用意されていたので、一枚は生のまんまでぶ暑く切って刺身で戴いたが、もう一枚は小売のお肉屋さんの指定どうりにステーキに・・・・。





それぞれを半分ずつシェアして食べると最高の味わいであったのは言うまでもない。出来るだけチンチンにホットプレートを熱しておいて一気に焼き上げるのだ。プレゼントなのに、何で全員の分を？ワシが焼いてるの・・・・。







他に、食いものではない毎日重宝しているカバンとか、日本酒も頂いて大満足の父の日であった。

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牛肉の味醂焼き ～想い出のレシピ付き～

ワシには忘れられない味がある。既に亡くなったオカンだが「牛肉の味醂焼き」なるものを、生前に得意気に作ってくれていた。そんな込み入った料理ではないので、レシピはワシの頭の中で生きている。いま、近江牛の切り落としで盛り付けも考えて再現中！　一般的には「しぐれ煮」と呼ばれているかも知れないが、あくまでもこれは「味醂焼き」と言うことで。



材料や、作り方は異常にシンプルなのだが、コツとして火を通し過ぎるのが最悪で、ふっくらと牛肉を仕上げ荒熱を冷ますまでが調理と考え、スピーディーに仕上げること。尚、出来上がってから「青紫蘇の千切り」や、「白髪ネギ」を混ぜても良い味になるが、炒める間は牛肉だけで行うのがミソかも。





■味醂焼き材料
・近江牛切り落とし：600g（なければアメリカ産牛肉細切れでもＯＫ）
・味醂：大さじ５
・砂糖：大さじ２
・醤油：大さじ1.5
・白胡麻：大さじ１

■味醂焼き作り方
・フライパンで牛肉を炒める。
・赤い色がなくなったら即、味醂・砂糖をいれ混ぜる。
・醤油と白胡麻を満遍なく振り掛けて混ぜる。
・火を消して冷ます。
・盛り付けて出来上がり。
※注：取り敢えず素早くやって、火を通しすぎて肉を硬くしないこと。

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近江牛の刺身は‥‥味がある。

地元、滋賀県は近江に住んでいるから出来ることのひとつに「近江牛」を味わう贅沢がある。焼く・煮込む・蒸すなどなど、調理の手段は数々あるが、生で食べる「刺身」に勝るものはない。ブロック肉で買って、自分でお好みにぶ厚く切るだけで、味がもっとも判る生をシンプルに刺身で食べる。



薬味には、山葵・ニンニクスライス・豆板醤・ミントの葉などなど。これは、ワシが厳選した選りすぐった薬味であるのだが、今年からの起用した「ミントの葉」が、こんなに良い仕事をしてくれるのも、近江牛の刺身だから成せる技なのかも知れない。





タレには、旭ポンズに以前紹介した柚子酢←※つつくとリンクをブレンドさせたものは、料亭のポン酢よりも香りは良いし、風味もお友達がわざわざ持ち帰ってくれたことで、増幅されて美味しく感じる。



焼けば、この近江牛はどんな風に変貌するのだろう？の疑問から、一枚のみ黒コショウと塩を施して焼いてみたのだが‥‥‥これはこれで美味しいし、アクセントに山葵を乗せるだけで風味が半端ない。近江だから成せる業を本日は紹介してみた。

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「オリジナル牛丼」は、新玉てんこもり・・・・

本日は、炊き立てのご飯があったので、この季節は甘くて美味しい新タマと、牛肉の切り落としとで「オリジナル牛丼」を作っていく。しかし、某有名牛丼チェーン店のものよりは、タマネギ多めの配分なので、全体から自然の甘味が溢れている分、少々つゆ濃いめの調整が必要で、通の呼び名「ネギだく」の部類に入るかも知れない。





具材を網目のお玉ですくい出し、ツユはもう少し煮詰めてやや濃い目に調整すると、薄く抜けたような味にはならなくて済みそうだ。仕上げは漏れなく自家製紅生姜の千切りと、これまた何とかの一つ覚えと言われかねない「ミントの穂」をあしらった。



・・・・・で、ラップで覆ってスーパーの袋にポッソリ入れて、出社の時に忘れないように持って行くだけ。ひどい時はお茶碗とお皿を持って行くこともある。マイカー通勤のワシが持って行くお弁当は、多かれ少なかれこんなもので極めて大雑把だ。



食べる前には、「唐辛子」を豪快にかけて、ガツガツと戴くところに牛丼の醍醐味があるような気がする。牛丼を即座に食すのではなく、お昼のお弁当とするので、ふぁさっ！と盛った牛肉と新玉が、ヘシャ～ンとなっていたのが残念だった。

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近江牛のモモ肉をユッケにする・・・・

牛肉のモモは、アッサリ系の赤身と言うことで、ローストビーフなどに調理するのが普通だが、「近江牛」のサシがはいった芸術的なモモ肉の美に圧倒され、目の当たりにしたその塊・この素材を、どのように調理するかと考えたら・・・・生食の「ユッケ」と決意をするのに、そんなに時間はかからなかった。



これが赤い宝石ともワシが思う「近江牛モモ肉」の塊だ。赤身の代表格だと言うのに、サシが入っているのに圧倒されるし、肉自体の味も華やかなロースや、バラと比べて、更に奥深いコクがモモ肉にはあると感じている。





スライスして、千切りのように繊維に逆らってカットしていく。タレの調合は・・・・・下記の割合でぶっ掛け、卵黄を乗っけ、ニンニクの微塵切りを散りばめ、ミントを添える。そうそう、最近プランターでミントも出来るのだ。
■ユッケのタレの調合比率
・旭ポンズ：５ ※なければ他のポン酢でもＯＫだが、柚子果汁を追加されるとグッド！
・焼肉のタレ（ミソ味）：４
・味醂：0.5
・豆板醤：0.3
・レモン果汁0.2など



新鮮な「近江牛」のモモは、スパイスと果汁なので作ったオリジナル調合のタレと、卵黄の濃厚なコクの助けも得て、その風味と肉の質を充分に満喫出来た。刻み海苔をかけることさえ忘れていたのを、今思い出した。

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